A következőkben séfek ajánlásait vettük sorra, akik mindig a legjobb szezonális gyümölcsöket, zöldségeket és más alapanyagokat alkalmazzák a munkájuk során.
Almák
Az őszi desszertek kihagyhatatlan eleme az alma – erre a szerény, de sokoldalú és ízletes alapanyagra esküszik April Franqueza, az Észak-Karolinai High Hampton cukrásza is. Elmondása szerint a Mutsu fajták különösen jól megállják a helyüket pitékben és kompótokban, mert sütés közben sem puhulnak meg túlzottan. A Jonagold édes, mézes ízt ad a desszertjeinknek, a McIntosh almát pedig különösen az almaszószokhoz használhatjuk fel, mert puhábbak, és könnyebben szétesnek, így krémes, finom végeredményt kapunk.
Ha szeretnénk, hogy az alma íze igazán érvényesüljön, fűszerezzük egyszerűen: elég hozzájuk egy kevés citromlé, egy kis barna cukor és egy csipet só.
Paprikák
A késői szezonban, vagyis a meleg nyári hónapok után szüretelt paprikák a legforróbb időszak alatt nőnek, így egyedi ízvilággal rendelkeznek. Cassidee Dabney, a Blackberry Farmon található The Barn híres séfje elmondta: minden szeptemberben felvásárolják az összes paprikát, amit csak be tudnak szerezni. Ezeket elsősorban füstölik és szárítják, hogy télen egy kis élénk ízt adjanak az ételeikhez. Emellett savanyítják és olajban is tartósítják a paprikákat, sőt, harisszát is gyakran készítenek belőlük.
Karórépa és paszternák
A karórépa és a paszternák az őszi szezon elfeledett hősei. Sokkal kevesebbet hallunk róluk, mint például a sütőtökről, pedig különleges ízeket és sokoldalúságot kínálnak. Derek Piva, az oregoni Tu Tu' Tun Lodge séfje szerint valódi élvezet velük sütni és főzni, mivel melegséget, mélységet adnak a fogásokhoz. Ráadásul készíthető belőlük püré, chips, egyszerű sült köret vagy bármi más – csak a képzeletünk szabhat határt a felhasználási lehetőségeknek.
A paszternák kapcsán még hozzátette, hogy az édes, földes ízét az első fagyok még inkább kiemelik, így tökéletes alapanyag az őszi ételekhez. Ezt is elkészíthetjük egyebek mellett sütve, nagyon jól áll neki a kakukkfű, de a fokhagyma is.
Juharszirup
Nemcsak amerikai palacsinta mellé tökéletes: a juharszirup kiemeli az összes őszi ízt és hozzávalót.
Ősszel különösen szeretek juharszirupot használni minden édességhez. Imádom a gazdag ízmélységét, amit a desszertekhez és a sós ételekhez, például húsok és zöldségek pácához ad. Nagyon jól passzol az őszi, telt ízekhez
– mondja Joey Edwards, a Three Sisters Lodge séfje.
„Az egyik kedvencem, amikor egy kevés juharszirupot adok aprított zsályához, rozmaringhoz, fokhagymához, narancshéjhoz és olívaolajhoz, hogy mesés pácot készítsek a grillezett lazachoz” – tette hozzá.
Édesburgonya
Ilyenkor olyan tökféléket és gyökérzöldségeket választok, amelyeknek ehető a héjuk, például édesburgonyát. Mindössze annyit kell tennünk, hogy kettévágjuk, meglocsoljuk egy kis olajjal, és lassan megsütjük, amíg aranybarna és puha lesz
– mondja Chase Devitt, a denveri BriDer séfje.
Hozzátette, hogy az éttermeiben szereti kiemelni ezek édességét meleg fűszerekkel, majd ellensúlyozni valami friss és savanykás ízzel, például gránátalmamelasszal. Emellett elmondta: mindig jó ötlet hozzáadni némi diót vagy tökmagokat, hogy ropogós textúrát kapjunk.
Sárgarépa
Cheetie Kumar, a Raleigh-i Garland étterem szakácsa a gazdag, lassan pörkölt sárgarépa mellett teszi le a voksát, amit mézes-citromos mázzal kínál.
A pörkölés fokozza a sárgarépa édességét, és melegebb, földesebb jegyeket ad neki. Hogy kiegyensúlyozzuk, én hozzáadok egy kis frissítő savasságot
– mondja Kumar.
Oregánó
Felejtsük el a szárított fűszereket: saját magunk is termeszthetünk oregánót, ami különösen őszre fejlődik ki szépen. Joe Kindred, a Kindred étterem séfje és tulajdonosa júliusban kezdi a fűszer nevelgetését, ilyenkor hagyja többször is virágba borulni, hogy levághassa a végeit. Ezeket aztán fellógatja a kandalló fölé, hogy egész télen használhassa pizzákhoz, kenyerekhez, olívaolajhoz vagy tésztákhoz. Elmondása szerint a virágok különösen erőteljes aromával rendelkeznek, és kissé fűszeresebb ízt adnak, nem mellesleg pedig remek díszítőelemek is.
További okos tippekkel gazadgodhat a tárházad:
