Én nem állítom, hogy könnyű. Annyi téves olasz étterem van a világon, annyi elrontott pizzával és átértelmezett tésztával, hogy ha az ember igazi olasz étteremben vagy éppen Olaszországban jár, akkor nagyon nehéz mást választani. Nekem legalábbis mindig kihívás, ami elég nagy szegénységi bizonyítvány, lévén az olasz konyha különböző régióinak annyi mesés más fogása van, hogy az ízlelőbimbók elleni vétek nem végigenni őket.
És hiába jutottunk el odáig, hogy akkor most igenis csak olyat fogunk enni, ami ezen az olasz vidéken kihagyhatatlan, még a lecsökkentett paraméterekkel is egy menünyi étel közül szemezgethetünk. Milánóban például ott van az illatos citrusos kalács, a panettone, a cotoletta alla milanese, ami tulajdonképpen a bécsi szelet egy verziója, a cassoueola, a sertéshúsból és savanyú káposztából összerakott téli egytál, a sáfrányos rizottó, ami Milánó és Lombardia egyik legismertebb fogása, na meg a szaftos, porhanyós, ezer ízt rejtő osso bucco. Itt szeretném leszögezni, hogy a milánói makaróni nem tartozik a város fogásai közé, már csak azért sem, mert a paradicsomban dúskáló ételek hazája párszáz kilométerrel délebbről indul.
Az osso bucco egy mennyei húsétel - inakkal átszőtt borjúlábszár, amiben még a velő is ott figyel, zöldségektől, a csontból kifőtt kollagéntől és a cupákos részektől rezgőssé vált sűrű szafttal. Jelentése 'lyukas csont', ami rögtön megmagyarázza, miért nincs lefordítva a világ egyetlen étlapján sem - arra utal, hogy szakács legyen a talpán, aki a főzés alatt nem veszíti el belőle a velőket.
Annyi baj legyen, annál jobban fogunk örülni, mikor a krémes szószban megtalálunk belőle egy-egy darabot. Két változata van, az in bianco, és a paradicsomos verzió. Én az előbbit hoztam, mert ez volt előbb - a XIX. században kialakult ételben régen nem volt paradicsom. A kajanácik nagyon szeretnek azon vitatkozni, hogy az osso bucco-ba paradicsomot tenni inkvizícióért kiált-e vagy, sem, én inkább azt mondanám, hogy régen nem volt benne, ma már van, és aki akar, az tegyen. Az sem tiszta egyébként senki számára, hogy maga az étel honnan ered - a velős csont nem egy új találmány, már a középkorban is voltak hasonló receptek Róma környékén. Annyi bizonyos, hogy ezen a néven, ezekkel a hozzávalókkal a XIX. században tűnt fel Milánóban. Bár ha ma borjúra gondolunk, elsőre nem az olcsósága ugrik be, az osso bucco régen mégis a szegények étele volt - egy nagy darab, zsíros hús némi velővel és gyökérzöldségekkel összefőzve. Ami zseniális ebben az ételben, hogy nem kell vele nagyon foglalkozni - elég apróra vágni vagy darálni a zöldségeket, jól összekötni és körbesütni a húst, aláönteni a bort és az alaplevet, majd az egész hóbelevancot hagyni, amíg magától szépen el nem készül. Én most kicsit cifráztam a végét - a zöldséges pürét a végén szitán áttörtem, és jól bevajaztam, hogy teljesen krémes legyen, a tetejére pedig tettem gremolatát, ami felvágósan hangzik, de igazából csak petrezselyem, citromhéj és egy kis fokhagyma keveréke.
Arra egyébként készüljünk fel, hogy amennyire nem macerás maga az étel, annyira nehezen kezelhető a hús - hajlamos atomjaira esni, ha meg körbekötözzük, akkor az inak mentén felpöndörödni és kifordulni. Az ízén ez semmit nem változtat, és ha valakit vigasztal, akkor a három hatalmas szelet borjúlábszáramból nekem is csak egy lett szépen fotózható - viszont a többi is omlós volt és mennyei. Szóval az osso bucco-t ne vigyük ételszépségversenyre, viszont készítsük el bármikor, ha valami egyszerűt de mennyeit szeretnénk enni, és hajlandóak vagyunk rá várni több mint fél órát.
