A falafel nagyon finom. Sokan mégis azért kerülik ezt az ételt, mert az itthoni gyrosbüfékben eddig csak száraz, vacak falafeleket kóstoltak. Sejthető, hogy nem lehetne világhíres ez az étel, ha valóban ilyen unalmas volna. Ki máshoz is fordulhattunk volna kérdésünkkel, mint az ország egyik legjobb hírű közel-keleti vendéglátójához, aki az arab street foodokat is éttermi környezetben kínálja!
Osama Kutaini nevét sokáig egy Budapesten is jelenlevő nemzetközi szállodához és étteremlánchoz, a Buddha Barhoz kötöttük. 2019 januárjában a Buddha Bar kivonult Magyarországról, de a szíriai séf a korábbi nyugat-európai helyszínek után nem egy újabb célpontot választott a kontinensen, hanem a Ferenciek terénél működött étterem után is itt maradt Budapesten.
Nem sokkal később megnyitotta saját éttermét sétatávra innen, az Astoria felé, ez lett a Byblos, ahol közel-keleti ételek készülnek éttermi miliőben.
Később, 2023 őszén meglepő lépés következett, ugyanis a Semmelweis utcán tovább sétálva, néhány házszámmal arrébb nyitotta meg a Jourit, Magyarország első marokkói éttermét. A levantei konyhák avatott ismerője tehát Osama, akit a legjobb falafelről kérdeztünk.
Amikor felkerestük a séfet, éppen Hollandiában utazgatott, és Rotterdamban értük el. Mesélte, hogy milyen nosztalgikus volt számára a Hollandiában nagy hangsúlyt kapó ázsiai konyha, felidézte a budapesti Buddha Barban töltött éveinek emlékeit.
„Inkább 100 kiló sushit, mint 10 kiló hummuszt”
A falafelről kérdezve elmesélte, hogy azért is problémás a közel-keleti ételeket igazán jól elkészíteni, mert szükségesek a megfelelő alapanyag-források és a technika, ami nem biztos, hogy olyan egyszerű, mint amilyennek elsőre tűnik.
Akár egy szimpla hummuszhoz is kell egy jó turmixgép, jófajta tahini és persze egy jó recept. Amikor Osama Kutaini a Buddha Bar konyháján dolgozott, azt mondta, hogy szívesebben készít el 100 kiló sushit, mint 10 kiló hummuszt. Csak ennyire egyszerű az egyszerűnek tűnő recept.
Ugyanez igaz a falafelre is, melynek két titka van: nem porokból kell előállítani, hanem az alább írt hozzávalókból, és ha igazán finomat szeretnénk, a csicseriborsót főzzük hozzá, és ne a konzervest használjuk!
Ne turmixold!
A legtöbb recept turmixolt hozzávalókat ír. Mint Osama elmondta, a könnyed, légies falafel titka, hogy az alapanyagokat ne turmixoljuk, hanem máshogy kezeljük, például nagyobb lyukú darálón átdarálva. Az előzetesen négy órán át főzött csicseriborsót és a többi hozzávalót is úgy elegyítsük, hogy ne törjük össze teljesen a hozzávalókat.
Ha darabosan marad, akkor maradnak légiesek a falafelpogácsáink is. Ha leturmixoljuk, a lezúzott alapanyagokból gyúrt pogácsa túl tömény lesz.
Hozzávalók, több meglepetéssel
Sokan akár csak falafelporokból ismerjük a receptet, pedig mennyivel finomabb lesz a falafelünk, ha friss alapanyagokból készítjük. 150 deka nyers csicseriborsót kell megfőznünk, amihez 30 gramm fokhagymát, 50 gramm hagymát (salotta- vagy vöröshagyma is lehet), 50 gramm friss, zöld koriandert, 10 gramm szárított, őrölt koriandert és 20 gramm sót adunk.
Közismert, hogy a római köménytől lesz igazán közel-keleties és illatos. 10 gramm római köményt adjunk hozzá, és ugyanennyi fehér szezámmagot, ami nélkül nem falafel a falafel!
Sokan nem tudják, hogy a Magyarországon ismert kömény is kerül bele (a római köményen kívül). Semmiképp sem az egész magokat, hanem őröltet tegyünk bele, 3 grammot a köményből. 10 gramm aprított szárzeller (angol zeller) kerül bele továbbá, valamint a végül hozzáadott 3 gramm szódabikarbóna is a titka, ami megemeli a falafelpogácsákat a sütés során. A massza kikeverésekor 1 deci hideg vizet is adjunk hozzá, így formázzuk a pogácsákat.
Jó étvágyat!
Szerző: Haranghy Orsi
Címlapkép: Jouri Budapest
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Séftippből nincs hiány nálunk:
