Ha egy étteremnek két Michelin-csillaga van, akkor számítani lehet rá, hogy semmit sem úgy csinálnak, mint mások. Az Onyx esetében ez azt jelenti, hogy az átépítés idejére lefóliázott ablakok jótékony titkolózása helyett a nyilvánosságot választották, és az Utolsó vacsorával kezdődő lebontástól kezdve betekintést engednek a zárva lévő étterem kulisszái mögé. Legközelebb pedig akár egy darabot is magukkal vihetnek az érdeklődők, hiszen a Relikvia nevet viselő eseményükön az étterem egykori használati tárgyai közül lehet szemezgetni, a bevételből pedig új gasztronómiai könyvtárat alakítanak ki, amellyel a jövő fiatal gasztronómiai tehetségeit szeretnék támogatni, így ér össze múlt és jövő. A nagyszabású tervekbe Fekete Marcell, a Gerbeaud-csoport stratégiai igazgatója avatott be minket.

Kezdésnek kézenfekvő a kérdés: miért? Miért éreztétek úgy, hogy a téglákig le kell menni, dekonstruálni, a ti szóhasználatotok szerint, és újraalkotni az Onyx-ot?

Akárcsak egy hotelszobánál, ahol időről időre szükség van felújításra, úgy egy nap mint nap óriási igénybevételnek kitett étterem esetében is szükség van a szőnyeg, a tapéta, a bútorok cseréjére. Az Onyx esetében a markáns belsőépítészet miatt joggal merült fel a kérdés, hogy ha 14 évvel a nyitás után lecseréljük a szőnyeget vagy a székeket, biztosan ugyanolyan kell-e, de ha nem ugyanolyat veszünk, akkor az hogyan fog működni ebben a karakteres térben.

Az enteriőr megújulásán túl miben nyilvánul meg az Onyx Metamorfózisa?

Az új Onyx nagyon őszinte lesz, nem akarunk semmi manírt, ami olyan illúziót kreál, hogy valaki kirekesztettnek érezze magát, és elérhetetlennek sem akarunk látszani. Nem hiszünk a szupersztárséf-kultuszban sem.

Hús-vér emberek vagyunk, és az a célunk, hogy az összeválogatott emberek speciális tudása létrehozzon reményeink szerint egy páratlan élményt. Mi a csapatmunkában, közös döntésekben és az alkotásban hiszünk.

A legtöbbször, ha egy éttermet felújítanak, a közönség csak a zárva táblát, majd a kész végeredményt látja, ti azonban egy teljesen más utat választottatok, és a bontás kezdetét jelző drámai Utolsó vacsora óta egy egész programsorozatot kreáltatok az építkezés köré. Miért tartottátok szükségesnek a nyilvánosság bevonását ebbe a folyamatba?

Az Utolsó vacsorával egy új korszakot kezdtünk, és a Metamorfózis az újonnan felépített Onyx-ban tartott Első vacsorával ér véget. A folyamat végén az eddig megszokottól teljesen különböző működési modell lesz a végeredmény, egy teljesen megújult enteriőrben. Szerettünk volna egy nyomást tenni magunkra azzal, hogy a nyilvánosság előtt is felvállaljuk. Hiszünk abban, hogy ez nem egy öncélú rombolás, hanem építkezés, így magabiztosan be tudtuk dobni ezt a kalapácsot tavaly novemberben az állóvízbe, és elindítani egy programsorozatot. Minden alkalommal, amikor úgy érezzük, egy mérföldkőhöz érkeztünk, amire büszkék vagyunk, azt megmutatjuk a vendégeknek, hogy lássák, a háttérben zajlanak a munkálatok, emellett a végén egy evolúciós ív is ki fog rajzolódni. Egy közvetlenebb stílusú Onyx-ot képzelünk el, és szeretnénk, ha az emberek megismernék a közösségünk tagjait, továbbá ebben a szakaszban rendkívül fontos számunkra a vendégek visszajelzése is, amiből sokat tanulunk. Eddig a bontás volt a középpontban, de hamarosan már jönnek a pozitívabb előjelű események, hiszen kezdetét veszi az építkezés.

Bár a járvány rettentően nehéz helyzetbe hozta a vendéglátást, milyen szerepet játszott ebben a folyamatban? Hiszen bármilyen szörnyű is, egy egyedi lehetőséget teremtett a bezárásra, hogy amúgy sincsenek vendégek.

A gondolat már 2019-ben megfogalmazódott bennünk, de nehezen jut elhatározásra az ember, ha minden este telt házas egy étterem, ezért a járvány adott egy lökést, hogy mikor máskor csinálhatnánk, ha nem most. A járvány megállította a világot, ami egy jó lehetőség, de egyúttal számos céget, így minket is, mentálisan és anyagilag is padló közeli állapotba juttatott, elcsigázottan, térdre rogyva pedig kevesebb harci kedve van az embernek. Kizárásos alapon gondolkozunk, mi nem tudunk mást csinálni, csak ehhez értünk, ezért elhatároztuk, hogy meg kell csinálnunk, és hiszünk abban, hogy a világ előbb-utóbb vissza fog találni önmagához.

A vendégek aránya nálatok hogyan oszlott meg a járvány és a bezárás előtt?

Olyan 90 százalékban külföldi vendégeink voltak, a többi magyar, de talán még annál is kevesebb. Ennek az egyik oka, hogy ha egy külföldi Budapestre látogat, akkor hónapokkal előre megtervezi az utat, és lefoglalja az asztalt.

Két Michelin-csillag után mennyire merész egy ilyen vállalkozás? Átgondoltátok, hogy a felújítás milyen hatással lesz az Onyx besorolására?

Igen, ezt is átbeszéltük, és fel vagyunk készülve arra is, hogy akár mind a két csillagot elveszítjük. Akárhogy is nézzük, most az Onyx egy zárva tartó étterem. Van egy négybetűs szó és tervek, hogy ez egy napon olyan lesz. Zárva vagyunk, de a színfalak mögött zajlanak a munkálatok, tartunk egy cél felé, és időről időre betekintést lehet nyerni ebbe, de nem egy működő étterem vagyunk. Ezt is átbeszéltük, tudjuk, hogy ez egy kockázatos út és lemaradhatunk ellenőrzésről ha éppen zárva vagyunk amikor az inspektorok jönnek.

A Michelint is megrázta a járvány, így mi sem tudjuk, mit hoz a jövő, ezért haladunk előre, és mindenre fel vagyunk készülve. Ha ez egy ugyanolyan küzdelmes út lesz, mint 14 évvel ezelőtt, akkor végigjárjuk azt is.

Magyarországon az egyetlen két Michelin-csillagos étterem az Onyx, és Kelet-Európában is elsőként kaptátok meg a második csillagot. Milyen terhet ró ez egy étteremre?

Ez egy felelősség. A Michelin reflektorfénybe helyezi az adott éttermet, és onnantól kezdve folyamatos elvárás van vele szemben. Azt szoktam mondani, ez egy vonat, amire felszállsz, és a kérdés, hogy az egy után mikor jön a kettő, majd a három. Nem feltétlenül tudatos ez, de együtt jár egy nagyon kemény önvizsgálattal, ami minden nap azzal zárul, hogy mit kell másképp csinálnom, hogy holnap jobb legyek, mint ma voltam. Ez egy organikus fejlődést jelent egészen addig a pontig, amíg egy adott éterem vagy ember eljut önmaga határáig, és ez egy baromi nagy teher. Nem elég, ha te 20 éve valamit tökélyre fejlesztettél, és azóta azt csinálod, mert akkor nem adsz teret az újnak, az nem korszerű, mert a gasztronómia folyamatosan mozgásban van. Az igazi nyomás az, hogy miként tudsz előremutató és kreatív lenni, miközben minden nap hozod ugyanazt a magas színvonalat, mert ez két külön dolog, más agyi működést feltételez. Amikor egy emberre kerül ez az egész, az komoly mentális megterhelés és nem fenntartható, mert bármikor történhet bármi, és van, hogy elfáradnak az emberek. Ezt szeretnénk elkerülni a működési modellünkben, és nem egy emberre rátenni az összes felelősséget.

Mészáros Ádám séf tavaly márciusban távozott az Onyx-ból. Ezek szerint nem egy ember kerül majd a helyére?

Azt gondoljuk, hogy az emberek azt keresik, hogy mitől specifikus egy adott étterem, hogy abban a miliőben, olyat kóstoljanak, olyan élményt éljenek át a megfelelő partnerrel megosztva, ami örök emlék marad, de ehhez kell a kontextus. Önmagában a két Michelin-csillag ezt nem szavatolja, csak a minőséget. Szeretnénk ezt újra elérni és tovább vinni a jövőben. Vannak olyan séfzsenik, akik a gasztronómiai élmény minden aspektusára kiterjedően tudnak figyelni. Épp ezért elemeire bontottuk a séf feladatait az új Onyx-ban. Lesz egy operatív séf, aki a mindennapi üzemelést felügyeli, továbbá egy kutató séf, ő Várvízi Péter, aki a technológiai, élelmiszer-tudományi újdonságok, új hazai alapanyagok felkutatásáért felel. Neki köszönhető, hogy a Sitten megjelent alapanyagként a tyúkhúr. A logisztikai séf biztosítja, hogy minden gördülékenyen menjen a konyhán, és egy külön kis csapat előkészítse az alapanyagokat, valamint lesz egy cukrász séf. Azonban ők még kiegészülnek egy food dizájner kutatóval és egy food designerrel, aki művészeti vezető is. A 11 fős csapatot alkotja még a sommelier, az étteremvezető, az ügyvezető, és mindannyian más feladatot látunk el az alkotói közösségben.

A döntéseket nem egy ember hozza meg, hanem demokratikus módon közösen, szavazással döntünk el mindent.

Az ételek megbonyolódnak, hiszen sokan gondolkoznak rajta egyszerre, de emiatt nagyon gyorsan le is tudjuk őket fejleszteni. A végén már nem is lehet megmondani, de nem is számít, hogy kinek az ötlete volt, a lényeg, hogy közösen hoztuk létre. Számunkra ezt jelenti az önazonosság.

És ha szabad már tudni, milyen jellegű ételekben gondolkoztok?

Az új Onyx-nál kimondtuk, hogy nem merítünk más országok kultúrájából, nincs fúzió, ázsiai áthallások vagy skandináv beütések. A globalizáció okán a mai világ nagyon kusza, és nekünk az a feladatunk, hogy ebben a nagy zajban egy kis elszigetelt világot hozzunk létre, amiben ez a 11 ember a saját szabályai szerint alkot. Nem utánozzuk a skandinávokat vagy olaszokat, és nem használunk olyan alapanyagokat, amik nem fellelhetőek itthon. Tehát használhatunk struccot, ha az egy magyar struccfarmról van, de a homár már nem fér bele.

A hazai alapanyagok beszerzése nem egyszerű egy étteremnek, hiszen a minőség és a kellő mennyiség is problémát szokott okozni. Ezt hogyan oldottátok meg?

Szerencsére egyre több étterem részesíti előnyben a magyar termelőket, pedig most döcögős az alapanyagellátás, de csak akkor fog fejlődni, ha folyamatos megrendelések vannak. Jóból mindenki tud jót, de kevésbé jóból jót készíteni, az már kihívás. Lehet, hogy egy pillanatra kielégíti a vendéget a külföldi alapanyag, de itthon az nem segít, és hosszú távon kárt tesz. Általunk, a folyamatos megrendelések révén tud fejlődni a beszállító, és ha nem is holnapután, de eljut majd egy magasabb szintre.  

Említetted, hogy most kezdődik majd az építkezés, így a tervek szerint mikor lesz a nyitás?

Az Onyx két lépcsőben fog megnyílni, először idén szeptemberben, majd május közepén. Kettő terme volt az Onyx-nak, és a jövőben is kettő lesz. Az egyik egy alkotóműhely lesz, ahol a mindennapjainkat töltjük, itt lesznek a kísérleti főzések, egy gasztronómiai szakkönyvtár, itt kap helyet a művészeti részleg és egy tanulmánykemence, ahol le tudjuk fejleszteni a kerámiaedényeinket. Húsz ülőhely van itt, így étteremként is funkcionálni fog. Közben tervezzük a nagy Onyx-ot, egyre tisztábban látjuk már, és a tervek szerint jövő májusban lesz a nyitás, addig is készülünk még több eseménnyel a Metamorfózis következő állomásairól.

Címlapkép: ONYX

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:

• “A tudatod csak akkor lesz tiszta, ha tiszta az ételed” – Dr. Árvai Anitával, azaz Veganeetával beszélgettünk
• „A fő célom, hogy legyen kapcsolat az emberek és tárgyak között” – Tábi Eszter keramikus stúdiójában jártunk
• „Azt éreztem, nem fogom tudni tovább élni az életem úgy, ahogy addig" – a Vegán Hegylakóval, Karalyos Gáborral beszélgettünk