Az ételeinkhez szükséges zsiradékok használata és megítélése - legyen az folyékony vagy szilárd halmazállapotú - az évszázadok alatt nagyot változott. Mátyás király idején még a mennyiség számított, ki ne emlékezne gyerekkorunk egyik kedvenc meséjére, mikor az álruhás király annyi aranytallérral ajándékozta meg a szegény öreganyót, ahány zsírcsepp csillogott az utolsó kakasából neki főzött húsleves tetején.
Ám a XXI. században, amikor már nem csak a saját környezetünkben előállított termékek széles választéka kínálja magát a polcokon, hanem a világ többi kontinensének szinte bármely különleges terméke órák alatt hazánkban lehet, fontosabbá vált az alapanyag mibenléte és minősége.
Ez a túlkínálat számos előnye mellett természetesen elbizonytalanodásra is okot adhat: Melyik lehet a legegészségesebb? Melyik bírja jól a sütést? És melyikkel lenne a legfinomabb az étel?
Egy kis segítség gyanánt vegyük sorra a paletta legnépszerűbb illetve legkülönlegesebb darabjait!
Kezdjük a legnépszerűbbel!
Kétség kívül Magyarországon a napraforgómag vált az uralkodó étkezési olaj alapanyagává. Milyen előnyökkel számolhatunk, ha a régebbi időkről oly kedvelt disznózsírt erre cseréljük?
- Koleszterinmentes, mely nagyban hozzájárul a szív- és érrendszeri megbetegedések csökkentéséhez.
- Zsírsavösszetétele kedvezőbb, hisz a disznózsírral ellentétben, az élettanilag kevésbé kedvező hatású telített zsírsavtartalma csekély, csupán 13% körül mozog.
- Hosszabb idejű és magasabb hőmérsékletű sütésre is kiváló, mivel füstölési pontja magas (azaz az a hőmérséklet, amelyen levegő jelenlétében az olajban található triglicerid molekulák bomlani kezdenek).
- Egy ’negatív’ tulajdonsága azért akad, ami miatt adódhat mégis olykor-olykor alkalom, hogy minden erőfeszítésünk és tudatosságunk ellenére sem tudunk ezért az olajért nyúlni: kevésbé karakteres íze miatt egyes igazán magyaros étel készítésekor hiányérzetünk támadhat.
Sokak kedvence a Mediterráneumból
A mediterrán konyha térhódítása során könnyed természetességgel jelent meg a magyar kamrák polcán az olívaolaj. Gyorsan be is bizonyította: nem csupán egy trendi olaj, hanem ’extra szűz’ változata az egyik legegészségesebb zsiradékféle.
- Teljesen természetes eljárás során, csupán préseléssel nyerik ki a bogyóból az olajat, így az olívák között is az ’extra szűz változat’ őrzi meg legnagyobb mértékben antioxidáns hatású polifenoljait. Ezek emberi vizsgálatokban is eredményesen csökkentették a vér rossz (LDL) koleszterinszintjét.
- Íze ínycsiklandozó, melengető nyarakat idéző.
- Hátrányaként mondható el, hogy a füstölési pontja alacsony, vagyis hosszú ideig tartó sütés-főzés során az élettanilag kedvező hatású egyszeresen telítetlen zsírsavkötései nagy mértékben sérülnek. Emiatt a ’szűz’ változat lassú sütéshez és pároláshoz még ajánlott, ám az ’extra szűzzel’ maximum egy rövid idejű, hirtelen sütés javasolt, de a legjobban akkor járunk vele, ha simán, sütés-főzés nélkül használjuk fel - pl. salátáinkra.
Olvasd el kapcsolódó cikkünket!:
Jó zsírokkal az egészségünkért
A franciák kedvence
A tejszínből régen kézzel köpült, ma már ipari eljárással előállított vajat friss fogyasztása mellett süteményeinkhez, de akár zöldségek párolásához is használhatjuk testes-krémes íze miatt.
- A vaj egyik legnagyobb előnye, hogy nagy arányban tartalmaz ún. közepesen hosszú szénláncú zsírsavakat (MCT), melyek emésztése könnyebb a szervezetnek, Így kifejezetten ajánlott zsírfelszívódásos zavarral, májbetegségekkel, hasnyálmirigy-gyulladással, gyulladásos bélbetegségekkel küzdőknek.
- Hátrányaként írható le viszonylag magas (230 mg/100g) koleszterintartalma.
Van, aki tart tőle, de van, aki szívesen használja
A margarinokkal szemben sokan táplálnak ellenérzéseket, lássuk, a hazánkban jellemzően sütéshez használt sütőmargarinokról mit érdemes tudni:
- Koleszterinmentes, növényi eredetű termék, mely a vajhoz képest alacsonyabb kalóriatartalmú is.
- A legtöbb vád a sütőmargarinokat ill. az ezek feldolgozásával készült süteményeket, nápolyikat a magas, közismerten káros transzzsírsav-tartalmuk miatt éri. Hazánkban azonban 2013 óta a boltokban már csak olyan élelmiszerek kaphatóak, amelyekben a zsírtartalom 2%-a alatt kell lennie ezek mennyiségének.
- Előállításuk során egészségügyi szempontból megkérdőjelezhető a hidrogénezés folyamata. Ám a korszerű gyártási technológiáknak köszönhetően e lépést egyre több gyártó már nem alkalmazza, a hidrogénezett olajok helyett más zsiradékokat használnak (pl.: repce, pálmazsír).
Nézd meg receptválogatásunkat!:
A legújabb sztár
A kókuszdió húsából sajtolással vagy főzéssel nyert, szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú, fehér színű zsiradék, azaz a kókuszzsír ma már szinte bármely nagy üzletben megvásárolható. A kókuszzsír:
- MCT zsírsavtartalma a vajhoz képest magasabb, így fogyasztása a vajnál felsorolt betegségekben szenvedőknek szintén ajánlott,
- magas füstölési pontja miatt hosszabb ideig tartó sütés-főzéshez kiváló,
- viszont viszonylag könnyen avasodik, tároljuk hűtőben.
Tudj meg többet a kókuszzsírról!:
Kókuszzsír - a legújabb csodaszer?
Igazi különlegességek: mák- , dió- , tökmag- és lenmagolaj
Együttesen igaz mindre, hogy kiemelkedő mennyiségben tartalmaznak többszörösen telítetlen zsírsavakat, így érrendszerünk egyik első számú védelmezői.
E mellett a kíméletes gyártási folyamatoknak köszönhetően nagy arányban őrzik meg a zsírban oldódó vitamintartalmukat.
Külön kiemelést érdemel a lenmagolaj extrém magas omega-3 zsírsav-tartalma miatt, ill. a tökmagolaj fontos megelőző és állapotjavító szerepe miatt prosztatabántalmak esetén.
Nagyon érzékeny olajok, így a tárolásra és felhasználásra különösen oda kell figyelni: sötét üvegben vagy fénytől elzárt kamrában érdemes tartani, többszörösen telítetlen zsírsavtartalmuk miatt főzés után vagy hideg ételekhez ajánlott használni.
Ideális esetben nem csak egyféle zsiradékot használunk konyhánkban. A kamrapolcon megfér egy más mellett a napraforgó-, az olíva, -a dióolaj, a hűtőben a vaj, a kókuszzsír, de akár a mangalicazsír zsír is. Igyekezzünk mindig az adott ételnek megfelelő zsiradékot választani, hogy azok kedvező élettani hatásai minél jobban érvényesülhessenek!
