A nyár egyik kedvence és jellegzetes étele a frissen készült, isteni savanyúság, a kovászos uborka. Sokak számára nem telhet el a nyár a melegben érlelt finomság nélkül, készítésében mindenkinek megvan a maga praktikája, van, aki kenyérrel, van, aki krumplival készíti, többen tesznek bele meggyfalevelet vagy éppen tormát. Egy biztos: a kapor és a fokhagyma nem hiányozhat belőle. Nemcsak maga az uborka fejedelmi csemege, ízeket kiemelő, összehozó szerepével, hanem leve is fantasztikusan üdítő hatású a nyári melegben.
Imádjuk a kovászos uborkát! De mi a baj vele?
A kovászos uborka a tejsavas erjedésnek köszönheti utolérhetetlen finom ízét, ezt az erjesztést alkalmazzuk régóta több ételünk esetében, hogy azokat finomabbá, ízletesebbé és emellett tartósabbá tegyük.
A tejsavas fermentáció ugyanakkor emésztési problémákat okozhat azoknak, akik érzékenyek az erjesztés hatására felszabaduló nagy mennyiségű hisztaminra – hívja fel a figyelmet Lalátka Olivia dietetikus, az ételérzékenység.hu szakértője. Az ő esetükben ugyanis érzékenyen reagál a szervezet a hisztaminra, s az allergiához hasonló tünetek léphetnek fel, mint például a hasmenés, hasi görcsök, puffadás, hasfájás, de viszketés és migrénes fejfájás is jelentkezhet.
Ez esetben hisztaminintoleranciáról vagy hisztaminózisról, hisztamintúlérzékenységről beszélünk, s mint az elnevezés is mutatja, a hisztaminban gazdag ételekre való túlzott érzékenységet, illetve a felvett hisztamin elégtelen lebontásából származó tünetek együttesét értjük alatta. Sokan nem is tudják, hogy hisztaminérzékenyek, csak a kellemetlen tüneteket tapasztalják - de nem kell kétségbeesniük, van megoldás.
Olvastad már?
A fruktóz felszívódási zavar étrendje
Mi ez a betegség és mi a teendő?
A hisztamin a szervezetünkben két enzim (diaminooxidáz enzim (DAO) és N-metil-transzferáz) hatására bomlik le. Ha azonban valakinél ezekből az enzimekből kevés termelődik, akkor jellemzően túlérzékenyen reagál a hisztaminra. A hisztaminintolerancia a lakosság alacsony százalékánál fordul elő, az érintettek nagy többsége nő, 40 év körüli vagy afeletti. Náluk az intolerancia hátterében részben az ösztrogénszint csökkenése is állhat. Szerencsére nekik sem kell lemondaniuk a fermentációval készült ételekről, ugyanis a tünetek jó eséllyel megelőzhetőek a DAO enzim pótlásával, amely bizonyítottan hatásos speciális tápszer formájában érhető el a hisztaminérzékenyek számára.
Teendő az egyéni tolerancia függvényében a hisztaminban gazdag alapanyagok kizárása, korlátozása az étrendben. Ezek: az alkoholos italok, különösen a vörösbor és a pezsgő, de a fehér bor és a sör is okozhat tüneteket, az érlelt, füstölt, konzervált halak és halszószok, a füstölt és feldolgozott húsáruk, a savanyú káposzta, kovászos uborka, egyes zöldségek: pl. paradicsom, spenót, padlizsán, avokádó, borsó, lencse, bab, különféle gombák, valamint a zöldségkonzervek és a kereskedelemben előre elkészített saláták, egyes gyümölcsök: eper, málna, banán, kiwi, ananász, mangó, grépfrút, mandarin, körte, ízesítők: vörösbor-, balzsamecet, szójaszósz, egyes sajtok: ementáli, camembert, rokfort, gouda, cheddar, mindenféle penészes és füstölt sajt, mustár, ketchup, napraforgómag, csokoládé, kakaó, kávé, fekete tea, élesztővel készült kenyér és sütemények, különféle diók, mogyoró.
A fenti listából látható, hogy alacsony tolerancia esetén elég szűkösek az étrendi lehetőségek. Ezért különösen fontos dietetikus szakemberhez fordulni, hogy a fogyasztható élelmiszerekből a lehető legoptimálisabb étrend kerüljön összeállításra.
