Gasztro 2020.11.30.

Nyögvenyelő, szuszogó, cicedli, ördöglángos - nagyanyáink ételeit ma is örömmel falatozzuk

Petrás Gabriella

Régen úgy járta a mondás, hogy ha a hátadhoz vágják, ott marad, mint a teve púpja – de inkább a gyomrunkban landolt, széles mosollyal kísérve. A dödölle és a tócsni története.

Talán nincs még egy olyan étel, aminek annyiféle elnevezése van, mint a dödöllének és a tócsninak. Az elkészítési módja is pepita mindkettőnek, de abban a legtöbben egyetértünk, hogy amennyire puritán ételek, olyan finomak.

Erdélyi pásztorok és szlovák hagyományok

A sztrapacskához kellettek a szlovákok, de az erdélyi pásztorok is, ugyanis a végleges formáját azzal a sajttal nyerte el, ami eredetileg a szlovákokhoz is Erdélyen keresztül jutott el. Nem túlzás, ha azt mondjuk, hogy ahány tájegység, annyiféle elnevezése létezik a dödöllének. Íme, néhány, a teljesség igénye nélkül:

vacok, ganca, gánica, tótgaluska, nyögvenyelő, sterc, dödölle, cinke, zsámiska, szuszogó, pempő, lisztes sterc, pipice, mamaliga, haluska

Persze, a tócsninak is - amiről később ejtünk szót - van néhány beceneve:

cicege, prósza, lapótya, berét, matutka, rösztike, bromborák, cicedli, pacsni, recsege, krumplibaba, ördöglángos

A haluska elnevezés például Mikszáth Kálmántól ered:a képviselők Haluska Jánosoknak hívták a tótokat, akik rendszeresen számon kérték a megválasztott atyafiakat, ha nem teljesítették az ígéreteiket.A felvidéki választók gyakran tettek látogatást a képviselőknél, a beszélgetések pedig nem egy nyögvenyelős helyzetet teremtettek. Vagyis csak úgy, mint a dödöllét, nem volt egyszerű lenyelni a hallottakat.

Jókai Mór és Mikszáth Kálmán egyik kedvenc étkéről az járta, hogy ha sokat eszünk, nyögni fogunk – ezért is hívják a sztrapacskát néhol nyögvenyelőnek. De tény, sokan nem tudunk ellenállni, és még nehezebb mértéket szabni, ha pirított hagymával, tejföllel kínálják. De úgy, ahogy a magyar huszárok anno, a legtöbben ma is brindza sajttal esszük.

dödölle

Egyszerű lisztes sterc

dödölle

Házi dödölle tejföllel, baconchips-szel

sztrapacska

Sztrapacska Árvaváraljáról

Lepcsánka vagy dödölle?

Az első írásos emlékek a 18. század táján tesznek említést az ételről. Egyes források szerint morva ételspecialitás, ami négyszögletű tésztából készül, máshol egyfajta kísérő a húsok mellé, és magában csak túróval szokás enni. Megint más írások alapjána felföldi, nyírségi parasztság kedvelt étele volt, amit pirított hagymával, túróval, káposztával tálaltak.

Amíg sokan el sem tudjuk krumpli nélkül képzelni a dödöllét, addig a Pallas Nagy Lexikonában például egész egyszerűen kimarad a krumpli a leírásból. A lexikon szerint egy cseréptálban lisztet, tojást és sót alaposan el kell keverni fakanállal, majd a tésztát hosszúkás darabokban, forró vízben megfőzni, leszűrni, végül forró zsírban megforgatva tálalni.

De nemcsak itthon, hanem a határon túl sem tisztázott, hogy is készül pontosan a sztrapacska. A szlovákok a strapacky elnevezés alatt káposztás galuskát értenek, és amit mi dödöllének ismerünk, ők juhtúrós galuskának hívják.

Nem csoda, de sokan összetévesztik a dödöllét a szintén felvidéki eredetű görhönnyel, azaz a lapcsánkával,tócsnival: az utóbbi ugyan szintén reszelt burgonya és liszt elegye, azonban a tésztájához még tojást, néha petrezselymet is adnak. Az elkészítési módjuk is különbözik, ugyanis a görhönyt serpenyőben sütik, ujjnyi vastagságú, és tejföllel, zúzott fokhagymával tálalják.

tócsni

Zalai krumpliprósza

tócsni

Rusztikus tócsni

tócsni

Fokhagymás röszti

Nem kell rágni, elég csak nyelni!

A sztrapacska sokféle nevéhez igazodva a fogyasztási szokások is eltérőek. Van, ahol pirított, máshol dinsztelt vagy hordós káposztával eszik, sokan sajttal vagy juhtúróval, brindzával falatozzák, de van, ahol töpörtyűvel sem restellik megízesíteni az ételt. Jókai Mór A mi lengyelünk című regényében túróval, libazsírral és libamájjal ették.

A század elején kölesből és hajdinából is készült dödölle, idővel azonban a kásafogyasztás helyett a krumpli lépett előtérbe. Azért is számított a szegények eledelének, mert krumpli, liszt és zsír mindig volt a háznál. Egy 20. századi leírás szerint így készítették a dödöllét:

„A megsózott és cseréplábasban sárgára pirított lisztet (már ropog a főzőkanál alatt) híg, levesre főtt kukorica-, vagy köleskásával eresztjük fel. Zsíros pléhkanállal apró csuszákra szakasztva egyenként tálba rakjuk és forró ludzsírral megöntözve, lábasban áthevítve beadjuk. Kukorica és köles helyett babfőzettel is felereszthetjük. Vasgyomorételnek nevezik.”

Ahhoz, hogy jó dödöllét kapjunk, miután megfőztük és összetörtük krumplinyomóval a burgonyát, a saját levében alaposan el kell dolgozni liszttel, úgy, hogy elváljon a lábas falától. Ezt követően tedd tepsibe, locsold meg pirított fokhagymás olajjal, és néhány perc alatt pirítsd meg!