Van kedvenc novellád, regényed vagy akár regényrészleted, ami a gasztronómiához kapcsolódik?
Mindig lebénulok, amikor kedvenceket kell mondani, ebből ráadásul kifejezetten sok van. Épp arról írok könyvet, hogy a magyar íróknak mik voltak a kedvenc ételeik, hogy ezekről miket írtak, és hihetetlenül bőséges a téma irodalma. Szerintem legjobban talán nem is Krúdy, hanem Jókai írt ételekről, ráadásul neki volt egy olyan missziója is, hogy gyűjtötte az eltűnőben lévő magyar ételeket. Már idős volt, amikor gyökeresen megváltozott a magyar konyha, ő pedig csinált egy listát azokról az ételekről, amikre szerinte érdemes lett volna vigyázni. Negyven tételről beszélünk, ennek legfeljebb a fele az, amit egyáltalán azonosítani tudunk.
Mondanál példát erről a listáról?
Azt mondom neked, hogy „abrudbányai bálmos”, „kolozsvári levelensült” vagy „körelebbencs”, de alig sejtem, hogy milyen ételről lehet szó. Visszatérve az előző kérdésedhez, mikor felmerül, hogy mik a jó gasztronómiai írások, akkor mindig azokra gondolunk, amelyek a bőségről szólnak, idetartoznak Krúdy, vagy épp Mikszáth gyomornovellái, és így tovább, de ott vannak azok is, amik a hiányról szólnak. „De szeretnék gazdag lenni, egyszer libasültet enni…”
Ugyanez a sor jutott eszembe, mert emlékszem, hogy mikor tanultuk ezt a verset, azt gondoltam, hogy a libasült a legfinomabb dolog lehet a világon, és nem élet az élet, ameddig nem kóstoltam meg.
És ilyet még száz másikat lehetne mondani, kezdve mondjuk az éhséget boncolgató Móricz novellákkal. Ebből a szempontból is hihetetlenül gazdag a magyar irodalom, bár nem nagyon szoktunk a gasztronómia felől ránézni. Pedig ugyanúgy része az életünknek, mint mondjuk a szerelem.
Mikszáth Kálmán mondott valami olyasmit, hogy fiatalon az embernek van egy olyan életszakasza, amikor a szerelem érdekli inkább, és akkor arról ír jobban, de őt már így negyvenvalahány évesen az étkezés jobban érdekli.
Az szerinted mitől van, hogy van egy ilyen nagyon érzéki tapasztalat, mint a főzés, az étkezés, és mégis írni, beszélni róla az közel sem olyan élvezetes elfoglaltság, mint művelni?
Minden érzéki dologra igaz ez, ahogy az is, hogy a szerelemről írni jó, de tapasztalni nyilván jobb. Valószínűleg azzal van összefüggésben, hogy az élvezetek ilyen jellegű habzsolása nagyobb részt azért tabu alá esett, és minden, ami tabusított, ami titkos, tilalmas, az nyilván még nagyobb élvezetet okoz, ha részünk van benne, vagy legalábbis ezt hisszük. Ennek is van máig élő hatása, és hát az ízlelés tényleg egy nagyon zsigeri élmény, nem a szellemi örömökről szól, viszont mindenkinek van benne tapasztalata, tehát meg tudjuk egymással osztani, és ez az egész valahol összefügg azzal, amire maga az olvasás is ki lett találva. Amikor ugyanis olvasol, és ezt természettudományos kísérletek igazolják, ugyanaz megy végbe benned, mint amikor ezeket az érzéseket a valóságban is átéled, csak egy legyengített változatban. Úgy működik, mint egy oltás, és mivel nem olvasunk még olyan túl régóta, nagyjából 5000 éves tudásról beszélünk, ez még nem épült be a génjeinkbe, tehát minden egyes olvasásnál újra kell alkotni ezeket a képeket, és el kell képzelni nagyon erősen mindazt, amit a papírra vetve látunk. Visszatérve a zsigeri érzésekhez, mint a félelem, a menekülési kényszer, a szerelem, az éhség, amik már a kezdetek kezdetén ott voltak az emberben: mivel ezek ennyire régi tapasztalatok, ezért mikor olvasunk vagy beszélünk róluk, még inkább át tudjuk élni őket. Elolvasom Jókai leírását a füstölt körömről, és érzem az illatát, megkívánom, és amikor az éhségről olvasok, nem leszek ugyan éhes én magam is, de valami ahhoz nagyon hasonló folyamat megy végbe bennem.
Amikor néhány éve Dragomán György Főzőskönyvét olvastam, én például rendre azon kaptam magam, hogy indulok a konyhába, ha mást nem, egy szelet vajaskenyeret megenni.
Nagyon érdekes, hogy mióta irodalom létezik, azóta evésről, gasztronómiáról ugyanúgy van benne szó, mint szerelemről vagy halálról, a modern korban, vagyis az elmúlt 200-300 évben, az étkezés kikerült a nagy létproblémák közül, mert nem halunk éhen. Épp ezért az étkezésről írást sem tekintjük annyira fontosnak, magasztosnak, mint a szerelemről vagy a halálról való írást. Pedig egykor ez is kiemelt témának számított, és tabuk is kötődtek hozzá, erről szól a fél Rabelais életmű. A nagy zabálásokat megörökítő középkori szövegek pont ugyanolyanok, mint a pornó: legyen minden, legyen bőség.
Ráadásul sokat enni a kevesek kiváltsága volt.
Sokat enni, változatosan enni, fűszeresen enni, ezek nem voltak széles körben elérhető dolgok. Nem véletlen, hogy a középkor embere mindenre az összes keze ügyébe eső fűszert ráöntötte, nem véletlenül vontam párhuzamot a pornográfiával. Ezek az idők viszont már elmúltak, a nyugati ember civilizációja túlvan azon, hogy attól féljen, hogy éhen fog halni. Ezzel egyidőben az erről való írás megítélése is átalakult, nagyjából a felvilágosodással egyidőben. Most már kevésbé kiborító, ha egy író szexről ír, mintha evésről írna. Sokan ki is akarják szorítani az irodalomból, mondván, a zabálás mégiscsak egy elég alantas dolog. Szerintem meg ugyanúgy témája lehet az irodalomnak.
Épp azt akartam kérdezni, hogy tényleg van egyfajta felfutása a gasztronómiai tárgyú könyveknek, legyen az szakácskönyv, irodalmi szakácskönyv, gasztronovellák gyűjteménye vagy ez puszta érzékcsalódás?
Nem érzékcsalódás, az elmúlt tíz évben tényleg nagyobb szerephez jutottak ezek a kiadványok. Középtávon pedig, ha az elmúlt harminc évet nézzük mondjuk, akkor nyilván összefügg a rendszerváltást követő időszakkal, azzal, hogy a gasztronómia visszatért Közép-Európába. Ahogy finomodott a gasztrokultúránk, úgy tért vissza a főzés az irodalomba, sőt a magasirodalomba is.
Megvan ennek persze a maga modorossága, a néha komikus nyelvezete, hiszen ízekről, szagokról nem könnyű írni, bár érzésekről sem az, néhányan mégis megoldják.
Attól, hogy most van egy ilyen látható trend, nem biztos, hogy ez a témák terén jelenik meg.
Akkor miről van szó?
Magyarországon az elmúlt 120 évben az volt a normális, hogy minden írónak volt valami egyéb munkája amellett, hogy író volt, jellemzően az újságírás, de a kettőt nem feltétlenül keverték, és még ha írtak is gasztronómiáról, azt az újságírói munkásságukhoz sorolták. Ma viszont újra vállalják az írók, hogy ez akár fontos is lehet, bár épp Dragomán György, vagy Cserna-Szabó András elválasztja egymástól a kettőt, még akkor is, ha utóbbinak nincs olyan írása, amiben nem jelenik meg valamilyen étel. A magasirodalomba ez a téma többnyire úgy tud bekerülni, hogy az éhséget, a nélkülözést mutatja be. Száz éve, ha a szegénységgel akarunk kezdeni valamit az irodalomban, akkor adja magát a gasztronómiai szegénység, mert az könnyebben átélhető, hiszen éhes mindenki volt már. Ennek tükörképe, hogy a gazdagságot is azon keresztül ábrázolták, hogy mi mindent megettek a gazdagok. Az étkezés, mint érzéki öröm, ha el nem is tűnt, de sokszor nem volt benne a kanonizált fősodorban. Eltűnik az iskolai irodalomból is, hiszen az oktatott, magasztos irodalomban nincs már benne, az óvodával, meg a „kisült-e már a kalácsommal?” együtt, azon a ponton, ahol elkezdjük ilyen gyomorbeteg módon, komolyan venni az irodalmat, kikopik a tananyagból. Pedig sosem tűnik el igazán, hát Esterházy is írt gasztronómiáról, de ha megkérdeznéd a rajongóit, biztos nem egy ilyen tárgyú írását emlegetnék a legjobbak között.
Pedig nagyon sok dologról szól egy étel, elég csak megnézni egy tál mákos gubát. Hogy jött be a mák Magyarországra? Mikor? Hogy szól ez az étel a nem pazarló, paraszti konyháról, hogy a szikkadt kiflivel is kezdjünk valamit, és így tovább.
Ezek már inkább kultúrtörténeti kérdések, és akkor még ott van az is, hogy az identitásunknak mennyire erős része a gasztronómiai identitás. Itt, Közép-Európában meg aztán különösen, ahol asszimiláció vagy épp erőszak okán eltűnnek nemzeti közösségek, kultúrák. Először eltűnik a nyelv, aztán a speciális vallás, és a legvégén a gasztronómia. A nagymama főztjéről még akkor is beszélnek, amikor már nem tudnak azon a nyelven, amin ő még tudott. Nagyon jól megfigyelhető ez Erdélyben, ahol az örmény közösség fő identitáseleme az örmény konyha lett, vagy ott van Erdély zsidó közössége, ami már szinte csak gasztronómiai emlékekből áll. A gasztronómiánk ugyanúgy a nemzeti kultúránk része, mint az irodalom, és ahogy az irodalom a nemzeti kultúra változásaival együtt alakul, alakul a gasztronómia is. Az, hogy egy ember mit eszik, hogyan eszi, nagyon árulkodó, sokat elmond róla, ahogy az is, hogy mi egy országon belül mit eszünk, sokat elmond például a korról, amiben élünk.
Egy nemzeti konyha akár egy egész társadalom tükörképe is lehet?
Lehet persze, sőt a saját önképéről is sokat elárul, hogy mit tekint igazi, magyar ételnek, bár megjegyzem, az ősi magyar ételeink jellemzően 19-20. századi fogások. Épp csak annyira benne vannak az identitásunkban, hogy feltételezzük, hogy mindig ugyanezek voltak a magyar konyha ízei. Az, hogy egy társadalom mit eszik, hogy milyen konyhai divatokat követ, hogy mit akar majmolni, mi az, amit lenéz, sokat elmond a rétegzettségéről. Ma egy átlagos, magyar család valószínűleg azt mondja, hogy a gulyásleves meg a pörkölt az igazi, ősi, magyar étel, ennek ellenére valószínűleg többször eszik úgynevezett milánói makarónit. Más a hétköznapi gasztronómia, és más az, aminek jelentőséget tulajdonítunk.
Egy átlagos magyar család valószínűleg azt is mondja, hogy az ideális étkezés bőséges, laktató, és mindenképp van hús benne, noha 50-60 évvel ezelőtt sem feltétlenül volt általános, hogy egy héten többször, pláne mindennap húsos étel kerüljön a családok asztalára. Mi ez az elképesztően erős ragaszkodás a húsokhoz?
Egyértelműen a fridzsider-szocializmus hatása ez, amikor a társadalmi előrelépés jele az volt, hogy minél több napon tudtál húst enni. Mi sem ettünk mindennap húst, és nem feltétlenül azért, mert olyan szegények lettünk volna. Az a szemlélet, hogy aki megteheti, egyen húst, már a ’70-es, '80-as évekkel jött be. A hús azt mutatja, hogy mi már előrébb léptünk, mi valahova jutottunk, és ehhez a magyar emberek még mindig nagyon erősen ragaszkodnak. Alapvetően az én gasztronómiai szokásaim is húsalapúak, ha megkérdeznek, hogy milyen szerintem egy jó étel, akkor abban mindig van hús is, pedig kifejezetten szeretem a vegetáriánus konyhát is, de az alapprogramom ez.
Azt már elárultad, hogy nem ettetek mindennap húst, de hogyan étkeztetek, főztetek ti otthon? Mi az, amit a családi konyhából hoztál magaddal?
Nem sok tradicionális, családi ételünk van, mert anyukám egyedül, illetve nagyanyámmal nevelt engem, őt meg a nagyanyám nevelte egyedül, és egyikük számára sem a konyha volt az önmegvalósítás központja.
Ennek megfelelően egyikük sem főzött túl jól, úgyhogy én nagyjából tízévesen megtanultam főzni, mert enni meg nagyon szerettem. A nagyanyám egyébként, aki egy elszegényedő, polgári családból származott, és aki nagyon sérelmezte, hogy rá már nem főzött senki, furcsa módon a technológiai fejlődés megszállottja volt. Többre becsülte a repülőgépen kapott műanyag evőeszközöket, mint a családi ezüstöt, ahogy többre tartotta a mirelit bélszínrolót is, mint az otthon elkészített húst, mert az mégiscsak valami tudományos fejlesztés eredménye. Mondjuk ő a rézmozsarat is elcserélte egy műanyag, NDK-s darálóra.
Az NDK turmixgép, a leszedhető ajtajú megérkezett?
Körülbelül erről volt szó, igen, úgyhogy nem nagyon maradtak ízek gyerekkoromból, amikre könnyek között tudnék emlékezni. Pedig ezek meghatározóak, nem véletlenül keressük őket még felnőtt fejjel is. Egy évvel ezelőtt halt meg az apósom, aki nagyon jól főzött, és néhány hónappal később fogtam fel, hogy vannak ízek, amiket már nem fogok többet érezni. Ezért is szeretem például nagyon Király Kinga Júlia könyvét, Az újrakezdés receptjeit, mert az utolsó pillanatban jött, és megmentette az erdélyi zsidó konyha receptjeit. Ilyesmi a Kövi Pál által jegyzett Erdélyi lakoma is, és érdekes, hogy eddig arról beszéltünk, milyen az, amikor az irodalomban megjelenik a gasztronómia, pedig legalább ennyire izgalmas, hogy milyen, amikor a gasztronómiai tárgyú írások szépirodalmi minőségben születnek meg. Kövié egy elképesztően fontos kulturális vállalkozás volt, pedig jobban belegondolva meglehetősen irracionális gondolat volt a ‘70-es évek Romániájában belevágni egy ilyen könyv megírásába, amikor tényleg éheztek az emberek, szinte minden hiánycikknek számított, és ezek az ételek csak gondolatban, esetleg megsárgult papírokon léteztek. Az élethez való ragaszkodás példái az általa gyűjtött receptek.
Mit jelent neked a főzés? Miért szeretsz főzni? Az a típus vagy, aki körül olyan lesz a konyha, mintha bomba robbant volna, vagy egyből mosogatsz, eltörölsz, amint kész vagy valamivel?
Valahol a kettő között, bár régen, mivel magamtól tanultam főzni, nagyon rendetlen voltam. Most jobb a helyzet, nem úgy néz ki körülöttem a konyha, mint ahol bombát robbantottak. Számomra a főzés egy nagyon fontos, kreatív tevékenység, amiben rövid távon kiélhetem a kreativitásomat, kikapcsolódhatok közben, és hát nagyon hálás műfaj. Házimunkák tekintetében egyébként kétféle ember van a világon: aki az alkotómunkákat szereti, mint amilyen a főzés is, és aki a tisztító jellegű munkákat szereti. Az ritka, hogy valaki mindkettőt szeretné, hiszen az egyik létrehoz, a másik meg eltüntet valamit. Én főzni szeretek, csoportosan, és egyedül is.
Na, ez szerintem ritkább, én például főzni is, mosogatni is szeretek, de előbbit azt inkább egyedül. Tudok olyanról, hogy valaki meg a közösségi főzés híve, de olyat csak keveset ismerek, aki mindkettőt szereti.
Én mindkettőt élvezem, van is egy baráti társaságom, akikkel rendszeresen főzünk együtt, sőt, egy ideje a húsvétot is együtt töltjük a Balaton-felvidéken, ahol néha negyven, néha meg száz emberre főzünk. Ennek egyébként az előkészítését talán még jobban is élvezem, mint azt, amikor asztalhoz ülünk, és enni kezdünk.
Van valami, amit nagyon szeretsz főzni? Vagy ételtípusok, amiket különösen kedvelsz?
Inkább úgy mondanám, hogy főzni szeretek, sütni viszont kevésbé. Ami a fazékban van, ahhoz még hozzá lehet nyúlni, de a sütés egy irreverzibilis folyamat, és valahol riaszt, hogy nem tudom visszacsinálni, ha egyszer beletettem a tálba, vagy rácsuktam a sütőajtót. Nagyon szeretek kísérletezni, nem szakácskönyvből főzök, noha sok szakácskönyvet olvasok, de az inkább az inspirációt szolgálja meg az olvasmányélményt. Szeretek nagy mennyiségben, sok emberre főzni, nem is nagyon tudok kis léptékben gondolkodni, aminek következtében elkezdtem nagymamásodni, állandóan csomagolok, dobozolok, és szétosztom a családban a főztömet.
Számodra mi teszi a jó szakácskönyvet?
Azt szeretem, ha egyszerre van benne gasztronómia és kultúrtörténet, ha a recepteken túlra is tekint. Nem szeretem, ha nagyon szigorúak a receptek, eleve nem jó, ha egy ilyen kiadvány pusztán receptgyűjtemény, és semmi több. A puszta adatot ugyanis jobban megtalálod az interneten. Mi kell a töltött káposztába? Beírod a keresőbe, és kikeresed az egyik receptből. Na de a leírás, hogy hogy készül a töltött káposzta, hány változata van és így tovább, az mégis könyvben az igazi. Gasztronómiai alapélményem Déryné töltöttkáposzta-receptje, annyit mondok, hogy úgy kezdődik, hogy csak disznóvágáskor csinálták, mert egy egész disznó bőre kellett hozzá. A többit már el lehet képzelni.
Címlapkép: Berki Doren Andrea / Nosalty
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több gasztrointerjú itt:
- „Sokan úgy nőnek föl, hogy nem tapasztalják meg, milyen izgalmas a környezetük” – interjú az On The Spottal
- „Nem az a fajta séf vagyok, aki arra törekszik, hogy „hülyebiztos” étlapot írjon” – interjú Tóth Pállal, a szegedi Alabárdos étterem séfjével
- „Muszáj megfognom azt az ételt, hogy benne legyen az a szeretet" – Tischler Petrával beszélgettünk
