Gasztro 2020.11.30.

Nosztalgikus hangulatban - a békebeli ízeket idéző Fülemüle étteremben jártunk

Dacota

Az úgynevezett gasztroforradalom sok korábbi helyet elsöpört - a hagyományos ízek kedvelőinek legnagyobb örömére azonban a Fülemüle 17 év után is a régi!

Ha külföldi ismerőseim érkeznek Budapestre, és éttermi ajánlatot kérnek, mindig böngészek egy kicsit az interneten a népszerű helyek után - természetesen, csak miután a saját kedvenceimet feltettem a listára. A Fülemüle nevébe mindig belefutok - rengeteg külföldi ajánlja azok számára, akik kíváncsiak a magyar konyhára.

Az étterem a VIII. kerület barátságos részén, a Kőfaragó utcában található - kívülről egy épületfelújítás miatt nem sok látszik belőle, belépve azonban megcsap minket a kilencvenes évek biztonságos és házias hangulata. A hasonló éttermek belsője gyakran megkopott az idők folyamán, de a Fülemülében minden tiszta és barátságos, még akkor is, ha nem egy felkapott belsőépítész rakta össze a koncepciót a legújabb pinterest-fotók alapján.

Az elmúlt tíz évben Budapesten végbement egy úgynevezett gasztroforradalom, ami nagyon jót tett a városnak, ugyanakkor mi megpróbáltunk ebből kimaradni - némileg tudatosan. Inkább megmaradtunk a tradicionális vonalon - mondja Singer Viktor, aki 2012 óta vezeti egyedül a Fülemülét. Az éttermet még édesapja, a néhai dobogókői Nimród Szálloda egykori igazgatója, Singer András alapította 2000-ben. Az anekdota szerint, amelyet Viktor oszt meg velünk, pár héttel a vásárlás után, egészen pontosan január 12-én egy csoport érkezett, hogy egy február 14-i ünnepre lefoglalják az éttermet. Utólag derült ki, hogy félreértés történt, és ők január 14-re gondoltak - így aztán Viktor édesapja egy hónappal korábban kinyitott. A vacsora remekül sikerült, csupán annyi történt, hogy nem volt idő átnevezni az éttermet, így maradt a korábbi nevén Fülemüle.

Viktor édesapjának az volt a célja, hogy egy olyan éttermet alapítson, ahol a vendég otthon érzi magát - ezért a békebeli idők hangulatát idéző étlap. A receptek nagy része régi családi hagyományon alapul - a zsidó konyha remekei, a maceszgombócleves, a sólet vagy a zsidó tojás Viktor nagymamájának saját receptjei. Viktor különösen a maceszgombóclevesre és a sóletre büszke, de mint mondja, ők nem zsidó étterem, nem is kóser a konyhájuk, ők kelet-európai, magyar és zsidó fogásokat kínálnak a vendégeknek, majdnem egy évszázados receptek alapján.

Mi is megkóstoltuk őket - az alapvetően egyszerű zsidó tojás Fülemülééknél meg van spékelve egy jó adag libamájjal és rengeteg idényzöldséggel, amivel kedvünkre díszíthetjük a pirítósra pakolt ízes krémet. Elég laktató, úgyhogy óvatosan vele, mert a végén nem fér belénk a sólet - azt pedig kár lenne kihagyni.

A Fülemülében majdnem 24 órán át készül a tradicionálisan sábeszre szánt egytálétel. Dél körül kerül a sütőbe, ahol alig száz fokon sütik legalább négy órán át - előtte semmiképpen nem nyitják rá az ajtót! Ha szükséges, pótolják alatta a folyadékot, majd újabb négy órán át hozzá sem nyúlnak. Az akkor már nyolc órája fődögélő húsokat este kiveszik az edényből, és magára hagyják a sóletet egészen másnap délig. A 24 órás sólet olyan is, mint amire ennyi időt fordítottak: mennyei. Több típus van az étlapon, mi most a füstölt marhaszegyeset választottuk, és nem bántuk meg. Különösen, mert kaptunk hozzá töltött libanyakat is - azt pedig egyenesen vétek kihagyni.

Viktor elmondta, hogy az ünnepekre is külön hangsúlyt fektetnek - a jövő héten esedékes rós hasana alatt például minden asztalon kint van a barhesz, a méz és az alma, ahogy azt a tradíció megkívánja. De természetesen szeretettel várják azokat is, akik nem ünneplik az új évet, csak kíváncsiak a hagyományra.Ha szeretnénk egy kicsit a monarchiás időket idéző fogásokból lakomázni, a Fülemülében biztosan találunk kedvünkre való falatokat!