Varsányi Viktória csinos, fiatal, huszonéves lány, mikor először találkoztam vele egy piros tűsarkút viselt - kicsivel komolyabbat, mint Dorothy az Ózban, nekem mégis ez jutott róla eszembe. Az viszont egyáltalán nem, hogy ez a hölgy néha napi 10-12 órán át, gumicsizmában főzi a sört több száz literes üstökben. Pedig így van, hiszen Varsányi Viktória, a Reketye sörfőzde, és egyben az ország első női sörfőzője. A sörfőzés és a vacsorakészítés hasonlóságairól, a szakmai kihívásokról a Jónás Kézműves Sörházban beszélgettünk vele.

Vágjunk bele - miért pont sör?

- Hú de bele a közepébe! Mindig mindenki innen kezdni, és sose tudok rá rendesen válaszolni, mert nem tudom igazából. Élelmiszer ipari mérnöknek tanultam, az választás volt, bár valahol az is csak sodródás. Engem nagyon érdekelt a természettudományi, a reál ágazat, de a gasztronómia is. De hogy azon belül miért a sör? Voltak lehetőségek, sütőipar, húsipar, a borászok is nálunk vannak. Én nagyon szerettem volna elmenni külföldre, nagyon érdekelt az Erasmus, és ami adódott lehetőségnek, az sörös volt. Finnországban voltam, és tényleg le a kalappal előttük, nagyon jó söriparuk van. Nagyon érdekes, izgalmas kisüzemi söröket csinálnak. Kimentem 4 hónapra, és persze kint ragadtam. Egy nagyon picike sörfőzdében dolgoztam, egy évet voltam ott. Az egész technológiai és logisztikai részt átláttam, és teljesen beleszerettem. Onnantól kezdve már nagyon tudatos választás volt. Amikor onnan visszajöttem, 2012-ben, akkor itthon éppen beindult a kézműves sör kultúrája. Utána nyitottak a kézműves kocsmák, ahol jó sört lehet kapni. A legjobbkor jöttem vissza, és a legjobbkor csöppentünk egymás életébe a Reketyével.

Hogy találtatok egymásra?

- Ők pont akkor kerestek sörfőzőt. Én nem kerestem semmit, de feladtak egy hirdetést, én láttam, jelentkeztem, és szinte azonnal elkezdtünk együtt dolgozni, együtt építettük fel az üzemet.

2012-ben mekkora volt a konkurencia? Sörfőző fronton, úgy értem...

- Én nagyon könnyen megkaptam a munkát. Felhívtam a Zolit, beszéltünk egy órát telefonon, aztán bejöttem. Beszélgettünk róla, hogy ők milyen ízvilágokat képzeltek el, hogy én miket csináltam eddig, mi az, ami engem érdekel, amit én szeretek. Igazából az ízekről beszélgettünk főként. Megbeszéltük, hogy milyen technológia lesz...és egy idő után az ember érzi, hogy ezzel az emberrel jó lesz együtt dolgozni. Én az elejétől ott vagyok, kezdetben volt mellettem valaki, de pár hónap után egyedül maradtam, és utána mellém kezdtek főzőket keresni. Gyakorlatilag most vagyunk egy olyan váltásban, hogy én már nem fogok ott gumicsizmában egész nap sört főzni, hanem felügyelem a minőséget, a technológiát, és én tervezem és kísérletezem ki a recepteket.

Hogy néz ki egy egész napos sörfőzés? Bocs a kérdésért, de soha nem láttam még ilyet...hogyan kell sört főzni?

- A recept fix. Reggel bemész, a recept alapján kiválasztod, hogy melyik típusú malátából hány kiló kell, azokat a megfelelő szemcseméretűre leroppantod, becefrézed a cefrézővízbe, megtartod a recept szerint a hőlépcsőket. Ilyenkor egy cukrosodás történik, erjeszthető cukrokat bontunk ki a malátaszemcsékből, utána pedig ezt a cukros levet leszűrjük a malátaágyon keresztül. A levet megforraljuk, és utána kerül bele a komló. Itt is rengetegféle komlóból lehet választani. Minél több ideig van forrásban, annál több keserű anyag oldódik ki belőle, annál keserűbb lesz a sör. Persze minden komlónak más és más keserűértéke van, ezek le vannak írva, meg az ember egy idő után ismeri őket illatról. Kb. egy órát, másfél órát forralod ezt egy nagy üstben, és a végén mehet bele az aromakomló, abból oldódnak ki az illatok, az aromák. Aztán lehűtöd, és hozzáadod az élesztőt. Ez egy nap alatt készen van, utána pedig három nap-egy hét alatt megvan az erjedés, majd jön a három hét kondicionálás, és utána kerül palackba. A főzés napjától számítva mondjuk egy hónap alatt kerül csapra.

Nincs néha legyőzhetetlen vágyad, hogy még valamit beletegyél? Mint főzés közben, mikor jön az ötlet, hogy ezt most feldobom egy új fűszerrel.

- Nincs. Azért nincs, mert a minőséget tartani kell. Ha jön az ellenállhatatlan vágy, mélyen a gyomrodból, akkor azt mondod, hogy csinálok egy másik receptet, aminek másik nevet adok, és beleteszek valami mást. Van egy recept, amit ismerek és szeretek, de tegyük fel, hogy én most csinálnék valamit, aminek más a színe, vagy kicsit más az íze. Gyakorlatilag összeraksz egy teljesen új koncepciót a fejedben, kiválogatod az alapanyagokat, és nekiállsz. Ugyanolyan, mint amikor főzöl. Legyen tészta, de nem akarok pennét, akkor legyen spagetti. Van egy ötlet, és hozzá igazítod, hogy milyen szósz, milyen hús, milyen fűszer legyen hozzá.

Így elsőre úgy hangzik, hogy a sörfőzés nem különbözik olyan sokban egy igényesebb vacsora elkészítésétől...

- Igen. Van egy jó recepted, és tudod, hogy mitől lesz olyan jó. Mint amikor vadast csinálsz, akkor tudod, hogy a cukrot karamellizálni kell, mert történik egy kémiai átalakulás. Persze, ha nem akarsz mögé nézni a technikának, és nem akarod tudni az egész dolog mozgatórugóját, akkor is meg lehet csinálni egy jól megírt recept alapján, csak akkor nem tudsz rajta javítani. Azért érdemes tudni, hogy mi miért történik, mert akkor ki tudod javítani az esetleges hibákat. De hát a főzésnél is így van, amit be kell rakni a hűtőbe, azt be kell rakni, máshogy nem lehet kidermeszteni.

Mennyire volt nehéz nőként bekerülni ebbe a szakmába? A nagy átlag még mindig azt hiszi, hogy a sör egy férfias műfaj...

- Az én cégemnél semmiféle hátrányom nem volt, mindenki azonnal elfogadott. A szakma többi képviselője először lehet, hogy meglepődött, de aztán szépen lassan befogadtak, én nem érzem, hogy hátránnyal indulnék. A sörfőzés talán férfiasnak hangzik, de éppen annyi művészet van benne, mint technika. A kézműves sör egy kifinomult műfaj, tényleg ízeket kombinálsz benne, ott le kell tudni ülni, eldönteni, hogy mi illik mihez, és a végén milyen íze lesz. Itt nem az alkoholt nézed, az majdnem hogy mellékes, sokkal inkább azt, hogy ízében egy egészet alkosson. Én úgy gondolom, hogy amennyire egy férfinak helye van a konyhában, egy nőnek pont annyi létjogosultsága van, hogy sört főzzön. Nőként talán egy kicsit más szemszögből tekintek a dolgokra, más dolgokat tartok fontosnak. Más egy nő ízérzékelése, mindennemű előítéletet félretéve. Nem gondolom ugyanakkor, hogy a mi söreink nőbarátabbak lennének, mint más főzdék sörei. De vannak olyan söreinek, amit szívesen felkínálok olyan lányoknak is, akik alapvetően nem szereik a sört.

Az úgynevezett női sörökről nekem rögtön a túlízesített, édes, gejl italok jutnak eszembe, amikkel a gyártók a nőket akarják behúzni. Ugyanez a fals ötlet megvolt régen borral is - a nők biztosan édes borokat akarnak inni.

- Pont nem hoztam magammal sajnos az amazon blondot. Az egy búzasör, a nevét is azért kapta, mert egy könnyű, parfümös, illatos sör, általában kedvelik a lányok. Szerintem nem helyes azt gondolni, hogy a sör férfi ital. Meg kell tanulni inni, élvezni, értékelni. Meg merném kockáztatni, hogy vannak olyan jellegű sörök, amit egy nő jó eséllyel kevésbé fog kedvelni, például az IPA, de még itt is vannak kivételek.

Mikor te személy szerint sört főzöl, akkor azokat az elveket, amiket érvényesítesz, melyik ország konyhaművészetéhez hasonlítanád leginkább?

- Fontos, hogy a sör érthető legyen. Nem szabad nagyon egyszerűen hagyni - csak maláta, komló, élesztő, de az is hiba, ha valamelyik alapanyagból túl sok van benne. Akkor elnyomja a többit, felborítja a harmóniát. Először az olasz meg a francia konyha jutna róla eszembe - egyszerű alapanyagok, érthetőség, átláthatóság. Persze egyszerűbb lenne erre válaszolni sörönként, hiszen mindegyik más egy kicsit. De ha már a konyhákat a sörökhöz hasonlítjuk, akkor skandináv konyha jellegű sört soha nem főznék - az nekem túlságosan egyszerű, túlzottan letisztult.

Említetted nekem, hogy otthon rendszeresen főzöl. Az, hogy hivatásszerűen sört főzöl, alakított valamit az otthoni főzéseiden?

- Persze. Nem csak a sörfőzés, de az is, hogy felnőttem, én alakítom a saját étkezési szokásaimat. Az, hogy otthon az ízeket hogyan rakom össze, arra persze hatott a sörfőzés, de ez fordítva is igaz. Az, hogy milyen sört főzöl, olyan, mint a divat - van egy saját stílusod, és ami ahhoz megy, azt veszed fel, olyan sört főzöl, és úgy készítesz otthon egy vacsorát. Könnyebben párosítok első hallásra furcsa alapanyagokat, de nem vetem el a sulykot. Igen, azt gondolom alakított.