Gasztro 2020.11.30.

„Nézzünk szembe az összes félelmünkkel, mert utána minden egyszerűbb lesz!” - első ÚjraKezdőnk a Péklány

Fenes Gábriel

Új sorozattal jelentkezünk, amelyben olyan embereket mutatunk be, akik korábbi hivatásukat hátrahagyva valósították meg álmaikat. Első újrakezdőnk a füredi Péklány, Orsi.

Valószínűleg sokan eljátszottak már a karrierváltás gondolatával. Mi lenne, ha a hobbinkból élnénk? A Nosalty újonnan induló sorozatában, az ÚjraKezdőkben olyan embereket mutatunk be, akik nem féltek belevágni az ismeretlenbe, feladták régi hivatásukat, és valóra váltották az álmukat: pékek, cukrászok, szakácsok, hentesek lettek.

Hosszú utazásunk első állomása Balatonfüred volt, ahol a Péklány kézműves pékség egyik tulajdonosával, Zeliska Orsival beszélgettünk, aki marketingesből lett pék.

Mesélj nekünk a kezdetekről, hogy indult a karrierváltásotok?

Ez egy érdekes történet. Úgy kezdődött, hogy a 33. születésnapomra egy házi malmot kaptam a férjemtől, Csabától. Így kerültem kapcsolatba először a gabonákkal és a lisztekkel.

Aztán elkezdtél kenyereket sütni?

Igen, de nem sikerültek. Voltak fantasztikus lisztjeim, amiket egyre jobban kezdtem megismerni. Tudtam melyik milyen tulajdonságokkal rendelkezik, de mégis csak „malomköveket” sütöttem belőlük. Mint utólag kiderült, azért nem sikerültek, mert friss őrlésű, teljes kiőrlésű lisztből a legnehezebb kenyeret sütni.

Pár hónap után aztán jött az áttörés: sikerült az első élesztős kenyér, a női áldás, ami ma is a kínálatunk része. Ez az egyetlen egy élesztős kenyerünk van a pékségben, ami egyfajta jelkép, emlékeztető nekem, hogy sose feledjem honnan indultam.

Női áldás

Az első kenyereidet élesztővel készítetted? Hogyan tanultad meg a kenyérsütéscsínyját-bínyját?

Ahogy megvolt ez a kenyér, utána próbálkoztam másfajta gabonákkal, és kenyerekkel. Egyre jobban sikerültek. Fél évvel az első kenyerem után készült el az első élesztőmentes kovászom. Ahhoz, hogy ide eljussak, rengeteg fórumot olvastam, rengeteg könyvet rendeltem, autodidakta módon próbáltam elsajátítani a kovászkészítés technikáját.

Iskolában nem is tanultál?

Dehogynem, beiratkoztam egy péksuliba. Onnantól kezdve, hogy az első órát eltöltöttem az iskolapadban, egy szerdai napon, minden héten jelentkeztem bejegyzésekkel a Péklány lettemblogon, ahol azóta is megosztom a tapasztalataimat. Én örülök annak, ha minél több ember süt otthon. Szerintem az otthon sütött kovászos kenyérnek és péksüteménynek nincsen párja.

A kovász Orsi szerint:

„A kovászban benne van az egész világ lényege, maga a teremtés: a liszt, vagyis a mag a férfi, a víz pedig a nő. A kettő létrehoz valamit... Csodálatos, hogy nincs két egyforma kovász, és nincs két egyforma kovászos kenyér. Mint ahogy ember sincs két egyforma.”

Mikor jött a nagy elhatározás, hogy saját pékséget indítotok a férjeddel?

Közel fél év gondolkodás után az első terveket 2016 novemberében vetettük papírra. Ezek után 2017 júliusában béreltük ki az üzletet, amit végül októberben nyitottunk meg. Pontosan úgy indultunk el a vállalkozásunkkal, mintha egy multinacionális cég lennénk: volt üzleti terv, havi tervek, kalkulációk. A korábbi tapasztalatainkat kamatoztattuk.

Mivel foglalkoztatok korábban?

Én 15 évig dolgoztam marketingesként élelmiszeripari nagyvállalatoknál, csakúgy mint a férjem, csak ő kereskedelem és ügyvezetői vonalon. Az előző szakmámat szerettem. Nagyon jók voltak a kollégáim, a főnökeim. Mindketten nagyon szerencsésnek mondhatjuk magunkat. Jót váltottunk még jobbra.

Orsi és Csaba

Mégis váltottatok, miért?

Nem az volt, hogy valamit nem szerettünk, nem valami ellen, hanem valamiért váltottunk. Úgy gondoltuk, hogy ez egy olyan dolog lesz, amivel másoknak segíthetünk. Nekünk az a szemléletünk, hogy másoknak adjunk valami jót.

Nem féltetek a kudarctól a kezdetekkor?

Mi mindent felszámoltunk, és mindent egy lapra tettünk fel. Önként döntöttünk úgy, hogy beugrunk a mély vízbe. Igazából a döntést volt nehéz meghozni, az úszás maga már könnyű volt.

Volt két olyan referencia, akik azt mondták, hogy ez jó lesz: Szabadfi Szabolcs és Tukacs Roland. Szabolcs már korábban biztatott, hogy jókat sütök, Roland pedig amikor először eljött hozzánk, és megkóstolta a békebeli, kovászos, félbarna kenyeremet, és a fahéjas csigámat, és azt mondta: „Jól van, itt van miről beszélni”. Ez a két referencia nagy löketet adott ahhoz, hogy belevágjunk.

A helyszínválasztás elég meglepő. Miért pont Balatonfüreden nyitottátok meg a pékséget, és nem Budapesten, ahol korábban dolgoztatok, éltetek?

Nem ismertünk itt senkit, nincsenek itt rokonaink. Azon kívül, hogy már lassan 9 éve a férjem itt kérte meg a kezemet, és nyaranta évről-évre visszatértünk, nem volt más kötődésünk. Egyszer csak elkezdtünk egymásnak balatonfüredi ingatlanhirdetéseket küldeni, leköltöztünk, és az első naptól kezdve úgy érezzük magunkat, mint ha mindig is itt laktunk volna. A helyiek is rögtön befogadtak minket.

A Péklány kézműves pékség csapata

Ha valaki belép az ajtón, akkor Eszter és a Bence már veszik is le a polcról neki azt a kenyeret, amit vinni szokott, vagy készítik a kávét, amit mindig iszik. A törzsvásárlókat én is név szerint ismerem.

Olyanok vagyunk szó szerint mint egy nagy család, nem is beszélve arról, hogy nálunk három pár dolgozik: a pultban Eszter és Bence, a műhelyben Péter és Rami, én és Csaba, mi pedig mindenhol ott vagyunk.

Melyek a legnépszerűbb termékek a vásárlók körében?

Négy húzótermék van: a békebeli kovászos kenyér, a kelt kakaós csiga, a vajas csavart kifli és meglepő módon a tönkölylisztből készülő, teljes kiőrlésű kakaós csiga. A kelt kakaós csiga egyébként nagymamám receptje alapján készül.

Orsi tippje a tökéletes kakaós csigához

Ha kakaós csigát készítesz, érdemes a szórás előtt és után egy kis vizet fújni a tésztára. A holland kakaópor így jobban ráragad, és nem hullik ki belőle a tekerés közben.

A kakaós csiga a vásárlók egyik kedvence

Fontos szempont nálatok, hogy a kenyerek helyi alapanyagokból készüljenek?

Igen, törekszünk arra, hogy minél több magyar alapanyagot használjunk. Ami még különlegesség nálunk, a liszt egy bizonyos részét mi magunk őröljük egy gránitköves Salzburgi malmon. Minden kenyerünkbe kerül frissen őrölt liszt, ami vitális, ami élő, ami táplál.

Ha jól látom, akkor a környezetre is odafigyeltek.

Nyitástól kezdve az a szemlélet, hogy minél kevésbé szennyezzük a környezetünket. Nincs szívószál, elbomló szalvétát használunk és a tányérok gyorsan lebomló cukornádból készülnek. Nejlont soha nem adtunk, helyette készítettünk egy lenvászon-pamut keverékű zsákot, amit ha valaki megvesz, akkor abba tesszük a kenyeret minden alkalommal. A vásárlók abszolút partnerek ebben.

"Kovászos kenyereket eleve nem jó nejlonban tartani. Ehhez a kenyérhez nem méltó a nejlon."

Előfordult már, hogy valamit kitaláltál, de a végén nem sikerült?

Inkább melléfogásnak nevezném, nem sikertelenségnek. Az elején több különlegességgel töltöttük fel a pultot, olyasmikkel, ami egy pékségtől nem szokványos – pl. kandírozott narancsos fahéjas csiga. Ezek rendre megmaradtak. Visszatértünk a hagyományosabb termékekhez, aztán amikor megismertek minket jobban a vásárlók, majd fél év után jöhetett a fahéjas szilvás, a kakaós meggyes és a Rákóczi-túrós csiga.

Mit üzennél azoknak, akik most azon törik a fejüket, hogy saját vállalkozásba kezdenek?

Nehéz kérdés! Nekem az elején szembe kellett néznem a saját félelmeimmel, hogy bele tudjak vágni ebbe a vállalkozásba. Emellett szerintem fontos felismerni, hogy mi az, amit szívünk súg, mert az eszünk nagyon sokszor félrevezet minket. Nézzünk szembe az összes félelmünkkel, mert utána minden egyszerűbb lesz!