Németh Tamás séf jól ismert a hazai szakmában. Szakácsként soha nem a fancy éttermek világa vonzotta, egyéni stílusát a szabadban sütés, a grill és BBQ határozza meg – nyomatékos kiállással a magyar konyha ízei mellett. Emberünk egyébként sem riad meg, ha véleményformálásról van szó, és a megosztó témákban is szívesen hallatja a hangját. Tamás színes(-szagos) ételfotói között rendszeresen megjelennek posztjai, amelyben a magyar konyha rangra emelése a téma, a balatoni csárdák és vendéglátóhelyek kínálatáról nemrég ezt a kritikát fogalmazta meg:
...a magukat autentikus magyarosnak valló helyek étlapjai tömve grillezett lazaccal, pizzával, hamburgerrel, nem beszélve arról, hogy eszetlenül használják hívószónak a barbecue-t, a sous vide-ot, a fermentálást, a glasszírozást vagy más hangzatos szavakat.
Németh Tamás konyháján épp olyan megbecsült a pásztortarhonya, a lecsó, a brassói, a krumplis és a grízes tészta, mint a napokon át füstben sült BBQ-őrületek.
Ő maga jelenleg a déli parton egy úgynevezett klubétterem, a Full-Gas motorszalon éttermének séfje, amit nemcsak a szalon vendégei, hanem bárki betérő vendég is látogathat. A balatonboglári helyszín nagy kertje ideális „A Füstbenjáró" énjének kibontakozására is, itt a szabadban süthet, grillezhet és BBQ-zhat is a séf.
Jellemző rá az is, hogy nála a krumplis tészta nem főétel, hanem köret. A legtöbbünknél mégiscsak magában kerül ez az étel az asztalra, savanyúság kíséretében, nem igaz? Nála masszív BBQ sült köreteként, klasszikus pecsenyehús mellett vagy olyan formációkban jelenik meg az étlapon, mint a „szürkeharcsa vajban, kolbászmorzsával megszórt krumplis tésztával".
Vajon hogy készül a tökéletes krumplis tészta egy BBQ-séf szerint?
Németh Tamást kérdeztük, hogy mitől lehet a krumplis tészta nemcsak jó, hanem vadító kedvenc. Nála a krumplis tészta sem megúszós, hanem önmagában is aromás, a nagy trükkje pedig a krumpli maga. Mindannyian kóstoltunk már olyan krumplis tésztát, amiben a tésztakockák mellett nagy krumplidarabok ácsingóztak, és igazából nem értek össze az ízek. Erre mutatunk most pofonegyszerű, de remekül működő megoldást!
A séf tippjei:
Zsír, hagyma, fűszerek
- Ma már a legtöbben olajon indítják ezt az ételt, de ahogy Tamás mondja: „Nekem szalonna volt a jelem az oviban". Nála tehát állati zsiradékon, három jó evőkanál kacsazsíron indul ez a recept.
- Fél kiló krumplihoz és fél kiló tésztához általában egy fej vöröshagymát írnak a receptek. Tamás nem aprózza el, két nagy fej vöröshagymát vág egészen apróra, ez megy a zsírra.
- Ő a zsíron finoman pirítja a hagymát, odafigyelve, kevergetés mellett, hogy ne égesse oda. Gyakorlatilag egy pörköltalappal indítunk tehát.
- Az ízekhez sokat hozzáad a balatonőszödi Winkler Családi Gazdaság füstölt paprikájával turbózza ezt az ételt, ami mélységet ad az ízeknek.
- A fűszerezés: só, fehérbors, őrölt kömény, egy-két babérlevél.
- Az ízvilág nem lehet teljes egy húsos tv-paprika és egy szép nagy, érett paradicsom nélkül. Tamás konyhájában nem csak egyben, rádobja a hagymára, hanem apróra vágja, így a főzés során szinte beleolvad az ételbe.
A krumpli és a tészta:
- A legnagyobb trükkje a krumpli, amit a séf belereszel az ételbe. A krumpliszemeket egyben előfőzi, ha már nem forró, meghámozza. Ezután a reszelő nagy lyukú oldalán belereszeli az ételbe. Így lesz a végén igazán gazdag, krémes a tészta!
- Régebben ő maga gyúrta ki a tésztát, aztán rátalált egy közeli kisüzem lebbencstésztájára, amivel tökéletesen elégedett. A száraztésztát főzés előtt kézzel összetöri. Így nem szabályos kockákat kap, de ez nem probléma ennél az ételnél. Külön főzővízben kifőzi a tésztát, és szintén egy szakácstrükk, hogy a frissen főtt, leszűrt tésztát nem öblíti le, hanem a keményítőtartalmú kis főzővízzel a tészta felületén megy a hagymás alapra. Így teltebb lesz, és jobban ragad majd.
- Az összes hozzávalót még összepirítjuk, vigyázva, hogy ne száradjon ki! Ha túl száraznak ítélnénk, egy kicsi főzővizet meríthetünk rá.
A mi receptjeinkből:
Krumplis tészta, avagy gránátos kocka
E német hangzású név eredete az Osztrák-Magyar Birodalom idejére vezethető vissza, mégpedig az osztrák katonákhoz, azon belül is a gránátosokhoz. Abban az időben a katonák gondozása ...
Grenadírmars, azaz krumplis tészta
A Nyugat-Dunántúlon sokan grenadírmarsnak hívják a krumplis tésztát, amely elnevezés az Osztrák-Magyar Monarchia hadseregének gránátosaitól ered, akik az alacsony költségvetés miatt ...
Karalábés kocka
A káposztás tészta, vagy inkább a tésztás káposzta az egyik nagy kedvencem. Sok borssal, szigorúan sósan. A múltkor egy rendhagyó színházi darabon voltam, és a darab negyvenes években ...
Főételként és extra köretként is tálalhatjuk, jó étvágyat!
Szerző: Haranghy Orsi
Címlapkép: Németh Tamás
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
További profi séftippek itt:
