Kelemen Roland a Bocuse d'Or versenyébe a legtöbb döntősétől eltérő háttérrel érkezett a versenybe, ő ugyanis a hajdúszoboszlói Hunguest Hotel Aqua-Sol séfje (rajta kívül a döntőbe Huszár Tibor érkezett szállodából, ő a Fenyves Szálloda és Konferenciaközpont séfje). Roland gyakorlott versenyző, de a Bocuse d'Or döntőjében való szereplés számára is egy új élmény volt, ez azonban nem állította meg abban, hogy második helyezést érjen el, valamint a versenyben nyújtott munkájával különdíjra is méltónak tartsák. A főzés során odafigyelt, hogy a lehető legkevesebb hulladékot termelje, a fel nem használt ételeket pedig vákuumcsomagolással tette el későbbi felhasználásra, így a S.Pellegrino fenntarthatósági díj győzteseként márciusban ő utazhat a ljubljanai European Food Summitra, ahol a téma a fenntarthatóság lesz.
Milyen élmény volt számodra részt venni a Bocuse d'Or versenyén?
Nagyon megtisztelő volt a legjobb hat egyikeként ott állni a bokszban. Eddig csak álmodoztam, hogy milyen lehet ez az érzés. Mindig ellátogattam a versenyekre, lejátszódott a fejemben, hogy mit tennék a versenyzők helyében. Még nagyobb élménynek és kihívásnak tartottam, hogy két Michelin-csillagos séf is részt vett a versenyen, amire eddig talán még nem volt példa.
Több versenyen is részt vettél már igen jó eredményekkel. Miért hasznosak szerinted az ilyen szakácsversenyek? Mennyiben különbözik a Bocuse d'Or más versenyektől?
Nagyon sok versenyen vettem részt, amióta ebben a szakmában tevékenykedem. A versenyek szerintem nagyon fontosak, mivel ezek teret szolgáltatnak a szakmai innovációnak, a fejlődésnek, a kultúrák megismerésének, a hagyományok megőrzésének, és nem utolsó sorban az utánpótlás kinevelése szempontjából is jelentős szerepük van. A Bocuse d’Or volt az első komoly melegkonyhás megmérettetésem. A legnagyobb különbségeket Vomberg Frigyes mutatta meg, és segített áthidalni a felmerülő problémákat. Többek között ilyen volt az időrendiség, hogy hogyan osszunk be minden másodpercet, milyen a tökéletes konyhai munka, illetve hogy miként érjünk el kifogástalan ízeket. Ezeket próbáltam lehetőség szerint hibátlanra fejleszteni. Nekünk erről szólt a Bocuse d’Or. Nem szabad elvesztened a fejed, ha beüt a krach, gyorsan kell reagálni, és meg kell oldani a problémát. Ezzel szemben a hidegkonyhás versenyeken inkább az a lényeg, hogy az étel megjelenésében legyen tökéletes.
Az őszi elődöntők után hogyan készültél a februári hazai döntőre?
Elemenként építettük fel a köretelemeket. Kezdetben a dámszarvas volt megadva a hústányér témájának, azonban nem sokkal a versenykiírás közzététele után ez megváltozott. Erre sikerült a lehető leghamarabb reagálnunk. Megrendeltük az új alapanyagokat, elkezdtük gyakorolni a hús feldolgozását. A kiírásban szerepelt, hogy egészben, illetve félben kell megjeleníteni a fürjet, ezért a megfelelő töltelék arányát igyekeztünk beállítani. A meglepetéselemet pedig minden zöldséggel legyakoroltuk, ami szerepelt a felsorolásban.
Mi volt a koncepciód a döntőben elkészült ételeid megalkotásánál?
A koncepcióm az volt, hogy legyen minél egyszerűbb, de annál finomabb, úgy, hogy ha valaki ránéz a tányérjaimra, azonnal meg tudja mondani, hogy milyen étel is az, amit éppen lát és kóstol. Mindenképpen szerettem volna egy olyan alapanyagot is felhasználni, amit már kezdenek elfelejteni. A csicsóka volt az egyik, amit az elkészített ételemmel vissza akartam hozni a köztudatba. Kidolgoztuk a megfelelő ízeket, majd a textúrákra, végül a formákra fektettük a hangsúlyt. A köretelemek esetében mind a krémes, mind a ropogós, mind pedig a roppanós állagot szerepeltetni akartam a fogásban. A legnagyobb kihívás az volt, hogy hogyan jelenítsünk meg minimalista stílusban olyan tányért, amely mégis kiemelkedik a többi közül.
A második hely mellett két különdíjat is kaptál, amelyből az egyik a S.Pellegrino fenntarthatósági díj. Mivel érdemelted ki ezt a díjat?
A fenntarthatósági díjat annak köszönhetem, hogy nem pazaroltam el semmit az alapanyagok közül, és igyekeztem a lehető legkevesebb hulladékot előállítani. Levákuumoztam azokat az alapanyagokat, amiket nem használtam fel a verseny során, hogy a későbbiekben újra felhasználhassam – a petrezselyem szárát például később, a húsalaplé frissítésekor újra elővehetem. Kevés papírt használtam el, és csak olyan eszközökkel dolgoztam, amikkel minimalizálni tudtam a keletkező hulladék mennyiségét.
A díj része, hogy március második felében részt vehetsz a ljubljanai European Food Summiton. Itt mi lesz a feladatod?
Saját magam továbbképzése, és reményeim szerint új, innovatív ötletek elsajátítása. A világhírű séf, Ana Ros is részt vesz a rendezvényen, ezért különös érdeklődéssel várom, hogy ott lehessek. A fenntartható élelmiszer-használatról szóló diskurzus egyik legfontosabb platformja lesz.
A vendéglátás nem mindig környezetbarát. Szerinted mit lehet tenni annak érdekében, hogy ez változzon?
A szakmabeli emberek gondolkodásmódját kellene csiszolni véleményem szerint, és továbbképzéseken bemutatni azokat a technikákat, amelyekkel kiküszöbölhetőek a pazarlás alapjai. Természetesen bevezetni a szelektív hulladékgyűjtést minden vendéglátóhelyen.
Miben más egy hotel konyháján dolgozni, mint egy à la carte étteremben?
A hotel konyháján az elsődleges a panziós étkeztetés, de van à la carte étlap is. Úgy gondolom, ebben a környezetben a vendéglátás minden területére rálátást nyer az ember. Az előkészítést, a húsok feldolgozását és elkészítését, a salátákat, köreteket és a tálalást mind-mind meg kell tudni csinálni. Természetesen nincs akkora tapasztalata az à la carte terén egy hotel konyháján dolgozónak, azonban minden folyamatba beleláthat, és tanulhat ezekből. Rendkívül jó alapot tud biztosítani bárkinek.
Mire figyelsz az ételeidhez felhasznált alapanyagok kiválasztásánál?
Hozzávalóknál elsősorban a frissesség a legfontosabb, amit helyi őstermelőktől és nagyvállalatoktól szerzünk be, megbízhatóságuk miatt. Mielőtt felhasználom, az alapanyagokat szeretem megkóstolni, hogy tudjam, milyen az íze, és ehhez állítom be az étel ízét és jellegét.
Tervezel a közeljövőben indulni valamilyen versenyen?
Természetesen szeretnék a közeljövőben is indulni versenyeken, azonban jelen pillanatban a magam továbbfejlesztésére törekszem.
Ezeket olvastad már?
Ezeket olvastad már?
Michelin-csillagtól a Bocuse d'Or-ig: Veres Istvánnal, a Babel séfjével beszélgettünk
Február 5-én a Babel séfje, Veres István nyerte meg a Bocuse d'Or nemzetközi szakácsverseny hazai fordulóját. Az európai döntőre való felkészülés közben kérdeztük.
Szász Nóri
„Az a feladatom, hogy az ételből a maximális esztétikumot hozzam...
Portugál lakásétteremtől a szakácskönyvek stylingjáig – László Ági szakmai és privát életének meghatározó része az étel. Utazásról és nagyiknak való főzésről is beszélgettünk.
Szász Nóri
„A legfontosabb az őszinteség” – vallja Varga Sári, a gasztromarketingre...
Varga Sárival, a Socially alapítójával többek között a vásárlói élmény maximalizálásáról beszélgettünk.
Szász Nóri
6+1 magyar tervező, akinek az alkotásaival megszépítheted az étkezéseket
Magyar keramikusokat gyűjtöttünk össze nektek, akik csodálatos tányérokat, bögréket és más szépségeket készítenek, hogy igazán egyedi étkészleted lehessen.
Szász Nóri
