Húsvét 2023.09.12.

"Nem lehet szeretet nélkül főzni" - húsvéti Nagyiprojekt különkiadás Lajos Marival

Dacota

35 szakácskönyvet írt, 8 nyelvre fordították, négymillió példányban keltek el munkái. A Nagyiprojekt legújabb részében Lajos Marival beszélgettünk.

Lajos Mari első szakácskönyve 1982-ben jelent meg. A férjével és alkotótársával, Hemző Károllyal közösen készített 99 Előétel 33 színes fotóval című szakácskönyvet a következő évtizedekben 34 másik könyv követte, ezek négymillió példányban keltek el, és nyolc nyelvre fordították le őket. Az ország legnépszerűbb szakácskönyvszerzőjével a legújabb Nagyiprojektben beszélgettünk.

"Magyar szöveg: Lajos Mari." Kevesen tudják, hogy a hetvenes években forgalomba került olasz filmek főcímében feltüntetett fordító te vagy. Hogyan lett a magyar-olasz szakos bölcsészből az ország legnépszerűbb szakácskönyvszerzője?

Egészen véletlenül. Alapvetően jól főző családból származom, anyukám, a nagymamám, nagynénik mind jól főztek. Magától értetődő volt, hogy a nővéreimmel együtt rendes háztartást vezessünk. 8-9 éves koromban már megfőztem ezt-azt, amikor pedig férjhez mentem, kialakítottam a saját háztartásomat is.

Ma már rengeteg különböző szerző színes-szagos szakácskönyve sorakozik a boltok polcain, kis túlzással azt mondhatnám, mindenkinek van szakácskönyve. A nyolcvanas években ez korántsem volt így. Honnan jött az ötlet, hogy szakácskönyvet írj?

Volt a Horváth Ilona, meg pár másik, de azokban nem voltak képek. Kicsit hevenyészettek voltak, gyakran összeollózott receptekkel, nem pontos leírással - nem volt akkor ennek sem hagyománya, sem kultúrája. Amikor a szakácskönyv gondolata felmerült, már nem voltam egészen zsenge ifjú, sokat jártam-keltem a nyugati világban,és úgy gondoltam - olasz családom segítségével - , hogy az a sok recept, amit az évek alatt összegyűjtöttem, megérdemli azt, hogy mások is épüljenek belőlük. Ezek ilyen házibulis időszakok voltak, az emberek egymáshoz jártak szórakozni. Ezeken a bulikon enni is kellett - hol piknik volt, hol a háziasszony tett ki magáért, de mindig volt valami étel. "Versenyben égtek húrjaink", és gondoltam, hogy átadnám ezeket a recepteket egy Barátaimtól barátaimnak című kötetben.

Ez valahogy elmaradt, aztán később újra felmerült a szakácskönyv gondolata. A férjemet - Hemző Károlyt - felkérte a Globus konzervgyár, hogy készítsen nekik termékfotókat az újonnan nyíló exportpiacukra. Mit lehet egy konzerven fotózni? Gondoltuk, kibontjuk, és akkor a beltartalommal együtt lesz fotó, dehát...nem volt túl fotogén. Akkor fogtam magam, megfőztem a konzervben lévő ételeket, és azokat fotóztuk be. Rájöttünk, hogy ezt tulajdonképpen magunknak is megcsinálhatnánk. Akkoriban a Corvina volt az egyetlen nívós, képekkel illusztrált, művészeti albumokat is közlő kiadó, és a férjem nekik is dolgozott. Mondák, hogy őket érdekelné, de az ötletünkre, hogy egy szép, vastag, színes-szagos könyvet szeretnénk kiadni, nem voltak vevők, azt mondták, ez olyan drága lenne, hogy nem lehetne kiadni. Aztán a férjemnek volt egy Vigadó-beli kiállítása, és három teremben 99 képet tett fel a falra. Ebből született a 99/33 koncepció, ami megtetszett a Corvinának, úgyhogy elkezdtük fejezetekre felbontani az én álmomat, a nagy szakácskönyvet, és gondoltuk, hogy 12 fejezet lenne belőle. A 12. után szóltak, hogy eszünkbe ne jusson abbahagyni, akkora volt a siker.Az első könyv 70 forint volt, és ötösével vitték a könyvesboltokból. Akkor évi két könyvet kért tőlünk a Corvina, én kimaradtam a szinkrondramaturgiából, a korábbi munkámból, és elkezdtem szakácskönyvíróvá válni.

Amikor a szakácskönyv-generációkról van szó, téged mindig magyarosnak aposztrofálnak. Nem dühítő ez? Persze lehet, hogy a könyveid klasszikusabb recepteket mutatnak be, mint a harminc évvel későbbiek, de ha elképzelem az átlag főzést a nyolcvanas évek legelején, akkor te óriási újításokat hoztál be. Szerinted a könyveid azért voltak olyan sikeresek, mert volt fotó a receptekhez, vagy azért, mert az akkor főzni kezdő generáció már csak eljutott ide-oda Európában, és nagyon vágyott egy újításra?

Ezt jól látod, ezek mind számítottak, emiatt volt a könyvnek átütő sikere. Nem voltak színes, képes könyvek, a receptek pedig valóban kitekintettek Magyarországról. Én akkoriban már elég sokat utaztam, sokat tapasztaltam, és ezeket mind hazahoztam. Az én első szakácskönyvemben olvashatsz először cukkiniról meg brokkoliról, olaszosan leírva. Akkor az még nem volt egy ismert dolog Magyarországon. Csomó fűszert és zöldségfélét a külföldi barangolások alatt ismertem meg és kezdtem el használni, hála az olasz családom jól főző nőtagjainak.

Szerinted mikor volt könnyebb főzni? Most, vagy a nyolcvanas években? Akkoriban nem volt könnyű nemhogy koriandert, de akár egy cukkinit is beszerezni. Viszont nem volt bőség zavara.

Is-is. Valóban nem volt bőség zavara. Hiába az óriási kínálat, most nagyon nehéz vásárolni. Ha nem vagy nagyon gyakorlott, sokszor azt sem tudod, mit kellene megvenned. Ha ki akarsz próbálni valamit, nem biztos, hogy megtalálod hozzá a legmegfelelőbb receptet. Összességében jót tett az ügynek, hogy kinyílt a piac és a világ. Az első könyveimben láthatod, hogy ilyenek vannak: 'parmezán jellegű sajt'. Mert parmezánról nem álmodhattunk. Friss ananász sem volt, maximum konzerv. Jó, hogy kinyílt a világ, de ma meg azt látom sok tanácstalan fiatalon, hogy nem tudja, hova nyúljon, nincsenek olyan orgánumok, amik megtanítják, hogy a 6-féle lisztből melyiket mihez kell használni, hogy mennyivel több vagy kevesebb folyadékot vesznek fel. Amikor a könyveink elkezdtek hihetetlen mennyiségben elkelni, akkor azt gondoltam, hogy ennek a fele sem tréfa, eddig lehetett háziasszonykodni, elmondhattam a saját tapasztalataimat, de itt most muszáj behozni egy kis profizmust. Úgyhogy autodidakta módon elkezdtem képezni magam - tévéből, a világ nagy gasztronómiai magazinjaiból, cukrászoktól, szakácsoktól - , és megtanulni a szakmát.

Ez lett volna a következő kérdésem: mikor belekezdtél a könyvírásba, mi volt a vezérelv? Mit szerettél volna üzenni, és milyen elveid voltak? Miért lesz újító?

Elsősorban azért, mert az én receptjeim nem voltak hasonlatosak a piacon lévő könyvek receptjeihez. Volt a nagy magyar konyha, a Gundellel az élen, amit nagyra becsülök - de az én konyhám az csak részben magyar konyha, én azt gondolom, hogy inkább egy mediterrán konyha, és nagyon nyitott vagyok az egészséges alapanyagokra, egészséges főzési technikákra. Szájbarágósan is írok, ezt pedig azért, mert amikor elkezdtem az egészet, akkor a lányom már elég nagy volt, és gyakran megfordultak nálam a barátai, csupa fiatal. Kiderült, hogy némelyiknek már az anyukájuk sem tud főzni - vannak imitt-amott nagymamák, de ők lassan kidőlnek a sorból. Azért írtam így a recepteket, mert arra gondoltam, hogy az is neki merjen állni, aki még életében nem látott fakanalat.

Mivel vennél rá valakit a főzésre, akit egyáltalán nem érdekel a téma?

Valami motiváció mindig kell, a saját családomból az a tapasztalat, hogy ha van kire főzni, még az is nekikezd, aki amúgy a konyha tájékát is elkerüli. Én, ha egyedül vagyok, magamra nem nagyon főzök, mindig kell egy partner, egy ügy, valami motiváció, mert lássuk be, a főzés nagy munka. És a szeretet. Nem lehet szeretet nélkül főzni.

A répatortamuffin receptjét itt találjátok!

Mennyiben változott meg a hozzáállásod a konyhához és a főzéshez, mióta könyveket írsz?

Folyamatosan és fokozatosan fejlődtem. Ha visszanézem ezeket a közel 40 éve készült könyveket, akkor sokszor elnézően elmosolyodom. Korról korra változnak nem csak a tálalási lehetőségek, az én főzési technikám is. Sokat segített a kitűnő szemű férjem, aki ráadásul remek kóstoló volt, és sokszor adott tanácsot: nem kellene ebbe még egy kicsi ez meg az? És kellett. Szóval ez kétszemélyes csapatmunka volt.Aztán bővült a csapat, mert 1999-ben csatlakozott hozzánk lányom, Zsófi, aki ezután a könyveket tervezte és tördelte, majd 2008-tól a férje, Lajos is, aki a fotózásban vett részt.

Az ételfotón az elmúlt 10-15 évben nagyon nagy hangsúly van, főleg, mióta mindenki használja a közösségi médiát. Ezt is tanulni kell. Ahogy mondtad, hogy Te beleástad magad a szakácstudományba, úgy tanult a férjed, Karcsi is az ételfotózásról?

Nem, ő ilyeneket nem csinált, de neki is megvoltak a maga korszakai. Az első könyveknél láthatod, hogy iszonyú zsúfoltság van a háttérben - órákat töltött azzal, hogy berendezze a képet, megkomponálja - , aztán ez tisztult. Az utolsó képeknél már csak szép eszközök, rekvizitek vannak, hozzávalóból maximum jelzés értékül van jelen valami.

Nagyiprojekt: ,,Az nem akar megtanulni főzni, akit nem érdekel az evés" - töltött tojást készítettünk Lajos Marival

Hogy nézett ki nálatok egy munkanap?

Én előzőleg kitaláltam, hogy mi legyen, elmentem bevásárolni, előkészítettem, amit tudtam. Főztem, és amikor az étel olyan fázisban volt, akkor Karcsi feljött a stúdióba, megnézte, hogy mit fotózunk, közösen kiválasztottuk, hogy milyen tányérba tegyük. Az ételfotózás lelke a világítás, ilyenkor beállította a pontfényeket, az árnyékolást, a derítést...de hát ő ezt nagyon tudta. Ő is imádta csinálni, a betegsége ellenére szinte az utolsó percig fotóztunk. 2000-ben elkezdtünk fázisfotókat is készíteni a receptekhez, mert világos volt, hogy az emberek nemcsak az eredményt kívánják, hanem az odavezető utat is. Ez persze még nagyobb munka volt, főleg analóg géppel. A nyersanyagon sosem spóroltunk, mert az volt az elv, hogy csak a legjobb fotó kerülhet a könyvbe. Általában nem egy étel készült egy nap, hanem több, de ez persze attól is függött, hogy mi volt az adott téma. Főleg hétvégén dolgoztunk, akkor volt a leggazdagabb kínálat a piacon, és akkor persze itthon volt a család is, és alig várták, hogy megehessük a végeredményt.

Írnál könyvet nem európai, hanem egzotikusabb konyhákról?

Azt hiszem, hogy nem, nincsenek meg a kellő ismereteim. Az, hogy tudok 6 nagyon finom távol-keleti ételt készíteni, az nem jelenti, hogy szakácskönyvet is írhatok belőle. Csinálja az, aki élt ott, vagy maga is távol-keleti, én az európai konyhákat preferálom.