A fermentálás reneszánszának köszönhetően egyre többen vágnak bele az erjesztés művészetébe, így a házi savanyú káposzta készítése is új lendületet kapott. De mi ebben a meglepő? Ahelyett, hogy állandóan a boltban kellene venned a savanyú káposztát, fillérekből és egyszerűen elkészítheted magad otthon is, ráadásul ilyenkor pontosan tudod, mi kerül a befőttes üvegbe. A legalapvetőbb recepthez mindössze két fő összetevőre van szükséged: káposztára és sóra. Azonban utóbbi mennyiségén áll vagy bukik vállalkozásod sikere. A só mennyiségének meghatározásához pontos számításokat kell végezned, a szemmérték nem lesz elegendő az igazán jó savanyú káposztához. Ne aggódj, mondjuk is, mit kell tudnod:
Először is, tudnod kell, mennyi káposztát fogsz feldolgozni: mérd le a káposztát mosás és aprítás után, így megkaphatod a pontos mennyiséget, amit fermentálni fogsz.
Ezután jöhet a matek: fél kiló káposztához másfél teáskanál só szükséges. Ha sósabb savanyú káposztát szeretnél, növelheted a só mennyiségét 2 teáskanálra. Többet számolgatnál? A szükséges só mennyiségét úgy is meghatározhatod, hogy a káposzta súlyának körülbelül 2%-át adod hozzá.
Ezek a számok nincsenek kőbe vésve, csupán kiindulási pontként szolgálnak a jó íz- és erjedési egyensúly eléréséhez. Egyébként a személyes preferenciák és a környezeti tényezők alapján módosulhatnak. Ha például hidegebb az időjárás, célszerű a só mennyiségét körülbelül 1,5%-ra csökkenteni. Ezzel szemben, ha melegebb van, akkor egy kicsit több só előnyös (például 2,5%) az erjedési folyamat lassítása és a romlás megelőzése érdekében.
A megfelelő sóhasználat a savanyú káposzta erjesztéséhez fontos
Ahogy már kitalálhattad, a sót nem csak azért használjuk, hogy a savanyú káposzta jobb ízű legyen. Az erjedési folyamatban is döntő szerepet játszik. A káposztával együtt a só elősegíti a hasznos baktériumok (jelen esetben a lactobacillus, aminek semmi köze a laktózhoz!) növekedését, miközben gátolja a rossz baktériumok elszaporodását. Ez a laktofermentációs folyamat tartósítja a káposztát, fokozza savanykás ízét, és növeli tápértékét.
Rakott savanyú káposzta
Életem első rakott savanyú káposztáját egy kedves barátomtól tanultam, és nagyon jól sikerült. Pont elég szaftos, és nagyon jó ízű!
Vegán töltött káposzta
Remélem, kipróbáljátok a receptet az ünnepek alatt. Boldog húsmentes karácsonyt!
Töltött káposzta a la Friedmann
Még kezdő szakácsként tanultam a főnökasszonyomtól, mikor egy kis vendéglőben voltam szakács, azóta kicsit módosítottam.
Ebből következik, hogy a túl kevés vagy túl sok só használata jelentősen befolyásolhatja a végeredményt. A túl kevés só elégtelen erjedéshez vezethet, ami pépes állagot vagy akár azt is eredményezheti, hogy megromlik a káposztád, mivel a káros baktériumok szaporodását nem gátolta kellő mértékben.
Másrészt a túl sok só akadályozhatja az erjedést, ami túlságosan sós savanyú káposztát ad, ami pedig ízben nem hozza az elvártakat.
Abban az esetben, ha úgy találod, hogy túl sok sót adtál a káposztádhoz, ne aggódj, van egy egyszerű megoldás erre a problémára. Ha még időben felfedezed a malőrt, még mielőtt a káposzta erjedni kezdene, akkor a felesleges sót felhígíthatod úgy, hogy több káposztát vagy vizet adsz a keverékhez. Ha azonban már az erjedés után veszed észre, hogy a káposzta túl sós, akkor friss vízben érdemes átöblíteni, hogy kimosd a felesleges sót belőle. Ezzel a módszerrel azonban óvatosan, mert a káposzta kissé íztelen lehet, és a jó baktériumok elvesztését is kockáztatod ezzel.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
További hasznos konyhai tippekkel gazdagodhatsz:
