Arról ugyan eltérhet a véleményünk, hogy melyik zsiradékkal készítve lesz a legegészségesebb az étel, egy valamiben azonban mindnyájunknak egyet kell értenie: az égett zsiradék több szempontból is problémás. Nem elég, hogy kártékony és egészségtelen, rossz ízt is ad az ételnek – de ami talán a legnagyobb probléma, hogy nem mindig ismerjük fel az égett zsiradékot. Lássuk, mely jelek utalnak erre az állapotra, kerüljük el a keserű, rákkeltő ételeket!
Miért ég oda a zsiradék?
Természetesen, mivel főzésről beszélünk, a zsiradékot túlhevítéssel tudjuk odaégetni. Ez minden élelmiszer (olívaolaj, vaj, sertészsír, repceolaj, stb.) esetében más hőfokon történik meg, ettől a ponttól kezdve azonban már menthetetlen a zsiradékunk.
És nemcsak menthetetlen, de egészségkárosító is: az égett zsiradék szerkezete a füstpont elérése után felbomlik, ilyenkor pedig veszélyes részecskék is az ételbe kerülhetnek.
Ahhoz, hogy soha ne égessük oda az általunk használt zsiradékot főzésnél, érdemes megismerkedni a különböző alapanyagok tulajdonságaival, nevesen a fent említett füstponttal. A különböző zsiradékok füstpontjáról ebben a cikkben lehet olvasni.
Vaj: gyorsan odaég, de könnyen felismerhető
Vajon ugyan ritkán főzünk, mégis van egypár olyan fogás (pl. rizottó, hagymaleves, stb.), ami sokkal finomabb lesz, ha ezzel a különlegesebb, tejes zsiradékkal készítjük őket. Ilyen esetekben az alábbiakra kifejezetten figyeljünk oda.
- A vajat mindig hideg edényben kezdjük olvasztani, így egységesebben olvad, nem fog a fele megégni, míg a másik fele még szilárd.
- Érdemes nem egy tömbként, hanem kockákra vágva az edénybe tenni, ezzel is elősegítve az egyenletes olvadást.
- Kevergessük folyamatosan a vajat, míg el nem olvad.
- Maximum közepes lángon olvasszuk a zsiradékot, és amint teljesen elolvadt, rögtön tegyük rá a recept legelső alapanyagát (hagyma, rizs, stb.).
- A vaj olvadás után barnulásnak indul, amely folyamat során különválik a szilárd tejfehérje és a tejzsír. A tejfehérje szemcséi eleinte fehérek, de további hőkezelésre barnává, feketévé válhatnak.
- Ugyan a barnított vajnak kellemes íze van, az odaégett vaj keserűvé válik és elrontja az egész ételt: figyeljünk erre.
Zsír: könnyen odaég, nehéz észrevenni
Megannyi magyar háztartásban még a zsír az elsődleges főzőzsiradék, sokan ezt részesítik előnyben az olajjal szemben. Nekik különösen érdemes odafigyelni a hőfokra, ugyanis a legtöbb zsírnak (mindegy, milyen állatból származik) jóval alacsonyabb a füstpontja az olajokhoz képest. Ez azt jelenti, hogy akár kevés idő alatt is oda tudjuk kapatni őket. Lássuk, milyen jelek utalnak erre.
- A zsír viszonylag könnyen és gyorsan olvad, így hamar átlép abba az állapotba, amikor könnyedén odakap.
- Ugyanúgy, mint a vajnál, itt is maximum közepes lángot használjunk, és az olvadás megtörténése után rögtön adjuk hozzá az első alapanyagunkat.
- Amennyiben mégis megfeledkezünk a zsírról, vagy túl nagy lángot használunk, észrevehetjük, hogy a fazék szinte 10-15 másodperc elteltével füstölni kezd.
- A zsír sokkal látványosabban füstöl, mint az olaj, így biztosan észre fogjuk venni az égést, ahogy érezhetjük is a kesernyés, maró szagot.
- Színváltozás nem nagyon megy végbe az égett zsíron, maximum tényleg nagymértékű pörkölődésnél vehetünk észre egy fokkal sötétebb árnyalatot. Ezt a zsírt ne használjuk, hanem kezdjük újra a főzési folyamatot.
Olaj: attól függ, milyet használunk
Az olajok esetében abszolút nem egyértelmű az égési kérdés, ugyanis ezek az alapanyagok mind eltérő füstponttal rendelkeznek. Szerencsére nagyjából két csoportra oszthatjuk őket aszerint, hogy inkább magasabb vagy inkább alacsonyabb náluk ez a pont. Így respektíven az előbbi csoport (magasabb füstpont) alkalmasabb főzésre, míg az utóbbi (alacsonyabb füstpont) kevésbé. Mindegy, melyik olajat használjuk épp, ha átléptük a füstpontot az alábbiakra figyelhetünk fel:
- Az odaégett olaj kevésbé látványosan, de így is feltűnően füstöl, mint a zsír.
- Olajfajtától függően az égett olaj szagát sem lehet annyira érezni: a magasabb füstponttal rendelkező zsiradékok kevesebb kellemetlen szaggal égnek.
- Az égni kezdő olaj buborékozni kezd, illetve sokkal „folyékonyabb”, mint nem felhevített állapotában.
- Amennyiben világos aljú serpenyőt/fazekat használunk, láthatjuk, hogy sötétebb színre vált az égett olaj.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezeket a konyhai tanácsokat is fogadd meg:
