A tesztet hosszas beszerzés előzte meg annak érdekében, hogy minden terméktípus képviseltesse magát: úgy a bolthálózati, saját termékek, mint a vezető márkák, illetve egy-két külföldi import sajt a különlegesség kedvéért.
A trappista vajon mi?
Az első sajt egy legenda szerint úgy nyolc-tízezer éve, Közép-Ázsiában "keletkezett", amikor is egy nomád törzs a hosszas sivatagi út végén tej helyett savóban úszkáló sajtdarabokat talált az állati bőrből (vélhetően gyomorból) készült nyeregtáskában. De hogy lett a tejből sajt? A véletlenek és a körülmények szerencsés együttese kellett hozzá: valószínűleg a táskában maradt kevés alvasztóenzim, a sivatagi forróság, no meg a ló folyamatos mozgása miatti rázkódás, így fordulhatott elő, hogy szétvált a savó és a túrós aludttej. Ez még persze messze volt a mai sajtoktól, de nem sokkal később jöttek rá, hogy préseléssel formázhatják, érleléssel pedig nemcsak állagán, hanem ízén is javíthatnak.
A nagy sajtreform az egyháznak és a szerzeteseknek köszönhető. 529-ben Szent Benedek húsmentes étrendet írt elő a hívőknek, különös hangsúlyt fektetve a tejtermékekre. Mivel több szerzetesrend megkövetelte a munkavégzést, így kezdődött a kísérletezés a sajtokkal is.
Trappista sajtot először a cisztercita rend szerzetesei készítettek a Mayenne közelében álló Notre-Dame de Port du Salut kolostorban. Nevét a monostor völgyébe vezető szűk bejárati csapóajtóról (’La trappe’) kapta, a szerzetesrend és a termék a mai napig ezt a nevet viseli.
A történelemleckének ezennel vége, térjünk hát a lényegre.
A trappista karrierje
Aki kóstolt már igazi (ez alatt értem, hogy francia, hagyományos eljárással készült) trappista sajtot, az tudhatja, hogy ma a hipermarketekben kapható névrokonai sajnos igen távol állnak tőle.
Sajtfogyasztásban az európai átlaghoz képest meglehetősen le vagyunk maradva, ennek ellenére érdekes, hogy a magyarok által fogyasztott sajtok közel 70 százaléka trappista sajt. De miért szeretjük ennyire? A válasz egyrészt még a szocialista időkig nyúlik vissza, amikor is a szűk termékkínálat miatt nem nagyon volt miből válogatni. Ennek köszönhetően generációk falták és szokták meg a trappista sajtot, sőt, tulajdonképpen ez jelentette 'A' sajtot. A rendszerváltás utáni rohamos kínálatbővülésnek köszönhetően kikophatott volna a magyar konyhákból, de ez mégsem történt meg. Hogy miért? Mert olcsó, viszonylag egyszerűen gyártható, könnyű formázni, és sok más sajthoz viszonyítva az üzemből hamar a hűtőnkbe kerülhet.
Ez a dolog egyik fele, de fontos az is, hogy tulajdonképpen mi, fogyasztók nyomjuk le az árakat: mivel igen nagy a kereslet a trappistára, ezért a gyártók egymással versenyeznek (leginkább árban), hogy az ő termékük kerüljön be az akciós újságba, a boltban pedig a mi kosarunkba. Azonban az olcsóságnak is megvan az ára, pontosabban a hátránya, hiszen egy idő után csak úgy lehet mesterségesen alacsony áron kínálni a sajtot, ha mesterséges tulajdonságokkal, azaz egyéb, megengedetten felhasználható összetevőkkel gazdagítják. Ebből pedig sokszor rövidebb érlelés és minőségromlás következik, aztán persze csalódás.
A magyar élelmiszerkönyvben ugyan megtaláljuk, hogy mik a trappista pontos ismérvei és paraméterei, de ez inkább csak ajánlás, mintsem szigorú előírás. Ennek elkorcsosult melléktermékei a trappistára hasonlító, de jóval olcsóbb, különböző fantázianevekkel ellátott tejipari termékek. Itt legtöbbször a zsírtartalommal játszanak, egész pontosan az állati eredetűt kivonják – ebből lesz a vaj, na meg még egy kis profit –, és növényi eredetűvel pótolják. Szerintem a legtöbben jártunk már úgy, hogy az istennek sem akart megolvadni és szép arany barnára sülni az az átkozott sajt a melegszendvics tetején, ezután elolvastuk a csomagolást, amin az állt, hogy „pizzafeltét”, ekkor pedig megértettünk, mi lehet a gond.
Sajtkóstolás felső fokon
De mitől jó egy trappista? A Magyar Élelmiszerkönyv a következőket mondja: „A trappista sajt tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészet és alvasztóenzim, esetleg kalcium-klorid hozzáadásával készített, sózott, érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású, félkemény, erjedési lyukas sajt.”
A belsejének elméletben egyenletesen halványsárga színűnek kell lennie, a vágásnál pedig egyenletes eloszlásban néhány borsó nagyságú, kerek, fényes erjedési lyukat kellene találnunk. Állagát tekintve jól vágható, rugalmas, szájban elomló érzéssel kellene találkoznunk. Szagát tekintve enyhe, kellemes, sajtos, jellegzetesen aromás jegyeket illene felfedezni. És a legfontosabb az íz: kellemesen sós, gyengén savanykás, telt, sajtos, jellegzetesen zamatos, idegen íztől mentes.
Ahogy a legtöbb sajtnál, úgy a trappista esetében is döntő szerepe van a baktériumoknak. Minden baktériumtörzsnek más és más a sav-, gáztermelő és fehérjebontó képessége, sőt, a végső íz kialakításáért és ők felelősek. Nem elhanyagolható az érlelés sem, mert a nagykönyv legalább három hetet ír elő (szemben a francia szerzetesek több hónapos törődésével szemben). Aztán ott van még a bűvös alapanyag-faktor. Szerencsés esetben a gyártó az olcsó trappistát nem a fölös tejből készíti, és minél kevesebb adalékanyagot ad hozzá. Elgondolkodtató persze, amikor irreálisan sárga vagy túl gumis darabbal találkozunk. Ha a csomagolást eltávolítva vizes, nedves sajtdarabba ütközünk, akkor az érlelésbe hiba csúszhatott. Amennyiben gumis és nyers falatokat ízlelgetünk, abban az esetben is elképzelhető, hogy túl sok időt nem adtak a trappistának, hogy megérjen. Ha kenődik és lehetetlen reszelni, az sem a legbiztatóbb jel arra nézve, hogy jó sajtot választottunk.
A teszt
A sajtkóstolás során nem volt könnyű dolgunk, hiszen Magyarország legnépszerűbb sajtja talán az egyik legjellegtelenebb. Persze, sokszor főleg ezért is használjuk, mert nem ad karakteres ízt az ételnek, de a sajt-feeling mégis megvan. Ezért kerül a melegszendvicsre, a sonkához a gyerek uzsonnás táskájába vagy a sajtos-tejfölös tésztára. Így nehéz volt különbséget tenni A, B, C között, persze ha többet kóstolunk egymás után, akkor kijönnek a jellemző ízjegyek: savanykás, édes, tejes, aromás és a többi.
Zöldséges pillangók
Ez egy újabb próbálkozás arra, hogy mit is lehet a kelt tésztából készíteni. Párom sós párti inkább, mint édes, a színes zöldségek pedig olyan szépen feldobják, hisz már közeleg ...
Retró strandos lángos
A strandos lángos az egy életérzés. Mindenkit érint, nem lehet kikerülni. Olyan, mint az István a király zenéje, akkor is tudjuk, ha utoljára hat évesen hallgattuk, mint a TV maci, akit ...
Ropogós mákos-szezámos stangli
Azon ritka alkalmak egyike, amikor nem a saját fejemből kipattant receptet közlök. Ennek az isteni omlós, ropogós stanglinak a receptjét egy kedves kolléganőmtől kaptam, s mi több, még ...
Nagymama sajtos pogácsája
Sose tudtam rendes pogácsát sütni, de ezzel a recepttel sikerült. Azóta a kedvencem. Igazán finom, kívül ropogós, belül puha és még másnap is jó! :)
Sonkás-zöldséges melegszendvics
Tartalmas kis reggeli sok színes, friss zöldséggel. Egy pohár finom tea jár mellé.
A sajtokat és azok tulajdonságait a már említett Magyar Élelmiszerkönyvben megadott paraméterek szerint vizsgáltunk, ugyanakkor itt ragadnám meg az alkalmat, hogy elmondjam: a tesztet a szerkesztőség maga végezte. Nem vagyunk sajtszakértők, pusztán átlagos fogyasztók, a teszt így talán még életszerűbb. A teszt és a rangsor a mi szubjektív véleményünket tükrözi, a cikk mögött nem áll egyik termelő vagy gyártó piaci érdeke sem. Összesen kilencféle sajtot ízlelgettünk, értékeltünk és véleményeztünk.
A végeredmény láttán elmondható, hogy az egyes üzletláncok saját márkás termékei korántsem olyan rossz minőségűek, mint ahogy azt elsőre gondolnánk, sőt! Sokan ódzkodnak tőle, hogy ismeretlen, saját márkanév alatt forgalmazott termékekből válogassanak, pedig sokszor bátran felvehetik a versenyt egy-egy ismertebb márka termékeivel. Ez nemcsak a sajtokra igaz, hanem más termékfajtákra is. Nem meglepő, főleg, hogy nemritkán ugyanazon gyárban, gyártósoron és eljárással készülnek, csak nem ugyanakkora presztízsű márkanevet kapnak a címkézés során. Van, hogy könnyű ezt észrevenni, mint például amikor két ugyanolyan csomagolású és megtévesztően hasonló somlói galuska figyel ránk a pultból, csak éppenséggel máshogy hívják őket, de ez árban már jelentős különbséget jelenthet, holott még az összetevők is pontról pontra megegyeznek.
Az első helyen nálunk a Tolle tömbsajt végzett, érezhető különbséggel. Íze mint a sajtos-tejfölös tésztáé, de ezt pozitívumként, gyermekkori emlékként értelmezve. Mellékízt nem tapasztaltunk, megfelelően rugalmas volt, de messze nem gumis, mindezt 1930 Ft/kg áron. Ami érdekesség, hogy bár nem értékeltük őket, de kíváncsiságból szeletelt sajtokat is kóstoltunk és meglepő módon a Tolle esetében eltérő volt a tömbös és a szeletelt változat. A vékonyra szelt verzió puhább volt és eltérő ízt produkált, vélhetően a védőgázas csomagolásnak köszönhetően.
A mi tesztünk alapján a második helyre meg is érkezett a már említett saját márkás sajtok egyike, méghozzá a Aldi Milfina trappistája. Kissé vizes állagú volt ugyan, mégis mind ízben, mind megjelenésében megnyerő. Árban is igen kedvező, alsó középkategóriás, történetesen 1790 Ft/kg.
Harmadik helyre pedig egy Milram névre hallgató német import sajt futott be. Savanykás ízvilág, az egyik legkeményebb tesztalany, már ami az állagot illeti, előkelő helyezése viszont azért is figyelemreméltó, mert a 9 tesztelt sajt közül ez volt a második legolcsóbb, 1590 Ft/kg.
Ők tehát az élmezőny, de álljon itt mindegyikről néhány szó nem az általunk felállított rangsor, hanem a kóstolás sorrendje szerint:
- Német import sajtAz egyik legkeményebb versenyző, szögletes tömbben árulják, kesernyés, savanykás ízű, de mellékíze nincs.
- Székely trappistaSzíne szürkésebb, íze teljesen elüt a többitől – van aki úgy vélte, hogy a "hűtő ízhez" hasonlatos, de inkább hajaz a hagyományos technikával készített bio-, illetve házi készítésű sajtokra.
- Lidl saját márka – BluedinoAz egyetlen 35 napos érlelésű sajt. Albínó színű, savanyú mellékíz jellemzi, de legalább nem morzsálódik reszelés közben.
- Aldi saját márka – MilfinaVizes állagú, nincs mellékíze, összességében elég meggyőző, olyan, amilyennek az ipari trappistának lennie kell.
- CoopÁllaga gumiszerű, szánkban gumigranulátum-részecskékre esik szét, vágódeszka ízű, törékeny, reszelésnél széthullik, morzsál, és savanykás juhsajtos sztrapacskára emlékeztet.
- Tolle tömbsajtGumisabb állagú, a többi sajthoz képest édeskésebb ízű és jobb illatú. Ízre ez a legjobb összes közül, sajtos-tejfölös tésztára emlékeztet. Mellékízmentes, csodásan reszelhető.
- MizoZsíros, az ömlesztett sajthoz hasonló, kissé mű ízvilág.
- SparSápadt színű, kissé savanykás, gumis, némi rossz mellékízzel.
- TescoIrreálisan sárga, ízre pedig meglehetősen jellegtelen.
Összegzés gyanánt azt tapasztaltuk, hogy az ár és a saját márka nem mindig predesztinálja az eredményt, hiszen a saját márkás darabokból is akadt igen finom, a legdrágább pedig korántsem a legfinomabb. Az olcsóságra ez viszont már nem igaz, mert amelyik árban a legkedvezőbb volt, az végzett az utolsó helyen. Ezen annyira nem lepődünk meg, igaz? Pedig a kóstolás alatt fogalmunk sem volt arról, hogy melyik mennyibe kerül. Az biztos, hogy abban az esetben nem foghatunk nagyon mellé, ha rugalmas állagút, halványsárga színűt, enyhén lukacsosat választunk, és az összetevők között sem találunk oda nem illő elemeket.
A teszt során egyetlen sajtot kizártunk a versenyből. Ennek oka, hogy annyira eltérő volt a többihez képest, hogy alaptalannak éreztük az összehasonlítást. És hogy melyik volt ez? Az eredeti, hagyományos technikával készülő trappista sajt. Az Abbaye szinte semmilyen követelménynek nem felelt meg, már ami az ipari trappistát illeti. Nem csoda, hiszen ezt a sajtot két hónapig érlelik, és közben sós lével mossák, ettől jellegzetes, ugyanakkor ehető kérget kap. Nyers tejből készül, azaz nem pasztörizálják a feldolgozás során. Sokkal lágyabb, mint amit mi trappistának nevezünk, így nem is reszelhető, de ki akarná ezt a tésztára tenni? Inkább egy szelet kenyérrel és talán egy kis fügével fogyasztanánk, úgy az igazi. Meglehetősen „büdös” is, de a szó legnemesebb értelmében, már-már a Pálpusztait idézi. Az ára is igen borsos, egy kilót 7500 forintért vihetünk haza belőle.
