Idén nyáron lesz három éves a pécsi Morzsa, ami olyan gasztronómiát hozott az ország délnyugati részébe, amiért sokak 2-3 órákat is szívesen utaznak. Akár a fővárosból, akár a térkép egy másik tájékáról, netán Szlovéniából, Horvátországból, Szerbiából is elindulnak a stílusra fogékony és kíváncsi gasztroturisták. Nem beszélve a Pécsett élő külföldi diákokról és az őket látogatókról, akik rendre rácsodálkoznak, hogy a pici ország pici városában itt ez az egyáltalán nem pici ambíciókkal bíró Morzsa.
Benkő Zoltán, a vizionárius, aki csúcsra ért Budapesten, de most egy vidéki nagyvárosban él és alkot
Benkő Zoltán az a fajta vizionárius restaurateur, aki mindig egy-két lépéssel előrébb jár, mint a tömeg. Koncepciói először talán meghökkentőek, de sosem simulnak bele az átlagba, és szívesebben kötéltáncol önazonosan, minthogy a „talajon” hajtsa végre a biztosabb mutatványokat.
Olyan nagyra törő és elismertséget szerző helyeket vitt sikerre Budapesten tulajdonosként vagy tulajdonostársként, mint a LouLou, aztán a nagyot szóló Mák Bistro Huszár Krisztiánnal, a szerethető Laci!Konyha? Mogyorósi Gáborral, a Laci!Pecsenye Takács Lajossal, vagy az innio, ahol Wossala Rozina, Kurucz Attila, Sajben Csaba és Tóth Szilárd is megcsillogtatta tudását. Sőt, emlékszünk még a Faszaládé nevű kérészéletű, de annál menőbb néhai kolbászozóra is. Ezek az éttermek aktívan formálták és gazdagították a fővárosi gasztronómiai felhozatalt, majd az innio egyik napról a másikra bezárt 2018-ban, és jött kicsivel később a Norma pékség. Ezután lezárult egy korszak, Benkő családjával végül Pécsett lelt új otthonra. Ki akart szállni a vendéglátásból, de ez nem az a műfaj, ami könnyen ereszt. Pláne akkor nem, ha kiemelkedő voltál benne, és a kreativitásod, szemed, lelked folyamatosan arra jár.
Végül a mostani fejezet három éve kezdődött: 2021-ben feleségével, Tomin Lilivel (aki nem mellesleg kiemelkedő pékmester) megalapították a Morzsát, hozzájuk pedig Kurucz Attila séf csatlakozott, aki többek között már az innioban is Zoltán alkotótársa volt, aztán Szegeden a Tiszavirágban és Ruzsán, a Homoki Lodge-ban dolgozott. Létrehoztak valami olyat, ami Koppenhágában, Berlinben vagy Brüsszelben működő modell, ugyanis a Morzsa prémium szemléletű pékség, reggeliző és progresszív bisztró egyben.
Lényegében egésznapos programot kínál, a croissant-kávé kombinációval kezdve az omaha ribeye és a spontán bor párosáig haladva.
Eddig a legpopulárisabb, mégis megosztó
De ez egyáltalán nem könnyű üzlet, Budapesten sem lenne az. Nagyon eltökéltnek kell lenni ahhoz, hogy megmaradjon a lelkesedés és a tettvágy.
„Ez a legszélesebb körnek és legpopulárisabbnak szánt hely, amit valaha csináltunk, ennek pedig szerves része, hogy kenyeret, péksüteményeket és kávét is árulunk. Aki érti, az nagyon érti, szereti is, és ez éppen arra elég is, hogy meglegyünk. De sokszor érezzük, hogy ingerszegények a mindennapok, és messzire kell mennünk ahhoz, hogy inspirálódjunk.”
Szeretjük nagyon a várost és a környéket is, jó itt értéket teremteni, elhozni Pécsre azt, amit Japánban, Dániában, Angliában látunk.
„Viszont az is bizonyos, hogy többet és mást is tudnánk hozni, mégis egyelőre visszafogjuk magunkat. Kis piac, kisebb volumenek, minden sokkal lassabb, és, ha kompromisszumok nélkül szeretnénk haladni, akkor ez a tempó, ami megfelelő. Körülbelül 30%-át csináljuk meg annak, ami bennünk van, amit néha 10%-nak érzek, amikor pedig nagyon fáradt vagyok, akkor persze 90%-nak. Folyamatosan jönnek az újabb ötletek, de reálisan kell vizsgálni, mert még nincs itt a helyük és idejük. Amikor kulturális korlátokba ütközünk, az nagyon le tud meríteni, de amikor a helyünkön kezelnek minket, az lendületet ad” – mesélte Benkő Zoltán.
A Michelin Guide is elismeri munkájukat
2023-ban a Michelin Guide az addigi ajánlást immár Bib Gourmand minősítésre cserélte és megküldte a piros plakettet a Morzsának. Jóllehet ez nemzetközi reflektorfényt is jelent, valóban a térképre kerül egy étterem, de Zoltán szerint kettős a megítélés ilyen szempontból is:
„Vannak persze, akik azért jönnek, mert láttak a Michelin-kalauzban, és olyan is van, aki meglátja a táblát, és kijelenti, hogy akkor ő ide nem is jön be. Örülünk a nagy szakmai elismerésnek, de drasztikusan nem változtatta meg a pozíciónkat. Talán ugyanannyit hoz, mint amennyit elvisz, bár ezt mérni nehezen lehetne. Jelentős azért, hogy a külföldiek ez alapján is megtalálhatnak minket. Köztudott, hogy a Michelinnek sok időbe telt az is, hogy az északi konyhákat elismerje, ők a klasszikusabb vonalat tartják evidenciában, nem a progresszívebbet.”
Érdekes, ahogyan a piros Michelin-plakett az elmondottak alapján egyes vendégeket még el is riaszt. Pedig nincs különbségtétel a pékség és a bisztró között, a vendégtér is ugyanaz és a márka is. Így, ha valaki betér egy kardamomos tekercsre és egy flat white-ra, ugyanúgy elmondhatja, hogy egy Bib-es helyen fogyasztott. Természetesen a péksütikre is ugyanazok a magas sztenderdek vonatkoznak, mint az ebéd vagy az à la carte/kóstolómenüs vacsora alapanyagaira és készítési metódusaira.
Lokális-globális egyensúly
Kurucz Attila konyhája és Lili pékműhelye is odafigyel a lokalitásra, de nem mindenáron. A vaj lehet normandiai, a kávé dán, de a roppanós, zsenge retek és a saláta érkezhet Fabrice Gonet zseniális pécsdevecseri biokertészetéből. Ahogy Zichy Mihálytól jön a wagyu marha Ófaluról.
„Vannak kiváló és nagyon lelkes, igazi innovátor termelők a környéken, és ezért hálásak vagyunk. Persze, elkéne még, de talán jönnek is idővel. Lassan haladunk, talán tovább is érünk. Nehéz a logisztika, sok szervezést igényel. Amíg engedi a józan ész, próbálunk aranyszalagos minősítésű termékeket is használni. A farm-to-table szép vágyálom, de ehhez még rengeteget kell fejlődnie az országnak” – tette hozzá Kurucz Attila, a Morzsa séfje.
Disznótor és a világ legdrágább marhahúsa
A dolgos és átlagos hétköznapokat sokszor töri meg valamilyen ünnep vagy specifikusan pécsi fesztivál, esemény. Ilyenkor a Morzsában is zajlik az élet, mindig van egyedi ötlet, hogy kicsit közelebb kerüljenek a városlakókhoz.
„Háromszor csináltunk már disznótort, népszerű a Márton-nap, majális idején volt, hogy lángost sütöttünk. A Zsolnay Fényfesztivál alkalmával pedig exkluzívabb vacsorát adtunk tavaly, itt, a ház udvarában. Ez külön megadta a hangulatát, hiszen a hétköznapokon nem látható a vendégeknek ez a kert. Kagoshima marhát (a világ legdrágább marhahúsa) készítettünk, próbáltunk valami szokatlannal és kevésbé elérhetővel szolgálni. Idén is lesz ilyen alkalom, július első hétvégéjén” – mesélte Attila a Morzsa különlegesebb napjairól.
Berlin helyett Pécs, vagy ki tudja?
Felmerülhet a kérdés az olvasóban, hogy ha valaki a vízióiból és külföldről is begyűjtött rengeteg tapasztalatából, stílusérzékéből, ízléséből építkezik, akkor a fővárost elhagyva miért éppen Pécsett nyitott, és miért nem nyugatra vitte az élet, ahol rajongják, ünneplik az ilyen ötleteket és megvalósításokat.
„Amikor a Mák megszületett anno, akkor az teljesen az én kreatív koncepcióm által kelt életre. Az unortodox séfemmel jókor voltunk jó helyen, elvitt minket a flow, rocksztároknak éreztük magunkat, és egy pillanatig sem gondoltunk bele abba, hogy a magyar piacnak lennének korlátai. Visszatérő gondolatom, hogy, ha 2010-ben mondjuk Berlinben kezdtük volna el azt, amit a Mákban Budapesten, akkor óriási ívet húztunk volna.”
De itt, a mostban is boldogok vagyunk, Berlin helyett Pécsett.
„Kiegyensúlyozott az életünk, és hiába érzem, hogy néha már kevesebb az energiám, és nem leszek fiatalabb… ki tudja, mikor kelünk fel úgy, hogy, na, lépjünk nagyobb pályára! Attila és az én családom is három gyermekkel lett teljes, így azért a mobilitás is más, de mindig van elvágyódás, szóval nem tartom kizártnak, hogy még gurítunk majd egy nagyot” – fogalmazott Benkő.
Címlapkép: Radisics Milán
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Fedezz fel még több ízes helyet szerte az országban:
