A magyar házi szakácsnak van némi averziója, ha nemzetközi dolgokra terelődik a szó, ami alapvetően nem túl nagy probléma, inkább sajnálatosnak lehetne nevezni ezt a kulináris bezárkózást. Ha esetleg olyan szavakat hallunk, mint mirepoix vagy sofritto, hajlamosak vagyunk legyinteni egyet, elkönyvelni a dolgot holmi külhoni passzióként, majd visszatérni a gulyásunk hagymás-répás-zelleres alapjának kevergetéséhez. Pedig nincsen ám semmi probléma a nemzetközi konyhai technikákkal, ezt leginkább az bizonyítja, hogy az előző mondatban elrejtettem egy kisebb fricskát, amit a mirepoix-ismerő olvasók remélem értékeltek, a mirepoix-t a cikkből megismerő olvasók pedig értékelni fognak.
Mi az a mirepoix?
A kifejezés egy zöldségtrióra utal, amelyet a francia gasztronómia előszeretettel használ különböző fogások ízesítésére. A hagyma-sárgarépa-szárzeller tulajdonképpen megágyaz az ételeknek, egy aromás, karakteres alapot hoz létre, amire később a többi alapanyag íze építkezhet.
Kerülhet levesekbe és szószokba, sült húsok mellé, egészben, nagyobb darabokra, vagy egészen apróra vágva.
Önmagukban ezektől a zöldségektől nem várunk túl sokat, azonban együtt bevetve őket olyan alapízt kapunk, ami egészen biztosan hiányozna egy bolognaiból, boeuf bourguignonból vagy akár egy klasszikus gulyáslevesből. Éppen ezért hívják „szerény kezdetnek” a mirepoix-t és még sok más zöldségalapot, amelyek funkcióban hozzá hasonlóak, alapanyagok terén azonban kicsit eltérnek.
Eredeti lasagne al forno
Eme csodálatos réteges tészta kialakulása sokkal régebbre nyúlik vissza, mint gondolnánk. Meglepő módon az ókori Görögországig vezethető vissza, amikor a rómaiak megszállták az ...
Klasszikus magyar gulyásleves
A klasszikus marhagulyás az az étel, amit minden nap meg tudnék enni. Ha csak rágondolok, rögtön megkívánom. Főzni is nagyszerű, mert folyamatosan változik az íze, és izgalmas mindig ...
Sütőben sült olasz fasírt marinara szósszal
Az olasz fasírt olyan, mint egy óriási húsgombóc, amit kívül-belül marinara szósszal és sok sajttal töltenek meg. Itt nyugodtan eltekinthetünk az apró húsgombócok gyúrásától, ...
A „szerény kezdetek”
Ha egy kicsit délebbre vesszük az irányt, Olaszországban megtalálhatjuk a battuto-t, ami ugyanúgy kezdődik, mint francia kuzinja. A répa, hagyma, zeller szentháromsághoz azonban ezután kerülhet még fokhagyma, petrezselyem, édeskömény vagy kevés olasz szalonna is. Így születik meg a soffritto, ami a battuto már megfőzött, párolt változata.
Délen maradunk, és megismerjük a spanyol sofrito-t, amit egy ’t’ betű és némi paradicsom választ el az olasz verziótól. A hagyma, fokhagyma, paradicsom, paprika adja az olyan nevezetes ételek alapját, mint például a paella.
Németországban a zöldségalap egy kicsit kevésbé napfényes alakot ölt: a suppengrün, azaz leveszöldség általában póréhagymát, zellergumót (a mirepoix zellerszárat használ) és répát jelent, ami kiegészülhet fehérrépával, vöröshagymával és krumplival. Nevét meghazudtolva nemcsak levesekbe, hanem ragukba is kerülhet.
A tengerentúlon, az USA-ban (a kontinens déli részét a spanyol sofrito különböző variációi uralják) a holy trinity, azaz a szentháromság adja az alapját a cajun és kreol ételeknek. Ezek az Államok déli részére jellemzők, leginkább Louisianában találkozhatunk velük. A holy trinity hagymából, szárzellerből és zöld kaliforniai paprikából áll.
Boeuf Bourguignon
Nem titok, hogy meglehetősen nagy Julia Child fan vagyok, bár szerintem mindenki az lesz, miután megnézi a Julie & Julia című filmet! Ebben meghatározó szerep jut egy bizonyos boeuf ...
Garnélás gumbo
A louisianai konyha egyik jellegzetes fogása a gumbo, ez a fűszeres, pikáns ragu. A szósz alapját a kreol szentháromság, azaz a hagyma, a kaliforniai paprika és a szárzeller adja, ...
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Less el még több konyhai praktikát:
