Életmód 2020.11.30.

Így süss olajban hirtelen – trükkök és tippek

Nosalty

Azt gondolnánk, olajban hirtelen kisütni pár szelet húst vagy zöldséget aztán tényleg gyerekjáték, hát csak beletesszük a serpenyőbe, és pirulhat is. Azért ez nem teljesen így van: ahogy minden főzési technikánál, itt is be kell tartani néhány alapszabályt. Mutatjuk, miket

A Kitchn részletes cikkének is alapvetése, hogy nem véletlenül kezdődik minden recept úgy, hogy "forrósítsuk fel az olajat" vagy más zsiradékot. Az egész étel sikere múlhat ugyanis azon, hogy a forró edénybe milyen zsiradék kerül, és azt mennyire forrósítjuk fel.

Hogyan válaszd ki a legjobb OLÍVAOLAJAT a sok közül?

A különböző zsiradékoknak más és más az égéspontja, ami az a pont, amikor már annyira felforrósodnak, hogy füstölni kezdenek, és nem lehet őket főzésre, sütésre használni. A legszélesebb körben használt repce- és napraforgóolaj egészen magas hőfokig forrósíthatók, a kókusz- és pálmaolaj még ennél is magasabb hőfokon égnek, viszont olívaolaj égéspontja valamivel alacsonyabb, ezért azt inkább főzéshez, és ne bő olajban sütéshez használjuk. A többi különlegesebb olajat – mint például az avokádó-, a dió-, a szezám- vagy a tökmagolaj –illetve az ízesített olajkülönlegességeket is szintén felejtsük el ilyenkor, és inkább ízesítésre használjuk.

LEGYEN MINDEN SZÁRAZ

Nemcsak biztonsági szempontból, hanem azért is, hogy az eredmény ropogós legyen, mindig itassuk fel a nedvességet az ételről, mielőtt beletennénk az olajba. A víz ugyanis azonnal kicsapódik a forró olajban és megéget, sőt a nedvesség le is hűti az edényt és az olajat, így nem tud az étel rendesen megsülni, és megszívja magát a zsiradékkal.

joghurtos csirke

Joghurtos csirke

sült karaj

Serpenyőben sült karaj és a tökéletes burgonyapüré

zöldséges egytálétel

Pirított "brokkolirizs" sült zöldségekkel és tükörtojással

LEGYEN ELÉG FORRÓ, DE NE TÚL FORRÓ

Mindegy, hogy a serpenyőt vagy edényt előbb átforrósítjuk, és utána öntjük bele az olajat, vagy egyszerre hevítjük a kettőt, a lényeg, hogy az olaj megfelelő hőmérsékletű legyen, amikor beletesszük az ételt. Ha túl alacsony a hőfok, az étel csak megszívja magát az olajjal, de nem sül meg rendesen, ha túl magas, akkor hirtelen megég, és belül nyers marad.

Többféleképp letesztelheted, hogy elég forró-e már az olaj

Egyrészt, ha megemeled, és körbeforgatod a serpenyőt, akkor az olajnak gyorsan, vízszerűen kell elterülnie benne. Ha elkezd fodrozódni, az szintén azt jelzi, hogy már elég forró. Ha beleteszel egy darabka ételt – egy csipet prézlit például – , és az rögtön elkezd gyöngyözni az olajban, akkor elég forró, de egy fakanállal is kipróbálhatod ugyanezt: ha a fakanalat egy pillanatra belemeríted az olajba, és az gyöngyözni kezd körülötte, már jó. De vigyázz, csak fakanállal működik – műanyaggal és fémmel nem!

fantáziasütik

Rántott túró rudi

bundázott zöldség

Rántott patisszon remulád mártással

bundás hús

Rántott csirkemell kukoricapehellyel

Ha túlforrósodik a zsiradék, és füstölni kezd, egyrészt azonnal vedd ki belőle az ételt, másrészt ne ess pánikba. Nincs semmi gond, csak vedd le a tűzről, és csökkentsd a hőfokot - amint lehűlt, és nincsenek benne égett ételdarabok, folytathatod a főzést.

MI MICSODA?

A következőkben megpróbálunk rendet vágni a különböző sütési technikákban, amelyeket gyakran szinonimaként is szoktak használni, pedig nem ugyanazt jelentik:

Hirtelen sütés

A hirtelen sütés lényege, hogy a közepesen magas hőmérsékletűre hevített zsiradékon gyakran mozgatva sütjük meg az étel minden oldalát.

A receptekben gyakran olvasható angol stir-fry kifejezés közel áll a hirtelen sütéshez, de itt fontos, hogy a lehető legjobban felhevített serpenyőben rázva, dobálva pirítjuk, sütjük meg az ételt – az ázsiai sült zöldségek, húsok, tészták készülnek így.

2. Pirítás

Majdnem olyan, mint a hirtelen sütés, csak ilyenkor nem kell annyit piszkálni az ételt. Hagyd, hogy oda-odakapjon egy kicsit, szinte karamellizálódjon, így finom kérget süthetsz például a húsra, amivel benne maradnak az értékes, ízletes nedvek.