Okoskamra 2020.11.30.

Mikológia

Veres Mari

Nos, ennek a tudományterületnek csak a kutatási tárgya érdekel most minket, vagyis a gomba. Nemigen kell bizonygatni, hogy már ősidőktől, a gyűjtögető életmód hozadékaként szerepel az emberi táplálkozásban.

Abba persze ne is godoljunk bele, mennyi idő és veszteség árán jöttek rá őseink, hogy melyik fajtája ehető, melyik mérgező. Az azonban tény, hogy az egyiptomi királysírokban találtak gombaábrázolást, és Hippokratész is szót ejt élettani hatásairól. De nem kell ilyen messzire kalandoznunk, maradjunk csak saját őseinknél, hiszen sámánjaink is valószínűleg a légyölő galóca elfogyasztása után estek révült állapotba.

Bélszínérmék fehérboros erdei gombával

Manapság ilyesféle veszélyek nem fenyegetnek, mivel az üzletekben és a piacokon – a már állandóan kapható sampinyonon (nem sampion!) kívül – többféle gomba közül válogathatunk. A kínai ételekhez pedig nálunk nem honos szárított fajtákat találunk. Erdőt-mezőt járók, kirándulók, főleg eső utáni napokon, maguk is gyűjthetnek a szépséges vargányából, rókagombából, galambgombából, csiperkéből – hogy csak a legismertebbeket említsük. (Észre sem vesszük a legyalogolt kilométerek számát, ha közben gombára vadászunk.)

Fontos! A magunk gyűjtötte gombát, felhasználása előtt szakképzett gombavizsgálónak meg kell mutatni!

Régebben a gombákat rendszertanilag a növények közé sorolták, mára önállósultak – a gombák azok gombák. Nem növények, mert nem termelnek oxigént, az anyagcseréjük lebontó, mint az állatoké, de mégsem azok. Igaz, a rendszerbe sorolás is más elvek szerint történik, a genetika eredményei érvényesülnek. A mi szempontunkból azonban ez kevésbé lényeges, az a fontos, hogy a gomba finom, és kész.Még egy tévhitet el kell oszlatnunk. Az a nézet tartotta magát, hogy a gombák, mint a húsok, bővelkednek fehérjékben. Nos, ez nem így van, csak 3% körüli a fehérjetartalmuk (valószínű, azért hozták párhuzamba a húsokkal, mert a gombafehérjét nehezebb megemészteni), az ásványi anyagok közül főleg káliumsók és foszfátok találhatók bennük. Épp ezen tulajdonságok miatt előkelő helyet foglalnak el a kalóriaszegény ételek között. (Egy finom gombaleves mindig könnyen, gyorsan elkészíthető.)