Gasztro 2020.11.30.

Michelin-csillagtól a Bocuse d'Or-ig: Veres Istvánnal, a Babel séfjével beszélgettünk

Szász Nóri

Február 5-én a Babel séfje, Veres István nyerte meg a Bocuse d'Or nemzetközi szakácsverseny hazai fordulóját. Az európai döntőre való felkészülés közben kérdeztük.

Hosszas egyeztetés után sikerült leülnünk Veres Istvánnal ott, ahol pár hónapja még a magyar elődöntők főzései zajlottak, most azonban Boucuse d'Or feliratos boxok pihennek csendesen. Egyedül a Babel séfje készül itt a verseny európai fordulójára, amelyet május 28-án és 29-én tartanak Tallinnban. A Bocuse d'Or friss élménye mellett arról is beszélgettünk a neves francia ESCF Gregoire Ferrandi iskolában tanult, és az Alain Passard vezette három Michelin-csillagos párizsi L’Arpege-et is megjárt séffel, hogy miként gazdagodott a budapesti gasztrotérkép egy újabb fényes csillaggal, amikor tavaly tavasszal a Babelmegkapta a várva várt elismerést a Michelin-kalauztól. De székely gyökereiről, fermentálásról és maximalizmusáról is szó esett.

Veres István

Hogyan néz ki a felkészülésed a májusi tallinni döntőig? Ki felügyeli a Babelt a te távollétedben?

Jelenleg az ötletelés folyik, hogy kitaláljuk az ételt. Az első témát már tudjuk, ez a fürj lesz, illetve a szárnyas mája, szíve és a tojása, a másik téma pedig március 16-án derül ki. Tegnap volt a sorsolás, így már azt is tudjuk, hogy a négyes boxban leszünk a második napon. Ebben a fázisban mindenki beleadja az ötletét, aztán ezt formáljuk, gyúrjuk, 16-a után pedig kezdjük elölről a folyamatot a másik témával. A kihirdetést követően két hét, amíg kitaláljuk a másik ételt, és onnantól kezdődnek az időmérések, vagyis hogy mindent egészben lefőzünk. Azt szeretném, hogy a döntőig azt az öt és fél órát minél többször lefőzzem. Ez azt jelenti, hogy gyakorlatilag minden nap itt vagyunk, az első nap az alapanyagok kiméréséről, előkészítéséről, a gépek beszereléséről szól, a következő nap pedig a főzésé. A Babelt addig a két sous chef felügyeli, de minden döntés az enyém, mindenről tudok. A fél kezem mindig ott van, még ha most a verseny miatt nem is tudok állandóan jelen lenni személyesen. Természetesen ebben óriási segítség az is, hogy mind a csapat, mind a Babel tulajdonosa, Hlatky-Schlichter Hubert száz százalékban támogatják a felkészülésünket.

Milyen érzés volt, amikor kihirdették, hogy ti nyertétek meg a hazai Bocuse d'Or döntőjét? Mi volt az első gondolatod?

Nyilván örültem neki, de bevallom, az első gondolatom az volt, hogy most még nagyobb felelősség lesz rajtam az európai forduló miatt, hiszen most már egy országot képviselek, nem csak önmagamat. Ez egy teher is számomra. Akkor látszott is rajtam, hogy annyira nem kirobbanó az örömöm, de sosem szoktam nagyon látványosan örülni, pókerarcom van. Legbelül azért boldog voltam.

Egy éven belül sikerült megszerezni az áhított Michelin-csillagot és kijutni a Bocuse d'Or európai döntőjére. Minek köszönhető ez a sikerszéria?

Mindenképp a kitartásnak köszönhető. Rengeteg kudarcom volt az életben, mint minden embernek, de szerintem épp ezek a kudarcok tudnak építeni, vagy épp ellenkezőleg, teljesen eltaposni, attól függően, hogy kinek milyen a természete. Tavalyelőtt indultam először a Bocuse d'Or hazai fordulóján, akkor harmadik lettem, és azt mondtam, hogy ez volt az első és az utolsó, nekem bőven elég volt ebből. Aztán aludtam rá egyet, és másnap úgy keltem fel, hogy ezt meg kell csinálni, olyan nincs, hogy ez ne sikerüljön. Elsőre nem sikerült, rendben, de tovább mentem, és másodikra összejött.

Pályafutásod során kizárólag Michelin-csillagos éttermekben dolgoztál, ezt azért nem sokan neveznék kudarcnak.

Igaz, de mindig van fentebb. Engem az visz előre, hogy nem szállok el egy sikertől. A Michelin-csillagnak sem tudtam olyan igazán örülni, annak ellenére, hogy 14 éves korom óta ez volt az álmom, és minden nap úgy keltem föl, hogy egyszer majd meglesz. Amikor megvolt, akkor úgy éreztem, hogy pipa, és megyünk előre, jöhet a következő. Ugyanaz az ember voltam utána is, és ugyanúgy felkelt a Nap. De ez visz előbbre.

Egyre bővül itthon is a Michelin-csillagos éttermek köre. Milyen hatással van ez szerinted a magyar gasztronómiára?

Ez egy visszaigazolás, hogy valamit jól csinálunk, hogy a magyar gasztronómia jó irányba halad, ugyanakkor a többi országhoz képest, gondolok itt a skandinávokra vagy a Nyugatra, még van mit fejlődnünk. Elsősorban nekünk, szakácsoknak kell fejlődnünk mentalitás terén, hogy minél alázatosabbak legyünk. Rengeteget tudna ebben segíteni egy jó szakácsiskola, ami szerintem nagyon hiányzik. Úgy próbálunk építkezni, hogy már megvan az első emelet, jön a második, de közben nincs meg a földszint. Nincs egy kemény alap, ami nagyon fontos lenne.

A Bocuse d'Or-on szigorúan meg van szabva, hogy a commis csak 21 éven aluli személy lehet. Ti Molnár Bencével már régóta együtt dolgoztok, hogyan találtál rá?

Bence másfél éve dolgozik velem, tizenhét és fél éves volt, amikor bekerült a Babelbe. Két éve úgy hirdettem meg, hogy 19 éven aluli szakácsokat keresek, nem mondtam, hogy miért, csak azokat hívtam be próbanapra, akik megfeleltek ennek a kritériumnak. A választék nagy volt, viszont alig akadt olyan, akit érdemes lett volna felvenni. Olyan ez, mint amikor a lisztet szitálod, minden kihullik alul, és a végén marad esetleg két szem, amiből tudsz választani.

Veres István és Molnár Bence

Dolgoztál Gordon Ramsay Maze nevű éttermében. Neki van egy a nyilvánosság felé mutatott jól ismert imázsa, és sokan úgy gondolják, hogy a séfek általában ilyenek. Neked milyen a vezetési stílusod a konyhában?

Nála dolgoztam, de ő a tulajdonos és az executive séf volt, nem ő volt a közvetlen felettesem. Hetente egyszer megjelent öltönyben, de sosem láttam főzni. Dolgoztam sok kemény helyen, kezdve Franciaországgal, az ő stílusuk köztudottan nagyon katonás és kemény, viszont olyan helyen is, ahol a csillagos séfet majdhogynem barátomnak mondhattam. Én a kettőből ötvöztem egy harmadik stílust. Szeretem a rendszert, keménykezű is tudok lenni, ha arra van szükség, hiszen nem szabad elfelejteni, hogy konyhán vagyunk, de közben ember is vagyok.

Amikor két éve a Babel a várakozásaitok ellenére nem kapta meg a Michelin-csillagot, a személyzet 80%-át lecseréltétek. Nem volt ez merész lépés a vendéglátóipart jellemző munkaerőhiány közepette?

Ha valami nem jó irány, akkor változtatni kell. Hál’ Istennek olyan vagyok, hogy nem félek kilépni a komfortzónámból, egyből változtatok, ha arra van szükség, és itt erre volt szükség.

A fine diningban a tálalás az élmény elengedhetetlen része. Téged mi inspirál egy tányér megalkotásakor?

Sok séf először az ízeket találja ki, és utána a tálalást, én viszont pont fordítva gondolkozom. Először a tálalás van meg, nekem a formák és a színek az elsők, utána bontom le ízekre az elképzelésemet.

Ennek maga a tányér is fontos eleme. A hazai döntőn mire tálaltál?

Tálat kellett készíttetni, mást nem is szabad bevinni a versenyre, mert minden mást ott adnak. Néma Júlia készítette a Babelban az összes tányért, ismerem őt, ő is ismeri az én stílusomat, így a döntőnél is vele dolgoztunk. Rövid idő alatt kellett elkészülni, de az ismeretségnek köszönhetően könnyen ment a munka.

Székely vagy, és ez a Babel ételein is érződik. Az európai döntőn lehet számítani arra, hogy az erdélyi ízek megjelennek az ételeiden?

Én vagyok a séf, az én ételeimről és emlékeimről van szó, és attól még, hogy a Bocuse d'Or-ra készülök, nem tudom csak úgy kitörölni ezeket vagy semmibe venni, így valószínűleg szerepet játszik majd ott is. Remélem, hogy a zsűrinek tetszeni fog az ízvilág, mert elég erőteljesek az erdélyi ízek, ami a rengeteg más nemzet, így a román, görög, német, bolgár, török, magyar behatásnak, ezek találkozásának köszönhetően fejlődött ilyenné.

Sokszor, sok helyen elmondták már, hogy skandináv vonalat képviselsz. Tudatos döntés volt ez?

Sokan mondják, hogy skandináv vonalat képviselek, ami abból a szempontból igaz, hogy szeretem és felnézek a skandinávokra, főleg a gondolkodásmódjuk áll közel hozzám, de ebben nincs szándékosság. A fermentálás és hasonló eljárások, technikák miatt mondják, hogy skandináv vonalat viszek, de ehhez hozzá kell tenni, hogy Erdélyben nagyon hasonló éghajlat jellemző, mint a skandinávoknál. Főleg régen, a nagymamámék idején, rövidek voltak a nyarak és hosszúak a telek, emiatt muszáj volt mindent eltenni. Savanyítottak és fermentáltak, amit nyilván akkor még nem így hívták, manapság vált divatossá ez a kifejezés. Rengeteg időt töltöttem nagymamámnál gyerekkoromban, ezért köszön ez nálam vissza.

Veres István

A Babelban van esetleg olyan fogás, ami nagy kedvenc lett?

Van az ötfogásos Babel Classic menü, amibe a Babelben töltött három és fél évem eddigi legjobb ételeit válogattunk össze, de ezek folyamatosan változnak. A tízfogásos menün az új ételek szerepelnek, ezért azt szoktam mondani, hogy az öt fogás a régi, a tíz fogás pedig a mostani énem. Nekem személy szerint nincs kedvencem, mind belopta magát a szívembe, mert olyan ez, mintha az embernek tíz gyereke lenne, nem lehet egy kedvencet választani. A vendégek részéről pedig úgy gondolom, hogy a tasting menüket egészében kell nézniük, mintha az egész élmény egy étel lenne, nem fogásonként lebontva kell értelmezniük.

A szüleid is a vendéglátásban dolgoznak, így tulajdonképpen gyerekkorod óta ebben a közegben mozogsz. Milyen hatással volt ez rád?

Anyukám szakács, apukám pedig étteremvezető, a gyerekkorom így az ételekről és a konyháról szólt. Ennek köszönhető, hogy most itt vagyok, pedig a szüleim nem erőltették, hogy szakács legyek, vagy hogy a vendéglátásban dolgozzam, én mégis ezt választottam. Ugyan nem akarták, de nem is ellenezték, abban a szerencsés helyzetben voltam, hogy szabad kezet adtak, és azt csinálhattam, amit akartam. Mind a mai napig erről szólnak a családi ebédek és vacsorák, pedig minden alkalommal eltervezzük, hogy nem esik szó a szakmáról és csak eszünk, de eltelik öt perc, valaki belekezd, és végig arról beszélünk.

A precizitás külső szemmel is egyértelműen nagyon fontos a számodra. A Babelben ez a konyhán túlra is kiterjed?

A precizitásról kellene, hogy szóljon a Michelin-csillag. Én is ugyanakkor kezdek és végzek, mint a srácok, ugyanazt csinálom, mint ők. A Babelban fontos, hogy mi, szakácsok is részt vegyünk a szervizben, ugyanúgy kimegyünk és befejezzük az ételt, hogy a vendég közelebb érezze magát hozzánk. Szerintem jólesik a vendégnek, ha látja a séfet, ha odamegyek és megkérdezem, milyen volt az étel. Nem szeretek felsőbbrendűnek tűnni, mint a Jóisten, akiről tudják, hogy van, de sosem látják.

Hallgatsz a visszajelzésekre, vagy inkább a magad feje után mész?

Sajnos makacs vagyok, biztos a székelységemből fakad ez, és emellett nagyon maximalista is vagyok magammal szemben, ezért ha valamire azt mondom, hogy ez jobb, akkor az biztos úgy van. Ez megfordítva is igaz, ha valamire sokan azt mondják, hogy jó, de én nem érzem, hogy elég jó, akkor azon úgyis fogok változtatni. Elsősorban magamnak kell megfeleljek, nem igazán vagyok befolyásolható. Nyilván meghallgatom mindenkinek a véleményét, viszont nem nagyon szoktam változtatni emiatt. Szerencsére jók a visszajelzések, nem volt eddig olyan, hogy ne tetszett volna valami.

Felkészülés közben figyelitek a konkurenciát?

Persze, de ez nem olyan, mint egy futóverseny, hogy hátranézel, és látod, hol vannak a többiek. Itt az ellenfeled te magad vagy és az idő, semmi más. Nyilván a jobb csapatok a skandinávok és a franciák, világviszonylatban pedig a japánok és az amerikaiak. Ugyanakkor ott, a versenyszituációban rengeteg dolog játszik közre: hogy milyen ételt találsz ki, nagyon fontos, hogy kapod el a ritmust, hogy épp milyen a lelkiállapotod aznap, és hogy mennyire tudod megvalósítani azt, amire három-négy hónapig készültél. Nagyon komplex dolog ez, sok mindenen múlik.

Mi a terv Tallinn után?

Először most az európai fordulóra koncentrálunk, a cél pedig, hogy továbbjussunk a világdöntőre.