Karácsony 2020.11.30.

Megtudtuk, miben más és hogyan készül a kézműves szaloncukor

Országh Kitti

Hogyan készül a szaloncukor, mi van benne "valójában"? Hogyan döntik el a gyártók, milyen ízeket készítenek nekünk? A Demeter Chocolate vezetőjét, Demeter Klaudiát kérdeztük.

Igazi prémium minőséget képvisel a csokoládégyártásban a hazai székhelyű Demeter Chocolate. Mindig is érdekelt, hogyan készül az "igazi" szaloncukor, ezért feltettem a kérdéseimet Demeter Klaudiának, a cég vezetőjének.

Mindannyian ismerjük a kissé avas ízt produkáló kemény, markánsan cukros, olcsóbb szaloncukrokat. Mi a lényegi különbség az olcsó, tömeggyártott szaloncukor és a kézműves szaloncukor között?

"Az olcsó, tömeggyártott szaloncukor legtöbbször egy fondant cukor (cukormassza), melyet aromákkal ízesítenek és formáznak"– meséli Klaudia.

"Ha kijöttek a szaloncukorszemek a formázóból, egy alagútba kerülnek, ahol miután csokival beborították őket, az alagút lehűti a csokit rajtuk, majd potyognak is le egy tárolórekeszbe. Ezek a szaloncukrok nagyon sokáig eltarthatók, mert legtöbbször 2-3-féle tartósítószer is van bennük."

Receptajánló:

szaloncukor

Szaloncukor aszalt gyümölcsökből

szaloncukor

Paleo szaloncukor

szaloncukor

Cukormentes sós-karamellás szaloncukor

"Ellenben a kézműves (inkább prémiumnak hívott) szaloncukor gyakorlatilag egy bonbon, a töltelék pedig krémes állagú. Minden krémet egyedileg főzünk le. A szatmári szilvapálinkás szaloncukor krémjében például nincs más, mint tejszín és szilvapálinka összefőzve. Természetesen ezeknek az eltarthatósága sokkal rövidebb, de nem tartalmaz hozzáadott mesterséges tartósítószert."

Tudtad?

"A legnagyobb különbség mégis az alapanyagokban rejlik. Míg az olcsó szaloncukor nagyon alacsony kakaótartalmú, pálmazsírral kevert csokoládéból készül, a prémium szaloncukor minden esetben 100% kakaóvajat tartalmazó, min. 40%-os kakaótartalmú csokoládéból" - avatott be minket Klaudia.

Mindig tudni akartam, mi alapján találják ki a gyártók az egyes szaloncukorízeket. Kóstoltatnak a vásárlóikkal, teszteket tartanak, vagy összeül a vezetőség ötletelni, hogy vajon mi ízlik a legjobban az embereknek?

Klaudia ezt is elmagyarázza:

"Itt a Demeter Chocolate-nál a szaloncukrok gyakorlatilag bonbonok egységes formába öntve, ezért havonta kb. 2-3 új ízzel kísérletezünk, majd ezeket megkóstoltatjuk pár szerencsés csokirajongónkkal. Az ő szavazataik alapján hozzuk meg a végső döntést, hogy az adott bonbon bekerül-e a kollekciónkba vagy sem. A szaloncukroknál ezekből az ízekből válogatunk legtöbbször, de idén 2 olyan új íz is bekerült a szaloncukor-kollekcióba, amit a Facebookon a követőink nagyon sokszor kértek, ez a csokis-mogyorós és a sós pisztáciás. Ezeket az év folyamán kidolgozták a csokimestereink, majd végül a kóstoló csapatnak annyira tetszettek, hogy az idei új ízek közé is bekerültek."

Hogyan történik a szaloncukor gyártása, vajon kis formákba öntik egyenként a masszát? Mennyi időt visz ez el, ha jó szaloncukrot akarnak készíteni?

"Csokoládét öntünk a formába, majd megfordítva a formát, kiborítjuk belőle a felesleges csokit, és a hűtőbe kerül pihenni (először mindig a szaloncukorszem tetejét készítjük el, ezt a folyamatot hívja a csokoládészakma „hüvelyezésnek” ). Ezalatt a másik csokoládémester már készíti a krémet, pl. egy sajttortás szaloncukornál a mascarpone-t összefőzi az erdei gyümölcspürével, majd ezt hűlni hagyja" – tudjuk meg a szakmai fortélyokat.

"Amint kihűlt a krém, betöltjük a formákat, ez újra a hűtőbe kerül. Majd 5-10 perc múlva végre jöhet a szaloncukor talpa. Ekkor szintén jó adag csokoládét öntünk a formára, majd egy spaklival lehúzzuk a felesleges csokoládét a forma aljáról és oldalairól.Újra a hűtőbe kerül pihenni, és ha kész, nincs más dolgunk, csak kiütni a formából a szemeket, ezek rekeszekbe kerülnek, és mennek hátra, a csomagoló kollégákhoz, ahol egy csomagológép két ügyes kolléga segítségével becsomagolja a szaloncukrot" -ismerteti velünk a nem éppen egyszerű prémium szaloncukorgyártás folyamatát Klaudia.

Miből fogy a legtöbb?

Klaudia: "kétségkívül a sós karamellás volt idáig a legnépszerűbb Demeter-szaloncukor, de az idei évben úgy tűnik, a többszörös nemzetközi díjnyertes Irsai Olivér-szőlőpálinkás szaloncukrunk letaszítja majd a trónról. Nagy kedvenc még a sajttortás, a robbanócukros és a sós pisztáciás szaloncukor is.

Mikor alapítottátok a márkát?

2012-ben döntöttünk úgy, hogy húsz évnyi középszerű csokoládégyártás után teljesen áttérünk a prémium minőségre.

Azzal a céllal alapítottuk meg a Demeter Chocolate-et, hogy újra elhozzuk Magyarországra a csokoládéfogyasztás igazi kultúráját, és hogy megváltoztassuk a fejekben, mit is jelent az, hogy 'csokoládé'.

Hiszen ez nemcsak egy cukros édesség, hanem valódi ízélmény is lehet, akárcsak egy jó bor – fejti ki a Demeter Chocolate valódi misszióját Klaudia.