Gasztro 2020.11.30.

Így készül Pest legjobb kovászos croissant-ja – ez a Freyja, the croissant story

Szász Nóri

A Freyja Budapest első, kizárólag croissant-ra specializálódott péksége. Hozzájuk látogattunk el, hogy megtudjuk a finomságok titkait.

A hatalmas üvegablak mögött sorakozó croissant-ok már messziről jelzik, ezen a helyen valami különleges dolog történik. A Dormán Péter és Markovics Gergely nevével fémjelzett Freyja Budapest első, kizárólag croissant-ra specializálódott péksége. Elmentünk hozzájuk, hogy megtudjuk, mi tette ilyen sikeressé ezt a budapesti croissant-sztorit.

Merész vállalkozásnak tűnt, amikor Budapesten elterjedt a híre, hogy egy kizárólag croissant-ra specializálódott pékség, vagyis praktikusabb szóval élve croissant-ozó nyílik a városban. Hiszen mi újat lehet kihozni a franciák kedvenc reggeli péksüteményéből? Aztán 2019. február 23-án megnyitott a Freyja, és már az első napon az utca végéig álltak sorban a croissant-költeményekre kiéhezett helyiek.

Kilenc hónappal a nyitás után a Szövetség utcai üzlet bebetonozta magát a gasztroéletbe, a „freyjás pisztáciáskroi” pedig fogalommá vált.

De miként adta a skandináv mitológia termékenységistennője, Freyja egy budapesti croissant-ozó nevét?

A történet három éve a The Mill pékséggel kezdődött, amely a kiszállításra specializálódott, főként budapesti specialty kávézóknak szállított pékárut. Dormán Péter és Markovics Gergely szerettek volna kézműves, adalékanyagmentes ésminőségi péksüteményeket kínálni a vendéglátóhelyeknek az ipari, gyorsfagyasztott termékek helyett. Eleinte egy külső helyszínen dolgoztak, ám egy idő után kinőtték ezt, így elkezdtek keresgélni. Budapesten ez pékségként nem egy egyszerű vállalkozás, mivel a régi építésű házakban egyszerűen nincs elég áram ehhez a fajta vállalkozáshoz. A Szövetség utcai létesítményben, ami az utcafronti üzlethelyiségből és az alagsori konyhából áll, 60 évig cukrászda működött, így az adottságok megvoltak hozzá, hogy itt alkossanak. Hogy mit, ekkor még ők sem tudták pontosan.

„Nem szerettünk volna egy újabb kézműves pékséget ugyanazzal a portfólióval” - mesélt a kezdetekről Dormán Péter.

A croissant-ban látták meg azt a potenciált, amivel hozzátehetnek a piachoz, ugyanakkor elég különleges ahhoz, hogy az emberek csak emiatt elvándoroljanak a kevésbé frekventált Szövetség utcába.

„Croissant-t itthon nem tudnak készíteni, mi sem tudtunk. A kakaós csigánk nagyon jó volt, a túrós batyunk nagyon jó volt, és a croissant-t is szerettem volna legalább erre a szintre felhozni.”

A croissant készítése egy igen kényes műfaj, ugyanis a melegtől elolvadhat a tésztába hajtogatott vaj, az állandóan működő kemencék miatt így az átlagos pékségekben nem ideálisak a körülmények a jó minőségű croissant számára. Így amikor belépünk a Freyja alagsori pékségébe, a legelső, ami feltűnik, az a légkondikból jövő kellemesen hűs levegő. Ez is az egyik kompromisszum, amit meg kellett hozni annak érdekében, hogy a legmagasabb színvonalon tudják hozni a terméket. De ugyanebből az okból a háromszög alakú tészta croissant-formává tekerésekor sem szabad hozzáérni az oldalakhoz, mert még a kéz melegétől is elolvadhat benne a vaj.

Péter Dániába ment, hogy továbbfejlessze croissant-tudományát, a nem épp könnyű terepnek számító Mirabelle-be, ahol kizárólag organikus alapanyagokkal dolgoznak. Miután hazatért Koppenhágából, egy évet arra fordított, hogy a kint tanultakat a hazai viszonyokra és alapanyagokra adaptálja. Freyja istennő így egyszerre utal a skandináv típusú tésztakészítésre, míg a termékenység révén az egyik legfontosabb alapanyag, a liszt is megjelenik a névben.

Négy nap alatt érlelt tészta

Kilenc hónappal a nyitás után a 15 fős csapat átlagosan két-háromezer croissant-t készít egy nap alatt saját lisztből, magyar tejből és francia vajból. Mindenfajta mesterséges adalékanyagtól mentesen, hét összetevőből (liszt, víz, tej, só, cukor, vaj, kétféle kovász, amiből az egyik a biga, a másik a vadkovász) készítik a tésztát, amiből aztán a 27 rétegű háromszögek lesznek. A Freyja védjegye a hosszú érlelésű tészta, amibe vadkovász is kerül. A teljes folyamat négy napot vesz igénybe, így ők is jobban tudnak dolgozni a tésztával és egészségesebb is. Ahogy Dormán Péter fogalmaz: lehet, de ők nem szeretnék ennél gyorsabban csinálni.

A legjobb alapanyagok

Mivel a croissant 50%-a vaj, így a végeredmény szempontjából egyáltalán nem mindegy, mit hajtogatnak a rétegek közé a negyedik napon.

„A franciák tudnak ehhez való vajat készíteni, mi, nem titok, Elle & Vire vajjal dolgozunk. Ráadásul hetente 200-250 kilogramm vajat használunk el, nem tudunk olyan magyar gazdaságot, amelyik ezt bírná.”

A 84%-os vaj ára duplája a megszokottnak, de alapanyagok terén nem kötöttek kompromisszumot, mindent feláldoztak a minőségért. A töltött croissant-ok megalkotásához is a legjobb minőségű alapanyagokat hívják segítségül, mint például a Valrhona csokoládékat.

Ehhez azonban az kell, hogy az alap, vagyis az „egyszerű” vajas croissant ne hagyjon kívánnivalót maga után.

„Én vajas croissant-t eszem a legtöbbször, nekem az a fontos, hogy az rendben legyen. Hogy utána mivel töltjük, az egy számomra másodlagos dolog.”

Legtöbben talán mégis a töltött változatokért zarándokolnak el a Freyjába, és ezek közül is a pisztáciás lett igazi gasztro rocksztár.

„A boltban három édes és három sós croissant-t szoktunk kínálni, és igyekszünk a szezonalitásra figyelni. Az édes töltelékek terén nyáron ezért a gyümölcsös változatok dominálnak, télen pedig a csokis lesz hangsúlyos. Ugyanígy a sósak esetében nyáron a zöldséges, míg télen a húsosabb, teltebb ízek kerülnek előtérbe.”

És hogy mi ihlet egy-egy új ízt?

„Inspiráció bárhonnan jöhet, kóstolok egy ízt egy másik étteremben, épp látok valami izgalmasat, igyekszem nyitott szemmel járni, de egy utazás is inspirálhat. A prosciuttos-kecskesajtos-fügelekváros croissant például Toszkánából jött, ezt ettük Dórival (Szalai Dóri – a Chez Dodo alapítója) a dombok között minden nap. Emellett persze a piac is igazítja.”

Arról, hogy bővülni fog-e a kínálat más pékáruval, határozott elképzelésük van.

„Sokkal inkább mennék abba az irányba, hogy egy valamit csináljunk jól, minthogy telerakjuk a pultot, és utána mentegetőzzünk, hogy azért nem jó a leveles tészta, mert kenyeret sütök, és egész nap megy a forró kemence. Egyre többen látják ebben a rendszerben a fantáziát, és én is ezt támogatom. Így oda lehet figyelni a termékre. Ha unjuk egy kicsit, sütünk magunknak valami mást. Hétvégén rendezünk brunch-ot, ott készítünk lecsós vagy buggyantott tojásos változatokat, hogy ezzel is feldobjuk a műfajt. A kakaós csigánk nagyon jó, de abban nem látok annyi fantáziát, az egy kész termék. Nem érzem benne a kihívást.”

Továbbra is érdemes lesz figyelni, mi kerül elő a sütőből a Freyjában, ugyanis tervben van a kockacroissant, amit a mostani csokis ganache helyett főzött krémmel gazdagítanak majd, hogy egy új fejezetet nyissanak a croissant történetében.