A Fertő tó nyugati partjától pár percre található Purbach sokban különbözik a környékbeli osztrák kisvárosoktól: robusztus, középkori városfalával, girbe-gurba, macskaköves utcáival, városszéli pincesorával inkább hasonlít egy felvidéki, mint osztrák városra. Kivéve persze, hogy vakító rend van, így még véletlenül sem gondolhatjuk azt, hogy rossz helyen fordultunk le az autópályán.
Ebben az idilli kisvárosban 1-2 napot turistaként is érdemes eltölteni, a legtöbben mégis célirányosan érkeznek: a Gut Purbachot, Max Stiegl messze földön híres éttermét keresik.
Max Stiegl érdekes, izgalmas, fura fazon. Szlovéniában született, de hat éves kora óta Ausztriában él. Egészen tavalyig ő volt legfiatalabb Michelin-csillagos séf - mindösszesen 20 éves volt, amikor a szintén burgenlandi Inamera főszakácsaként kiérdemelte az elismerést. Saját bevallása szerint Hamburgba indult szerencsét próbálni, de előtte pár napot Burgenlandban töltött, és beleszeretett a környék gasztronómiájába, az emberek mentalitásába és az alapanyagok minőségébe, így aztán maradt. Hamburg kevesebb lett egy tehetséges séffel, Burgenland viszont nyert egyet, aki azóta begyűjtött 130 másik díjat, a híres osztrák gasztronómiai magazin, a Falstaff külön számot szentelt neki, főzött Clintonnak, Adele-nek, Anthony Bourdain pedig csak az ő kedvéért látogatott a középkori városkába. Max nemcsak a díjairól híres, az osztrák gasztronómia fenegyereke címet többek között híres "fülétől a farkáig" elvével nyerte el. Beszélgetés közben elmondta, hogy szerinte, mivel régen is megettük az állatok minden részét, azok az éttermek, amelyek szimplán a szépet, de nem a finomat kínálják, rossz úton járnak.
"Én tisztelem az állatokat. Ha már elpusztítják őket, akkor szeretem felhasználni minden részüket. Miért van az, hogy legtöbben a sertésnek csak a "szép" részeit, a bordáját meg a csülkét esszük, mikor van mája, szíve, veséje is? Mintha egy nőnek csak a bal lábát, a jobb karját meg a két fülét szeretném, a többi része nem kellene."
Másik elve, hogy csak a környékről származó alapanyagokból dolgozik. Mióta 2007-ben megnyitotta saját éttermét, a Gut Purbachot - egy olyan épületben, ami 500 éve fogadónak vagy ivónak ad helyet, élvezi a Fertő tó környéki alapanyagok sokszínűségét.
"Nem rendelek semmit Spanyolországból vagy messzi tájakról. Miért tenném? Minden itt van körülöttem - kiváló minőségi magyar mangalica, szürke marha, vadak a környéki erdőkből, halak a Fertő tóból, csodálatos szárnyasok, gyümölcsök, zöldségek, és nem utolsó sorban kiváló borok. Ez itt a földi paradicsom, minden alapanyagomat a környékről szerzem."
A Gut Purbachba érdemes időben asztalt foglalni, bár ebéd- és vacsoraidő közben lehet egy kis szerencsénk - ottlétünkkor egy biciklis pár érkezett, és egy nagy csoport távozása után pont volt helyük. Általában azonban érdemes legalább pár nappal korábban foglalni, mert nem ritka, hogy Salzburgból, Németországból külön busszal érkeznek vendégek - pedig nem lehet mondani, hogy Maxhoz a vendégek a "megszokott ízekért járnak". Nagyon nem. Egyrészt, ahogy ő fogalmaz:
"Nálam nincs fix menü. Meglátom előző este vagy reggel, hogy mit kapok, és abból dolgozom. Ha csak 5 csirke és 3 nyúl, akkor abból főzök. Így a főzés játék és állandó kihívás, kreatív forrás marad - nem beszélve arról, hogy így mindig a legfrissebb alapanyagokkal tudok dolgozni."
Másrészt, mert Max sokszor nem csak hagyományos alapanyagokkal dolgozik - és itt most nemcsak az elsőre szokatlannak tűnő, belsőségekből készült ételekre gondolunk, mint az őzagyterrine és az őzagymousse, amiket meg is kóstoltunk - , hanem a mindennapinak korántsem mondható hód, vagy az étlapon gyakori vendégként szereplő béka.
A beszélgetésnek ezen a pontján azt hittem, Max viccel velem, de aztán mutatott egy videót a hód feldolgozásáról. Pár éve annyira elszaporodtak a környéken, hogy gyakorlatilag szabadon vadászhatóak: ő pedig kipróbálta. Arra a kérdésre, hogy milyen könyvből tanulta meg feldolgozni a szőrös állatkát, értetlenkedve nézett.
"Miért kéne nekem szakácskönyv? Tudok főzni. Ez olyan, mintha lenne egy osztrák barátnőm, aztán egy csehet választanék, de szereznék hozzá egy kézikönyvet. A hód is egy állat, nem mondom, hogy azonnal sikerült, 2-3 hódot "elrontottam", de azóta jól megy, ma is van az étlapon."
Ezzel a kicsit macsó érvvel nem tudtam vitába szállni, nem maradt más hátra, mint megkóstolni Max főztjét. Az első előétel langymeleg bemelegítés volt - valószínűleg életem legjobb hummuszát hozta ki nekünk, de ez ugye pont nem egy hardcore fogás. Utána kaptunk hajszálvékonyra borotvált mangalicafület, ami szójaszósszal pont arra volt jó, hogy elrágcsáljuk, és ne menjen kárba a disznó füle. Utána megérkezett a hódunk is, szárított, érlelt sonka formájában. A vékonyra vágott hódsonka leginkább a feketeerdei sonkára hasonlított, ízben is, csak annál picivel édeskésebb volt. Meg kell mondjam, ha lehetne kapni, én rendszeresen venném, mert nagyon ízlett. Majd megérkezett a két előétel, őzagyból - egy mousse, nyers tojással, és egy terrine. Kicsit segített volna, ha nem "Bambi" felkiáltással tálalja...A mousse nem okozott gondot, tulajdonképpen semleges ízű, selymes hab volt jól fűszerezve, a terrine azonban két kanál után kifogott rajtam.
Nem, mert nem volt jó íze - nem meglepő módon leginkább a Balatonon nagyon népszerű velőre hasonlított - , hanem mert elég konkrétan ki lehetett venni a tekervényeket. De hajrá a bátrabbaknak! Levesnek egy zseniális "pannon halászlevet" kaptunk - magyaros alap, krémes lé, tiszta ízű haldarabok. Már csak ezért az egy fogásért is érdemes beülni a Gut Purbachba. Kicsit késében voltunk, így csak egy főételt tudtunk bevállalni, ez egy tipikus burgenlandi, Fertő tavi étel volt: fogas babbal és pacallal. A desszert is mennyei volt: csokihercegnő. Kívül roppanós, belül krémes csokimousse egy falat karamellfagyival és karamellöntettel. A barbiebaba-torzóba öntött forma az én ízlésemnek kicsit kilencvenes évek Amerikája volt, de az íze az kétség kívül hibátlan. És ahogy egy híres magyar filmben mondják az ilyen esetekre: hunyjuk be a szemünk, 'oszt úgy falatozzunk!
De ami a lényeg: Max Stiegl Gut Purbachja egészen különleges hely fantasztikus ízekkel, étlappal és koncepcióval. Ha valaki nyitott a gasztronómia iránt, unja a klasszikus éttermi ételeket, és nem fél a különleges, néha bizarrnak tűnő alapanyagoktól, akkor hajrá! Max Stiegl rock and roll helye csak 20 percnyi vezetésre van a határtól!
Hol?
Gut PurbachHauptgasse 64, 7083 Purbach
