Most, hogy az Erdélyi lakoma megjelent, és ti is kézbe vehetitek, milyen érzés, hogy elkészült a könyv, hogy élitek meg?
Mautner Zsófi.: Számomra katartikus érzés, ráadásul ez egy olyan ritka könyv, aminél nemcsak ez a kvázi egyéves alkotói folyamat előzte meg a megjelenést, hanem egy nagyjából tíz éve dédelgetett álom beteljesülése. Azóta forgattam, őrizgettem az éjjeliszekrényemen, mondtam el többször, több helyen, akár kiadóknak is, hogy nagy vágyam, hogy ezt a könyvet egyszer felújítsuk. Az érdemi munka az elmúlt három évben zajlott, bár a folyamat a Magyar Konyha magazinban indult el, ők adtak lehetőséget rá, hogy hónapról hónapra megjelenjenek ezek a felújított receptek. Igazából Adorjánnal is ennek kapcsán találkoztunk, aki erdélyi oldalról ugyanezt az álmot dédelgette. Igazán sűrűnek az utolsó egy évet mondanám, hiszen majdnem 150 receptet újítottunk fel, fotóztunk be, vagyis háromszor annyi munkánk van benne, mint mondjuk egy átlag szakácskönyvben. Az, hogy az Erdély ízei fesztiválon tarthattuk az ősbemutatót, nagyon sokat adott ehhez a katartikus élményhez. Amikor a Csíki-havasokban, a hegy tetején tartottunk egy reggelit, ahova felvittük az eredeti kötetet és a mostani kiadást is, utóbbit én magam is akkor fogtam először kézbe, az egy óriási pillanat volt. Szimbolikus volt, hogy a hegy tetejére, Erdélybe hazavittük a könyvet.
Trucza Adorján László: Ennek az első Erdély Ízei fesztiválnak a lecsengése azt hiszem, még most is tart bennem, holott már hetek óta véget ért. Nagyon sokan kérdezik, hogy mi volt az a felhajtóerő, ami az egészet átjárta. Én mindig azt mondom erre, hogy azok a láthatatlan erők, segítségek, amik olyan helyekről érkeztek, ahonnan nem is számítottunk rájuk. Az egyik ilyen volt, hogy a borkóstolókat szervező partnerünk meghívta az eseményre Malatinkszy Csaba borászt. Tudtam, hogy ki ő, szegről-végről ismertem a munkásságát is, de személyesen ott találkoztunk először. Vasárnap délelőtt, reggeli közben jön Csaba, hóna alatt az Erdélyi lakoma általunk felújított kiadásával, és azt kérdezi tőlem: „Tudod-e, hogy én ismertem Kövi Pált?” Abban a pillanatban rám szakadt minden, mondtam, hogy üljünk csak le, és mesélj egy kicsit! Kiderült, hogy Csaba a ’90-es évek elején a Gundelban dolgozott, Kövi Pál pedig odajárt a Krúdy-körrel. Kiderült, hogy Kövi őt szemelte ki a New York-i Four Seasons étterem továbbvitelére, mert ő már nyugdíjba készült akkoriban. Mentorálni szerette volna Csabát, és megbízni egy olyan feladattal, amit ma is nagyon megtisztelőnek tartanánk, pláne akkoriban. Gondold el az érzést, amikor rájövök, hogy odaküldött nekünk a sors, vagy a teremtő, vagy ki hogy szereti hívni, egy ilyen embert, aki már három napja velünk borozik, beszélget, majd egyszer csak, két órával a könyvbemutató előtt szerényen elmeséli ezt a történetet.
Olyan élmény, olyan láthatatlan segítség volt ez, amit ésszel persze felfogtam, de igazi szavaim még nincsenek rá. Megmagyarázhatatlan, de abban biztos vagyok, hogy számomra emeli az egész esemény értékét.
Zsófi, említetted, hogy a közös álom hozott össze benneteket, de mégis hogy zajlott ez az egymásra találás?
T.A.L.: Már jó pár éve volt, hogy részt vettem egy Vince Fesztiválon, ahol ott volt Jókuti András is, akinek én már akkor egy ideje követtem a munkásságát, bár ismerni nem ismertük egymást. Odamentem hozzá, bemutatkoztam, elmondtam, hogy kezdő, erdélyi vendéglátós vagyok, van néhány ötletem, amiket szeretnék megvalósítani, és szívesen beszélgetnék vele ezekről. Későbbi emailváltásaink során említettem meg neki, hogy terveim vannak a Kövi Pál könyvvel, ő pedig azt mondta, hogy nagyszerű, neki is van egy ismerőse, aki hasonló álmokat dédelget, ha gondolom, szívesen összehoz vele. Négy-öt évvel ezelőtt Erdélyben a Magyar Konyha nem volt azok között a magazinok között, amiket én havonta vásároltam, de több olyan ember, aki tudott a terveimről, említette, hogy ebben a lapban Mautner Zsófi foglalkozik Kövi örökségével. Úgyhogy igent mondtam András ajánlatára, és találkoztunk is Zsófival egy kávéra, talán 2019-ben. Épp nemrég volt a harmadik évfordulója annak is, hogy Zsófi először nálunk járt. Néha egyébként hónapok teltek el úgy, hogy nem találkoztunk, de akár fél év is, mi mégis mindig ott tudtuk folytatni a beszélgetéseinket, ahol épp abbahagytuk.
Galéria
Less bele az Erdélyi lakoma kiadványba galériánkban!
Olvasgatva a könyvet számomra is világos, hogy egy nagyon értékes, nagyon különleges műről van szó, egyrészt az összegyűjtött receptek okán, másrészt azok miatt a gondolatok miatt, amik a különböző kísérőszövegekben megfogalmazódnak. De mit gondoltok ti, mi az oka annak, hogy az Erdélyi lakoma egy ennyire fontos, emblematikus könyvvé nőtte ki magát?
M.Zs.: Egyrészt ez tényleg egy kortörténeti dokumentum is. Számomra soha nem egy sima szakácskönyv volt, és nem csak azért, mert irodalmi esszék is vannak benne. Ez egy történelmi jelentőségű alkotás az egész kelet-közép-európai konyha szempontjából is. Az 1980-ban kiadott Erdélyi lakomában ott van a Kodály-féle módszer nyoma, hogy tűzhelyről tűzhelyre gyűjtötték a recepteket. Kövi megbízásából, az ő helyi partnerei, zömmel értelmiségiek jártak faluról falura, és gyűjtögették őket. Számomra ez a néprajzkutatói attitűd óriási plusz töltetet ad a könyvhöz. Másrészt pedig ez egy letűnt erdélyi konyha lenyomata. Már 1980-ban sem ilyen volt az erdélyi konyha, és elsősorban ettől jelentős szakácskönyv számomra. Az irodalmi esszék pedig hát gyönyörűek, nagyon komoly hozzáadott értékük van. Sokszor van szó bennük a békés együttélésről, arról, hogy a különböző kultúrák miként tudják gazdagítani egymást, és főleg a mai világban számomra ez egy olyan szellemiséget tükröz, amire óriási szükségünk van.
T.A.L.: Az Erdélyi lakoma, főleg vendéglátósként, ad egy vonalvezetést, egy régi korokból merítő jövőképet jelent, amire nemcsak lehet, de kell is építeni. Hiszek benne, hogy Kövi Pál nem csak egy könyvet hagyott ránk. Meggyőződésem, hogyha ügyesen csináljuk, és ezzel a ránk hagyott tudással jól sáfárkodunk, akkor újra mozgalommá válhat, a huszonegyedik században is. A saját környezetünk fenntarthatóbbá válhat, csak el kell kezdenünk hinni azokban a dolgokban, amikről most lehet, hogy sokan azt mondják, hogy hát trendi így gondolkodni, de valójában tényleg jók, tényleg értékesek. Az alapanyaghasználat, a receptúra, a szezonalitás, ami mentén az őseink éltek, le van írva Kövi könyvében. Van tehát mihez nyúlni, van, ami adjon egy vonalvezetést, ami egyszer már jellemző volt a közösségünkre, most már csak vissza kell hozni a köztudatba.
M.Zs.: Boldog vagyok, hogy ez a könyv idén, ilyen körülmények között, Adorján közreműködésével tudott megjelenni.
Ez volt az eddigi legnehezebb könyves projektem, megannyi kanyarral tűzdelve, és amikor elkezdtünk dolgozni rajta akkor még nem gondoltunk rá, hogy válság lesz, hogy fontossá válik a tervezés, a tudatosság, hogy gazdaságosabban, egyszerűbb alapanyagokból főzzünk különleges dolgokat.
Menet közben viszont annyit változtak a körülményeink, hogy felmerült megannyi kérdés a hétköznapi gasztronómiánkban, akár gyakorlatban, akár elvi szinten, amik eddig nem voltak jellemzőek. Ez a könyv viszont választ ad mindenre. Nem mellesleg tele van főzhető, használható receptekkel. Csak levesből 72 darab van benne, amik hihetetlenül egyszerűek, háztartásban fellelhető alapanyagokra építenek, de ebből a kevés hozzávalóból elképesztő ízeket tudnak előcsalni.
Sok más mellett az egyik kedvenc idézetem a könyvben, hogy „Mennyire máshogy pácolják a szalonnát Szatmáron, mint Marosvásárhelyen. Az ember nem tudja eldönteni, hogy melyik a jobb, és nem is kívánja.” Engem személy szerint nagyon zavar, amikor egymás torkának ugranak emberek receptek, elkészítési módok mentén, miközben elég lenne abban megegyezni, hogy nálunk ez így készül, nálatok úgy, de nagyon finom mindkettő. Ez egy olyan élhető, békés, nyitott szemlélet, amit csak helyeselni tudok.
T.A.L.: Beszéljünk a szalonnáról! Az én kedvenc szalonnám az, amit a nagybátyám csinál, mert úgy készíti, ahogy ő a nagyszüleinktől tanulta. A gyerekkori emlékeimben viszont a Nyárád mentén élő keresztszüleim akácfüstben füstölt szalonnája él. Teljesen más az íze, és mást is idéz föl bennem, ha ilyet kóstolok. Gasztronómia felől nézve a Szatmár-környéki sváb szalonna a legnagyobb kihívás, mert amit ők tudtak, amilyen puhára készítették, az tényleg egy külön kategória. Tizenhárom éve lakom Székelyudvarhelyen, az itteni, sósvizes érlelés megint egy másik iskola. A mi közösségünkben tizenöt-húsz szalonna készül kis háztartásokban, különböző disznóból, különböző fűszerezéssel, füstöléssel, tartósítással.
Na, de ez nem verseny! Pont a mi kultúránk színességét adja vissza, amit a mai napig meg lehet találni.
Egyelőre csak házaknál ugyan, de az lehet egy cél, hogy minél több helyen megtalálható legyen. Ha pedig valaki ezt háznál nem tudja megcsinálni, akkor menjen olyan helyre, ahol megcsinálják helyette, vagy amiből inspirációt tud meríteni. Inspirálni egymást, szerintem ez az egyik legfontosabb célkitűzés, és ez a könyv hiszem, hogy alkalmas lehet erre.
A receptek frissítése, aktualizálása mennyire jelentett nagy kihívást?
M.Zs.: A legnehezebb a kiválasztás volt. Körülbelül 150 recepthez nyúltunk hozzá, ezeket frissítettük, fotóztuk, és ezeknek a kiválogatása jelentette a legnagyobb kihívást, hiszen dupla ennyiből kellett szemezgetnünk. A mai gazdasági helyzetben egy könyvnél az oldalszám sem utolsó szempont, észnél kellett lennünk, miközben mindenkinek megvoltak a saját szempontjai. Nekem ugye a receptek jelentették a prioritást, és a fotózás. Hitka Viktória tervezte a könyvet, és nagyon sokat köszönhetünk neki, hiszen az mindannyiunknak fontos volt, hogy az Erdélyi lakoma egy időtálló design-t kapjon, ami negyven év múlva is megállja majd a helyét. Számomra az volt a legfontosabb, hogy olyan receptek kerüljenek be, amikhez a leginkább kedvet kaphat egy mai ember, amiket a legszívesebben elkészítene. Háziasszonyok, hétköznapi konyhát vezető emberek fejével igyekeztem gondolkodni, hiszen egy séf agya mondjuk egész más rugóra jár. Neki nem kell fotó, se felújítás, anélkül is tudják használni ezt a könyvet. Azon túl, hogy méltó helyére emeljük Kövi Pál életművét, küldetés volt, hogy minél többen emeljenek be a konyhájukba új recepteket. Nem minden recepthez kellett hozzányúlni, volt, ahol csak pontosításra volt szükség, volt, ahol le kellett felezni a megadott mennyiségeket, mert ma már nem nagyon süt senki nyolcvan fánkot. A leveseknél az eredeti kötetben tojássárgáját és lisztet használnak sűrítéshez, ma már vannak más megoldások is, ezeket több helyen alkalmaztam.
Mennyire élőek ezek a receptek, mennyire van benne ez a gasztronómia a mindennapokban?
T.A.L.: Nagyon sokan használják, áthallásokkal persze, de a maga klasszikus formájában is jelen van a hétköznapokban ez a gasztronómia, hál’Istennek. A gyűjtés egyébként folytatható, mert ahol annak idején lejegyezték ezeket a recepteket, még mindig élnek hasonló szellemiségben főző nénik, bácsik, még megvannak a régről hozott tudások. Jó apropó a tudásunk megsokszorozására, hogy megjelent ez a könyv. Falu és falu között más ételeket készítenek, de még akár ugyanannak a falunak a felső és az alsó végén is másképp főzik ugyanazt a levest. Sok falu, sok város van még, sok patak, ami mentén más a hozott tudás, más a szezonalitás, más hatások érvényesültek.
Ha a sokszínűsége mellett meg kéne határoznod az erdélyi konyha közös nevezőjét, mit mondanál?
M.Zs.: Szerintem a lestyán és a tárkony, illetve a zöldfűszerek használata és a savanykás ízek dominanciája.
T.A.L.: Így, ahogy Zsófi mondja!
Savanyított zöldfűszerek lenne az én egyik válaszom is, illetve a biodiverzitás maga, ami Erdélyt jellemzi. Jó minőségű a gyep, ezért jó minőségű a bárányhús és a tehéntej, amiből kiváló sajtot lehet készíteni.
A hegyi legelők, a mellettük terebélyesedő erdők kincsei voltak, és talán ma is azok a hétköznapi, erdélyi ember élelmiszerforrásai. Gomba, bárány, juhtúró, gyógynövények, ezek köré kell építkezni.
Örököltünk egy olyan tudást, amire fenntartható, egészséges, a hétköznapokat lefedő konyhát lehetne építeni. Persze, ezeknek bizonyos elemeitől el-elszakadunk, mert a panelban nehéz tyúkot vágni, de még így is sok mindent beépíthetnénk a hétköznapjainkba. Ehelyett elhagyunk egy értékes örökséget, amire máshol vagyont érő vállalkozást építenek.
T.A.L.: Még most is úgy tartom, hogy Erdély többszázezer Michelin-csillagos anyuka és nagymama földje. Ameddig a háztáji dolgokból, frissen, helyi receptek alapján, szezonálisan főznek az emberek, nagyon sok Michelin-kritériumot teljesítenek. A másik, hogy én elmondhatom magamról, hogy nagyapámmal együtt szántottam. Tehénnel is, lóval is. Sok mindent nem mondtak direktben nekem a nagyszüleim, mert nem voltak rá szavaik, de nekem akkor is ez az örökségem. Hát van, aki házat, más bankszámlát örököl, én tudást és életszemléletet kaptam tőlük. Én ezt nem tékozolhatom el, ezért vágok bele ilyen vállalkozásokba többek között, ezért küldetésem, hogy minél több ember felismerje ezt a tudást, és a saját, személyes örökségeként tekintsen rá. Ezelőtt huszonöt évvel nekünk nem volt szemetünk otthon. Egy kicsi tasakban elfért egyhavi, általunk termelt hulladék. Ugyanez ma több konténert képes megtölteni. Megtanultunk szemetelni, majd, akiktől megkaptuk ezt a tudást, arra próbálnak tanítani bennünket, hogyan legyünk zöldek és fenntarthatóak.
M.Zs.: Akinek van bármilyen kötődése a vidékhez, annak ez a szemlélet nem új, manapság ráadásul egyre többen próbálnak visszanyúlni a gyökerekhez. Közben viszont a városban, a nagy élelmiszerláncok, a globalizáció mellett egyszerűen nehéz hozzáférni minőségi alapanyagokhoz. Idő, pénz kérdése, hogy te rendszeresen, magas minőségű, háztáji hozzávalókat tudjál vásárolni. Ezzel együtt, az időszak, amiben most élünk, pláne, ami még következik, még értékesebbé fogja tenni ezt a tudást, egyáltalán a tényt, hogy van egy ilyen örökségünk, amihez visszanyúlhatunk. Ezzel együtt nem szabad elfelejteni, hogy fontos ennek a tudásnak az új, a mai kontextusba helyezése. Régen az volt a szempont egy reggeli étkezésnél, hogy az iszonyú laktató legyen, mert a földeken dolgoztak az emberek, amihez kellett az erő és az energia. Mi viszont a számítógép előtt töltjük a napunkat, tehát ennek a kalóriamennyiségnek nagyjából a felére van szükségünk. Sok feladatunk van ebből a szempontból nekünk, szakmabelieknek.
T.A.L.: A túlélő, paraszti konyha az alapja mindennek, mindenhol a világon. Ez igaz Kínára, Franciaországra, Toszkánára, mindenhol ugyanazok az alapok, de frissíteni kell őket. Ma már a szezonalitás is más, ráadásul bizonyos logisztikai kihívásokkal is szembesülnünk kell. Mondok egy példát, ezt az analógiát én vendéglátós szemmel építettem föl: szerintem van egy fejlődési út, amit egy tudatos vendégnek be kell járnia.
Az egész azzal kezdődik, hogy főzzön otthon minél többet. Mindegy az, hogy milyen könyvből, vagy mi inspirálja, az a fontos, hogy kezdjen el otthon ételeket készíteni. Minél többet főznek otthon, annál hamarabb jönnek rá, hogy amit a nagy áruházak polcain találnak, az nem mindig olyan jó, nem mindig hozza azt a minőséget, amire szükségük van.
Így jutnak el aztán a piacokig, a kistermelőkig, majd később szembesülnek a szezonalitás adta kihívásokkal. Például, hogy februárban bizony nincs paradicsom a kistermelőknél. Itt lép be a harmadik szintre, amikor helyi recepteket kezd keresni, helyi alapanyagokhoz. Innen pedig már nem kell sok, hogy szezonálisan kezdjen főzni. Minél több ilyen emberre lenne szükség, és én remélem is, hogy minél több lesz belőlük, én őket szeretném inspirálni, mindenhol a világon.
Szerző: Kormos Lili
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Olvass további izgalmas interjúkat is:
- „Ghánában a kedvenc ételeim között szerepelt a fasírt, a túrós csusza és a tarhonya is" – interjú Sena Dagaduval és Élő Mártonnal
- Két pályaelhagyó nyitotta meg az egyik legmenőbb kávézót Budapesten – ismerd meg a Doradót
- „Ez nem egy steril szálloda, és lehet, hogy felbuksz valahol a szandálomban, mert épp ott esett le a lábamról” – interjú Balogh Barival, a noszvaji Nomád hotel tulajdonosával
