Nagyon sokszor beszélgettünk már arról, hogy az ételek, a főzés, a közös étkezések milyen komoly érzelmi töltettel rendelkeznek, hogy mennyi emléket képesek magukba sűríteni, a legújabb köteted kapcsán pedig többször elmesélted, hogy ez az eddigi legszemélyesebb szakácskönyved. Mivel kifejezetten diszkrét vagy a magánéletedet illetően, adódik a kérdés, hogy mennyire volt evidens számodra, hogy egyszer lesz egy ennyire bensőséges, ilyen szorosan hozzád kapcsolódó szakácskönyved?
Nem volt evidens, nem is feltétlenül következett az eddigiekből. Összeszámolva mindent, ez a tizenhetedik szakácskönyvem, és a korábbiak, bár valamennyire mind személyes volt, de inkább csak egy bizonyos szintig. Elsősorban az utazások során szerzett kulináris élményeimből táplálkoznak, nem annyira a magánéletemből. Nem is terveztem, hogy egyszer majd onnan merítek inspirációt, hiszen, ahogy mondod, beszélni sem szoktam róla, de ez a kunmadarasi ház valahogy adta magát. Mindig is közel állt hozzám, hiszen ott töltöttem a gyerekkoromat, de a felnőttként ott töltött idő, kialakított egy másfajta kötődést. Azt a fajta, tudatosan, általam választott egyedüllétet adja az ott tartózkodás, az ücsörgés a verandán, amiben nagyon jól lehet alkotni, ami a szellemi frissességemet is helyrehozza egy kicsit. Már a megérkezésemnek is megvan a rítusa, és bár túl sok napra egyszerre nem tudok kicsekkolni a városi életemből, de szeretem úgy időzíteni a dolgokat, hogy legyen legalább egy napom felvenni az ottani ritmust, megteremteni magamnak azt a csendet, ami akár az írásnak is kedvez. Illetve, ez a csend abban is segített, hogy másfajta mélységeit találjam meg saját magamnak is. Öt-hat évnyi érlelődés, ennyi kellett ahhoz, hogy ez a könyv megszülessen.
Akkor eleve esély sem lett volna rá, hogy mondjuk ez legyen a debütáló szakácskönyved? Hiszen valahol adná magát, hogy azzal lépsz először a közönség elé, ami a legközelebb áll hozzád.
Inkább azzal van összefüggésben, hogy a saját, személyes utamon mostanra értem ide. Persze, kijöhettem volna vele akkor is, mikor egyszerre pörgött a blog, de valahogy mostanra került helyére bennem ez a bizonyos családi örökség. Ahhoz is kell azért idő, hogy másképp kezdj érdeklődni a szülők, nagyszülők múltja iránt, a környék múltja iránt, ahol felnőttek. Mostanra viszont kialakultak azok az együttállások, amik lehetővé tették, hogy a könyv végre megjelenhessen.
Illetve azt, ami a sajátunk kicsit evidensnek is vesszük, hiszen ott volt a szemünk előtt egész életünkben. Társul hozzá egy olyan érzés is, hogy jó, de erre ki kíváncsi? Aztán persze kiderül, hogy de nagyon is kíváncsiak például a paprikáscsirkédre, pedig meglehetősen közismert fogásról van szó.
Nyáry Krisztián kérdezte, épp a paprikás csirke kapcsán, hogy nem féltem-e attól, hogy olyan recepteket válogatok a könyvbe, amikről mindenki tudja, hogyan kell elkészíteni? Nos, nem féltem tőle, egyrészt azért, mert mindig akadnak olyan újgenerációs kezdők, akik nem tudják, hogyan kell főzni, és esetleg nem is tudnak kit megkérdezni. Ők azok, akik értékelik, ha egy hiteles recept alapján el tudnak indulni, és az a fogás a végén pont olyan lesz, amilyennek lennie kell.
Másrészt nagyon sok olyan olvasóm van, aki már a saját gyerekének adja tovább a könyveimet.
Vagyis már a második generáció nő fel Mautner Zsófi receptjein?
Aki 2005-ben, a blog indulásával egyidőben kezdte olvasni a receptjeimet, annak már bőven lehet egyetemista korú gyereke, igen. Úgyhogy akármilyen evidencia is, van, aki nagyon örül annak, hogy leírtam a paprikáscsirke receptjét. Illetve ez a recept amolyan előszó a könyvben, mert kiemelt érzelmi, dramaturgiai jelentősége van, hiszen ez az anyukám megérkezős étele. Bárhova megy, bármennyi időre, ezzel kell hazavárni, ezzel várta haza az anyukája is.
A személyes szálon túl mi köti össze a recepteket?
Mindegyikben van valami érdekesség: technológia, ízpárosítás, vagy mondjuk egy olyan sütemény, ami nekünk evidens, de egyáltalán nem biztos, hogy az is ismeri, aki az ország más régiójában nőtt fel. Nem rég azt írta nekem valaki, hogy bár tudja, hogy az ég egy adta világon semmi különös nincs benne, de az első recept, amit elkészített, a héjában sült krumpli-lakoma volt.
Igen, az talán még kézenfekvőbbnek tűnik, mint a csirke.
Pedig megvannak azok az apró fogások, amikkel egészen tökéletes szintre lehet emelni. Na, de nem épp az a hozzáadott érték ebben a szakácskönyvben, hogy nem csak a receptet adom az olvasónak, hanem valamiféle érzelmi kontextusba is helyezem őket? Na, most erről a krumpliról már a fotó is olyan lett, mint egy festmény, hála Erdőháti Áronnak, akivel immár sokadszor dolgoztunk együtt, ami már eleve megszólít. Ahányszor mi héjában sült krumplit kaptunk, és ez azért elég sokszor megtörtént, mindig kacsazsírral és lilahagymával ettük, miközben a nagypapám, minden egyes alkalommal elmesélte, hogy ő még tanyán nőtt fel, és mikor télen iskolába indult, az édesanyja egy-egy ilyen krumplit adott neki, hogy tegye zsebre őket, útközben ne fázzon a keze. A receptekkel, általában egy különleges világot szeretne megmutatni az ember, és ezt próbálja az ilyen plusz tartalmakkal körvonalazni.
Volt olyan recept, amit már szinte el is felejtettél, ami valami olyan emléket hozott elő, amire nagyon régóta nem gondoltál?
A karácsonyi desszertes asztalnál van 1-2 recept, ami régi, sárguló receptes füzetekből származik. Ezek úgy kerültek hozzám, hogy nagyjából öt éve, a kunmadarasi falunapok alkalmából arra kértük a helyieket, hogy hozzák el nekem a régi, családi receptjeiket. Nagyon megható volt, ahogy a nénik a faluból becsomagolva, borítékba téve hozták a sárga, kockás lapra, gyöngybetűkkel írt családi recepteket. Volt, aki a dédnagymama gyűjtését adta oda, mert hogy én biztosan nagy becsben fogom majd tartani. Ezek hihetetlenül személyes, megható gesztusok voltak.
Volt valami, ami összekapcsolta ezeket a recepteket? Már azon túl, hogy ugyanabból a faluból származtak.
Nagyon élőek ezek a receptek. Az 1800-as évek végén egy dédnagymama lejegyez valamit, ami aztán fennmarad napjainkig, szinte tökéletes állapotban, mert ott őrzik a családi ládiókban, és egyik generáció a másiknak adja tovább. Ez csak falun lehetséges, ahol ugyanabban a házban generációk követik egymást. Nekem kifejezetten fontos volt, hogy ezek közül egy-egy bekerüljön a könyvbe, és egy idő után az is egyértelművé vált, hogy a sütemény receptek között kell keresgélni. Az ételek elkészítési módja ugyanis nagyjából egyértelmű volt, ahhoz nem kellett szakácskönyv, hogy borsólevest főzz. A sütemények receptjei viszont jártak-keltek az asszonyok között, és így lehetett megtalálni mondjuk Juditka almásrétesét, vagyis annak a leírását minden egyes háztartásban. Az a mai napig lenyűgöz, hogy ezeknek az asszonyoknak mi állt a rendelkezésére? Tojás, liszt, cukor, valamilyen tejtermék, zsír, szezonban gyümölcs, szalakáli, dió, esetleg mák, és ebből ilyen finom, ilyen változatos süteményeket tudtak csinálni. Volt például egy, amit hol egytojásos krémes, hol egyszerű krémes néven emlegettek, de tényleg szinte kivétel nélkül mindenkinél megjelent, ezért is döntöttem úgy, hogy bekerülhet a könyvbe.
Ez a parasztkrémes?
Bizony, és mikor megsütöttem, nézegettem mindenfelől, mert valahogy nagyon nehezen állt össze. Lapos volt, nem nagyon lehetett vágni, nem is voltam megelégedve vele, már arra gondoltam, hogy ennek mégegyszer neki kell majd esni, hiába lett ízre finom. Aztán kijött anyukám a konyhába, meglátta a süteményt, és csillogó szemmel kérdezi, hogy:
Úristen, de jó! Lesz a könyvben parasztkrémes?
Én meg nem győztem csodálkozni, hogy ő ezt ismeri. Kiderült, hogy a nagymamám nagyon sokszor sütött ilyet, és ennek pontosan ilyennek is kell lennie: laposnak, világosnak, vághatatlannak. Na, látod ezt a receptet például nem ismertem, de egy ilyen jópofa történet kapcsolódik hozzá. Hasonló története van az egérke nevű süteménynek, amit annyiszor süttettünk a nagymamámmal, ahányszor csak lehetett. Ez egy égetett tészta, amit találomra vágtak bele a forró olajba, és ahogy sütés közben kunkorodott, olyan lett, mint a kisegér farka, és amit a végén cukros kakaóporban kellett megforgatni. Aztán meghalt a nagymamám, az egérke receptje meg nem volt sehol. Nagyon sajnáltam, hogy ezt sosem kértem el tőle, mígnem egy nap e-mail jött az unokatestvéremtől, aki Horváth Ilona szakácskönyvéből kifotózta, és elküldte nekem az egérke receptjét. Az édesség, amit imádtunk gyerekkorunkban, ami annyira különleges volt, és azt hittem, már sosem lesz meg a receptje, ott volt az egyik legismertebb, legnépszerűbb magyar szakácskönyvben.
Kunmadarast a követőid egyértelműen hozzád kötik, hiszen sokszor beszélsz róla, közzéteszel képeket a különböző csatornáidon a házról, a verandáról, ráadásul családilag is kapcsolódsz ehhez a faluhoz. Milyen a viszonyod Kunmadarashoz, mennyire lett a részed, és mennyire lettél te szerves része a falu életének? Mennyi maradt meg a kívülállóságodból? Hiszen nagyon más időnként odamenni egy helyre, meg ott élni a mindennapokat.
Számomra Kunmadaras nem elsősorban a faluval egyenlő, hanem sokkal inkább a nagyszülői házzal, jellemzően azért a négy fal között is szoktam maradni, mikor ott vagyok. Persze, valamennyire kinyitottam az ajtókat, kimentem a faluba, megismertem a szomszédaimat, például Évát (Kálmán Éva, a Ferdinánd bisztró alapítója – a szerk.), aki két házzal arrébb lakik, és nagyon jó barátnőm is lett. A tájat nagyon szeretem, a puszta, a Tiszató világa, ez a picit melankolikus vidék nagyon közel áll hozzám, ahogy az alapanyagok, és a gasztronómia is.
Lehet, hogy ezzel a kérdéssel kellett volna kezdenem, annál is inkább, mert már régóta érdekelt, de Zsófi, hogy születik egy szakácskönyv? Nyilván, amikor egy alapanyag vagy egy régió határozza meg a tematikát, nincs kérdés, de mi van, akkor amikor sokféle recept áll rendelkezésedre? Egyszer csak rendszerbe áll az egész? Vagy van egy fő gondolat, és ahhoz keresgélsz recepteket?
Nagyon erősen szerzőfüggő, nálam mindig a mondanivaló van meg először. Elkezd körvonalazódni, hogy miről szeretnék beszélni, és akkor már meg is van a vezérfonal, ebben az esetben a falusi életmód, a vidék, minden, amivel az elmúlt 5-6 évben foglalkoztam. Ebbe nem csak a gasztronómia tartozik bele, hanem az is, hogy megfigyelem, milyen ott az élet, mi foglalkoztatja az embereket, milyen nyelvezetet használnak, milyen egy-egy nap ritmusa, milyenek a hierarchikus viszonyok és így tovább. Érdekel, hogy miben tér el attól a buboréktól, amiben itt Budapesten élek. Fontos, hogy azzal a valósággal is tisztában legyek magam miatt is, és a munkám miatt is. Tudnom kell, hogy amikor egy receptről írok, azt milyen kontextusban kell elhelyeznem, hogy mit mivel lehet helyettesíteni, hiszen, ha valaki mondjuk falun olvassa valamelyik receptemet, az nem tud beszaladni az Ázsia-boltba miso pasztáért. Fontosak a határok is, hogy meddig mehetek el mondjuk a világkonyhai elemek behozásával? Ez a sokminden általában négy-öt év alatt gyűlik össze bennem, és biztos vagyok benne, hogy ez az egyes életszakaszaimmal is összefügg. Ilyenkor érzem azt, hogy valami nagyon kikívánkozik belőlem, és hogy most van itt az ideje egy könyvnek. A receptek listája, a könyv struktúrája már nagyon gyorsan jön, mert a mondanivaló alakítja ezeket a szerkezeteket.
Ha eltekintünk mondjuk bizonyos eszközök meglététől, akkor mennyit változott a főzés Kunmadarason ahhoz képest, ahogy mondjuk a nagymamád vitte a konyháját?
Én például ugyanazokkal az eszközökkel dolgoztam ennél a könyvnél, mint a nagymamám. Keverőtál, almareszelő, diódaráló, mind makulátlan állapotban állt rendelkezésemre, és meg kell mondjam, tökéletesen működtek. Sokkal lassabban nyitnak az új dolgokra, de ez szerintem teljesen normális, hiszen más az élet ritmusa is, sokkal inkább egy helyhez kötődnek az emberek, nem költöznek két-három évente, nem feltétlenül utaznak annyit, így a konyhájukba sem olyan gyorsan kerülnek be az újdonságok. Aztán ott van a szezonalitás, hogy mikor milyen alapanyag elérhető épp, erre sokkal jobban odafigyelnek, és még mindig inkább abból főznek, elsősorban hagyományos ételeket. Ugyanakkor viszont az egészséges táplálkozás, a különféle mentes élelmiszerek, a csökkentett húsfogyasztás már abszolút megjelent, és kísérleteznek is ezekkel a megoldásokkal.
Jellemzően a háziasszonyok a nyitottabbak, elkészítik ezeket az újdonságokat, aztán a család vagy elfogadja az innovációt, vagy nem.
Mennyire kellett hozzányúlnod ezekhez a receptekhez ahhoz, hogy bármelyik konyhában megállják a helyüket?
Nem nagyon nyúltam hozzájuk, nem cseréltem le mondjuk a krémes összetevőit mentes hozzávalókra. Most inkább fordított irányba működött a változás, és a faluba hoztam be olyan világkonyhai megközelítéseket, ami korábban nem volt jellemző. Fontos, hogy ez nem egy hagyományőrző szakácskönyv, nem régi, kunsági recepteket újítottam fel benne, de azt megpróbáltam megmutatni, hogyha érik a meggy, és beesik belőle egy tízkilós ládával, akkor abból a befőttön kívül mi mindent lehet készíteni.
Van kedvenc recepted a könyvben?
Az egyik ilyen a rakott szőlőlevél, amihez a kertünk adta az ötletet, hiszen nálunk, ahogy a legtöbb háznál ilyen szőlőlevéllel van felfuttatva a lugas, ami teljesen kezeletlen, hiszen nem permetezzük. Elgondolkodtam, hogy milyen furcsa, hogy sosem használtuk fel, ahogy általában a magyar gasztro-kultúrában sem jellemző alapanyag, pedig hát szőlőnk az van rengeteg. Utóbb kiderült, hogy a permetezés miatt nem használják fel, és a közel keleten is külön termesztik a kulináris célra szánt szőlőleveleket. Visszatérve a recepthez, arra jutottam, hogyha már ott van, és elérhető az alapanyag, akkor vigyük be a konyhákba! Ehhez társult egy rizses, darálthúsos étel, amit mindenki ismer és szeret, és amit egy új szintre lehet emelni azzal, hogy szőlőlevélbe töltjük. Se anyagiakban, sem kísérletezőkedvben nem kíván különösen nagy ráfordítást, mégis meg lehet mutatni valami mást általa, valami olyat, amit akár az idősebbek is szívesen kipróbálnak. Na, például ez is egy ilyen határvonal, hogy eddig még el lehet menni.
Mi az, ami már nem férne bele?
Ez az első könyvem, amiben nincs sem curry paszta, sem szójaszósz. Viccet félretéve, én az ottani konyhámban is tartok mindkettőből, de tudom, hogy azt már nem próbálnák ki, mert az már túlontúl idegen. A meggyleves céklával, tejmentesen viszont még többé-kevésbé kockázatmentesnek tűnik.
Az a rengeteg izgalmas, és hihetetlenül igényes gasztro-tartalom, ami a közösségi médián keresztül elérhető, és világszerte hozzáférhető gyakorlatilag bárki számára, szerinted kiszorítja a szakácskönyveket az életünkből, vagy megváltoztatja azt, ahogyan használjuk őket?
Szerintem szakácskönyv mindig lesz, könyv is mindig lesz.
Aki könyvet szeret olvasni, az soha nem fog megelégedni egy e-book-kal, vagy csak digitális tartalmakkal. A szakácskönyv pedig külföldön, és itthon is elsősorban ajándéktárgy, ajándékra pedig mindig szükség lesz, a karácsony meg a szülinapok nem mennek ki a divatból. Ráadásul a gasztronómia, a híres séfek, gasztro-celebek egyre népszerűbbek, egyre nagyobb hatással vannak az emberekre, és a kedvenceik szakácskönyvét mindig meg fogják majd venni. Azt nem tudom, mennyit főznek ezekből a könyvekből, talán csak lapozgatják őket, de akárhogy is: nagyon jó, hogy vannak.
Sokmindent csinálsz egyszerre: rendezvényeken veszel részt, főzöl, könyvet írsz, nyilván követed, hogy mi történik a gasztronómia világában, és hát elég nagy zajjal jár, ha valaki ennyi mindennel foglalkozik. Mikor, hogyan tudsz csendet teremteni magadnak ahhoz, hogy ezek az élmények leülepedjenek benned?
Igyekszem teret teremteni magamnak, és nagyon tudatosan figyelni rá, hogy ez mindig meglegyen, bár nem tagadom, hogy nagyon nehéz. Sokféle munkát csinálok, ami nagyon jó, mert nem kell egy mellett leragadnom, de az én habitusomnak nagyon nehéz, hogy állandóan kapcsolgatnom kell, akár egy napon belül is, a gombokat. Az egyik percben cipekedek a Lehel piacon, a másikban meg angolul tartok előadást, vagy tárgyalok egy nagykövettel. Ez óriási kihívás, és az lett a megoldás számomra, hogy egyszerűen időt kell szánnom a csendre. Ezért is szeretem a kunmadarasi házat, mert ha úgy van, beülök az autóba, lemegyek két napra, és kicsit kicsekkolok. Budapesten is törekszem rá, hogy mindig legyen egy-egy nap home-office-om, akkor nem kell rohanni sehová, nem kell intézni semmit, csak teszem a dolgom otthon. Szeretnék többet és jobban elmélyülni témákban, de itthon sajnos túl gyorsan kipörög minden. Azért próbálom nem hagyni magam, szeretem a több éven át elnyúló komótos, lassú történeteket, mint amilyen ez a kamilla-sztori is. Négy évem van abban, hogy ezt a témát annyira felgöngyölítettem, hogy most már úgy érzem, tényleg én tudom a kamilláról a legtöbbet. Nyilván ezt nem kell szószerint venni, de egy ilyen mélységű, komplexitású tudást nem lehet másképp, csak sokéves, kemény munkával megszerezni. Az egészben a célhoz vezető utat szeretem a legjobban.
Ha már a kamillát említed, mi van még itthon, amiről érdemes lenne ilyen volumenben beszélni?
Nagyon sok hasonló sztori van szerintem, sajnos limitáltak a kapacitásaim, nincs mindig ennyi időm felgöngyölíteni történeteket. Nyilván annak lenne értelme, ha az ilyen kutatásokat a séfek végeznék el, de hát ők meg mikor tudnának utánamenni egy-egy ilyen témának? Kocsiba kell ülni, el kell utazni, napokat rászánni, közben meg ugye itt is kéne lenni a konyhádon. Ráadásul sokszor évekbe kerül egy-egy termelővel, gazdával, bizalmi viszonyt kialakítani. Igen, jó lenne, ha több idő lenne ilyen projektekre. A kisújszállási vadrizs, a kecskesajt, a köles, ezek még izgalmas témák lehetnek, próbálok is, amikor van időm, jobban elmélyülni bennük. Annál is inkább, mert tavaly a Felelős Gasztrohős „A jövő szuperélelmiszerei” kampánya épp arra hívta fel a figyelmet, hogy az éghajlat változás miatt, bizonyos élelmiszerek, amik sokoldalúan felhasználhatóak, és nagyon táplálóak, jól megteremnek majd Magyarországon 5-10 év múlva. Ez egyúttal azt is jelenti, hogy rövid időn belül egy új magyar konyhát kell majd megismernünk, és megszoknunk. Na, ez is olyan, aminek jó lenne alaposabban utánamenni.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Címlapfotó: Csibi Szilvi
Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:
- „Úgy döntöttem, hogyha már csinálok valamit, akkor azt már csak magamnak csinálom” – interjú Mede Ádámmal
- „Egy torta akkor jó, ha kiérzed a legmeghatározóbb ízt, ha felismered az első falat után” – interjú Horváth Alexandrával és Bíró Leventével
- „Amikor kérdezik a vendégeink, hogy mi a ház specialitása, azt szoktam mondani, hogy amit az étlapon látnak, mindegyik" – megnyitott az Opium
