Gasztro 2020.11.30.

Másoknál ez a kenyér: 13+1 KENYÉR Indiától Mexikón át Portugáliáig

Petrás Gabriella

A kenyér egyike azon ételeknek, ami szinte minden nemzet konyhájában megtalálható, csupán a formája és az összetétele változik.

A kenyér az egyik legelső étel, amit az ember készített, és ősidők óta a táplálkozásunk alapvető eleme. Végtelen számú variánsa létezik, ráadásul az egyik legmegfizethetőbb fogás az egész világon.

Anpan, Japán

Az anpan egy édes zsemle, amit vörös babbal töltenek meg, de létezik gesztenyés, szezámmagos, zöldbabos és fehér babos változat is. Sőt, valójában csak a fantáziánk szab határt, hogy mivel töltjük meg az anpant.

Arepa, Kolumbia, Venezuela

Az arepa a kolumbiai és a venezuelai étkezés egyik alapvető eleme. Ez a vastag, puha pogácsa kukoricalisztből készül, de néha vajat, tojást, tejet, olajat is a tésztához kevernek. Ha elkészült, leginkább hússal, sajttal, tojással, paradicsommal és salátával töltik meg, de magában is fogyasztják. Sőt, szendvicskenyérként is funkcionál: sajttal, avokádóval és cuajadával, ami egy juhtejből készült íróféleség.

szendvicskülönlegességek

Arepas avokádós csirkesalátával

Baguette, Franciaország

A baguette Franciaország ikonja, amit nem mindegy, hogy készítünk el. Búzalisztből, élesztőből, vízből és sóból készül, és több mint 60 cm hosszú, valamint körülbelül 5 cm vastag. A kérge ropogós, a belseje puha, omlós, és a franciák főként kis szendvicsekhez szeletelik fel, amit sajttal, pástétomokkal, vajjal vagy lekvárral esznek, de reggelente kakaóba vagy forró csokoládéba is tunkolják.

bagett

Aszalt sárgabarackos-magvas bagett

Bammy, Jamaica

A jamaikai bammy egy vastag lepénykenyér, aminek az alapját a cassava liszt adja, ami a keményítőfa gyökeréből készült lisztféleség. A gyökeret lereszelik, préselik, és a lisztet sütés előtt megsózzák. A bammy-t magában snackként és főétkezéshez is fogyasztják.

Focaccia, Olaszország

A focaccia egy olyan olasz kenyér, mely magas gluténtartalmú lisztből, olajból, sóból, vízből és élesztőből készül. Hagyományosan kemencében sütik,jellegzetes textúráját a kenyérben képződő hólyagok adják. Sóval, olívaolajjal készítik, de gyakran fűszerekkel, sajttal vagy hagymával is ízesítik. Előételként és szendvicskenyérként is fogyasztható.

focaccia

Klasszikus focaccia

Injera, Afrika

Az injera Dzsibuti, Eritrea, Etiópia és Szomália nemzeti étele. Az alapját a teff, egy a régióban őshonos gluténmentes gabonából készült liszt adja, amit vízzel kevernek el, majd néhány napig erjesztik. Végül lapos palacsintaformára igazítják, és kisütik. Salátával, ragukkal fogyasztják: minden falathoz törnek egy-egy darabot belőle, és tunkolják, kanalazzák a mellé kínált ragut.

Lefse, Norvégia

A lefse egy norvég lepénykenyér, aminek készítéséhez burgonyát, lisztet, vajat, tejet vagy tejszínt használnak. A tészta első ránézésére hasonlít a mi palacsintánkra, amit ők fahéjjal, cukorral ízesítve tálalnak. De sós változat is létezik, ezt hússal, hallal, mustárral, tejföllel eszik.

Massa Sovada, Portugália

A massa sovada egy portugál édes kenyér, amely tejből, cukorból, lisztből, élesztőből és tojásból készül. Néhol mézet és citromhéjat is adnak a tésztához. Hagyományosan karácsonykor készítik, a húsvéti változat belsejébe pedig főtt tojást is sütnek.

Naan, Dél- és Közép-Ázsia, Közel-Kelet

A naan az indiai és a pakisztáni konyha sajátja, de Közép- és Dél-Ázsia, valamint a Közel-Kelet egész területén szeretik. Búzalisztből, vízből és gheeből (bivaly- vagy tehéntej alapú tisztított vaj) készül, de néha joghurtot és tejet is adnak hozzá. Egy speciális, henger alakú, nyílt tetejű kemencében sütik, majd melegen tálalják, vajjal, curry-vel fogyasztják, de hússal is megtölthető.

lepénykenyér

Naan kenyér

Pane Ticinese, Svájc

A pane ticinese a Ticino egy különösen puha és jellegzetes alakú svájci kenyér. Jól elkülöníthető részekből áll, így könnyen szétszedhető és megosztható.

Pão de Queijo, Brazília

A kicsi és kerek, sajttal töltött zsemle, a pão de queijo Brazíliában népszerű reggeli harapnivaló. A japán bammy-hoz hasonlóan a pão de queijo-t is cassavalisztből készítik. A tésztát apró golyókká formálják, és sajttal töltik meg, ami bármilyen lehet, de általában Minas sajtot használnak.

Tortilla, Mexikó

A tortilla Mexikóból származik, de Közép-Amerikában, az Egyesült Államokban, Európában is nagyon népszerű. A kovásztalan tészta kukoricából vagy búzalisztből készül, és tökéletes alapja a taconak, a quesadillának és a burritónak is.

tortilla

Csirkemelles tortilla

Fehér kenyér

A felsorolásból természetesen mi sem maradhatunk ki, hiszen sokan még a húsleveshez sem restellünk kenyeret enni, nem is beszélve a pörköltvagy a lecsó szaftjának kitunkolásáról. A mi kenyerünk búzafélékből, kovásszal készül, szép, domború formájú, és a többi nemzethez képest igen nagy. Az, hogy mitől lesz finom egy kenyér, Bekk Péter, pék elmondása szerint sok mindentől függ. Mint minden ételnél, a kenyérnél is rendkívül fontos a jó minőségű alapanyag, jelen esetben a liszt - adtak-e hozzá lisztjavítót, vagy teljes mértékben E-mentes -, a kovász, és persze a sütési technika sem mindegy. De a liszt tárolásán is nagy hangsúly van:

„Mivel a liszt gabonából készült őrlemény, egy élő flóra, így mikrobiológiai folyamatok játszódnak le benne. Éppen ezért szellős, naptól védett helyen kell tárolni és átszitálni, hogy friss oxigénnel keveredjen. Sok helyen az átszitálás kimarad a folyamatból, ezért lassabban érik.”

fehér kenyér

Fehér kenyér Bettymami konyhájából

A Pallas Nagy Lexikon így ír a kenyérkészítésről:„A jó házikenyér készítése a következő: Miután a kenyérsütés előestéjén megszitáltuk a használandó lisztet, ezt teknőbe vagy cseréptálba helyezzük s közepén kezünkkel gödröt csinálva, beleöntjük a langyos vízzel elkevert kovászt, melyet kevés liszttel lágyan elkeverünk s letakarva a következő reggelig langyos helyen hagyjuk. Másnap 3 órával a sütés előtt egy kevés élesztőt teszünk az este megkészített kovászhoz, sót, köménymagot v. ánizst s körülbelül 8 l. liszthez 4 l. vizet. Ezen anyagot jó negyedóráig egyenletesen dagasztva, ha búzaliszttel dolgozunk a tálban kelesztjük lágymeleg helyen 24-26 C fokon 45 percig, ha rozslisztből készítjük a kenyeret azonnal kiszakasztjuk s a meglisztelt kenyérruhát a kosárban elhelyezve, beletesszük s ott megkelni hagyjuk. A jól megkelt kenyér még egyszer oly magas a kelés után mint előtte, mire kemencében két órai egyenletes hőfoknál kell megsütni”.