Magyar gasztrohagyományokra felhúzott éttermekből nem túl nagy a kínálat, tényleg előbb tudunk mondani jó phot, cannolit, pastel de natát áruló helyeket, mint paprikás csirkés törzséttermet. Hogy hova visszük ebédelni a csak megszokottabbat kedvelő családtagokat, a skandináv vidékről érkezett barátot, az mindig nagy dilemma. 2024 második etapjának egyik fontos étteremnyitásáról szólunk.

A legfrissebb harmadik

Amikor 2017-ben megjelent a budapesti Dob utca-Rumbach Sebestyén utca sarkán a Dobrumba, szinte hetek alatt találta meg a közönségét. Az elsők között voltak, akik a mediterrán és közel-keleti konyhát mixelve úgy szolgálták fel a fogásokat, hogy leginkább az asztal közepére kerültek a tányérok. Megosztásra születtek a mezzék, és kellett a nyitottság, de a kellemes közeg, a sok zöld növény és a konyhából szálló illatok hamar közönségükre találtak. Mai napig asztalfoglalással kell biztosítani a helyet, általában teltházzal mennek. Aztán 2020-ban Budán a Pingrumba is megnyílt, immár keletebbi fókusszal, Kairótól Kalkuttáig címezve, klassz télikerttel és egy családias nappalival.

Dacolva a gazdasági és munkaerőpiaci nehézségekkel, 2024 júliusában indult el a Marumba, „soft opening” hetekkel.

Népi konyhák klasszikusai, Heiszler Olivér kreativitásával

Szeretnének hiányt pótolni a Monarchia egykori területének népi konyháinak modern adaptációival, így az előző Rumbák utazásinspirációi sem maradnak el. Most nem kell repülőre szállni, a kilométerek ezrek helyett százakban mérhetőek csupán. A tervezés szakaszában már bevonták a kreatív séfet is. Heiszler Olivér neve megannyi topétteremből lehet ismerős. Tanti, Cyrano, Costes, Aranyszarvas, MÁK például. De dolgozott Londonban neves privát klubban, és a kulináriájáról híres Baszkföldet is megjárta – edzett szakember.

Modern spájzból merítkező konyhát szeretnék csinálni, amiben benne van a saját világom is. Apai ágról nálunk van sváb vonal, anyai ágról pedig Kolozsvár is része a képletnek, miközben anyám abszolút újvonalas franciás és németes stílusban főzött. Sok az emlékem, és amióta elkezdtünk a csapattal dolgozni, egyféle kutatómunkát is végzek, ami közben vannak ismerős dolgok, de újdonságok is.

„A szezonalitás elsődleges ügy, a dinamikusan változó étlap is fontos lesz. Olyan dolgokat fogok főzni, amiket magam is szívesen ennék. Az elmúlt 20 évemet a fine dining világában töltöttem, de erre már nincs szükségem, minden a komfort felé megy, ebben van a jövő” – mesélte a kreatív séf.

Tehát, ha Monarchia, akkor ugyanúgy helyet kaphat az étlapon a zalai totyogós rétes, a szerbes babos ételek, sváb savanyú tojás, a cseheknél népszerű knédli, erdélyi csorbák. Most, a nyitás első heteinek kezdő étlapjáról válogattunk, és hamar meg is lettek a kedvencek. Fontos, hogy ez egy szűkített étlap, a kistányérok/nagytányérok/édes kategóriák bővülnek majd.

Rozsdás zsír, mangalicapástétom, paprikás csirke, rántott szelet, Rákóczi túrós

Ezek azok az ételek, amelyekért elhoznánk a ritkábban éttermező családtagokat is. Mert könnyen értelmezhetőek, nosztalgiát ébresztenek, de technikásságuk miatt a kifinomultság is fontos erényük. A mama-féle, tepsi aljáról kenőkéssel kinyert húsos zsírt szőlővel és nagy karéj kovászos kenyérrel tálalják. Olivér nagy kenyérsütő hírében áll, és ezt meg is fogja majd csillogtatni a jövőben, most még a kedvenc pékségük kenyereit szeletelik.

A mangalicapástétom küllemre inkább franciás, ízeiben viszont hazai. „Szinte minden állomásomon megjelent a pástétom, különböző variációkban. Volt, ahol kacsamáj vagy éppen pisztácia is került bele, de ez egy itthoni pástétom, többféle mangalicarésszel, más-más feldolgozásban. Klasszikus mellé a mustár és a sparhelten sült kenyérre emlékeztető pirítós, ami nem a saját ügy, mivel Budapesten nőttem fel. Viszont tudom, hogy sokaknak szeretett emléke” – mesélte.

Már az első héten kiderült, hogy a paprikás csirkéhez tudnak leginkább kapcsolódni a vendégek. Szerencse, hiszen sok munka van benne. Tálalásban is nosztalgikus, ízben pedig egészen elsöprő:

Azért van ennyire jó és gazdag íze a mártásnak, mert háromszor is frissítjük. Először sült csontokból főzünk alaplevet, majd jön a pörköltalap, belepirított csirkecsontokkal. Ezt a kettőt összefőzzük, és még ebbe főzzük bele a tanyasi csirkehúst.

„Sok dicséretet kaptunk már a galuskára is, amit lényegében butított carbonaratechnikával készítünk. Tejszín, tojássárgája, tejföl és vaj vonja be a cigány galuskát, ami ugye egy nagyobb darabokra szaggatott típus. Elárulhatom, hogy önmagában is lesz majd fogás vele.”

Lelóg a tányérról, nem hagy hiányérzetet a rántott karaj. Nem bécsi, nem borjúból készül, Olivér így álmodta meg. Mellé viszont burgonyasaláta és rusztikus fejes saláta érkezik. Emberes fogás, és nincs, aki ne ismerné.

A sort a Rákóczi túróssal zártuk, ez pohárdesszert formátumú. Főzött túrókrém, omlós tészta, citromsziruppal áztatott piskótakockák, kajszilekvár és meringue-sapka kerül a pohárba. Házias darab, nagyon édesen, ahogy a nagyi sem spórolta ki belőle a cukrot, és mindenki kezet mosott utána, aki véletlenül hozzáért.

Spontán borok és mákpárlat

A Monarchia területének borvidékeiről származó natúr-organikus borok kísérhetik a házias ételeket. A Marumba csapata szinte baráti viszonyt ápol sok borásszal, ők pedig folyamatosan hozzák a legjobb tételeiket. Ne keressük a bisztrókból ismert borokat, tényleg a természetközeliség, a kis szériák vezették Nádudvari Noémi kezét, amikor összeállította a folyamatosan bővülő borkínálatot. Üdítőkben, frissítőkben is frappánsak, megjelenik például a mákpárlat és különböző házi főzetek is.

Itt egyszerűen jó időt tölteni!

Az építkezést megelőzően egy kubai bár volt a Holló-Dob sarkán, de teljes újrahúzást kapott a Marumba. Berkes Viktória és Laki Eszter felelt az arculatért, a belsőépítészeti megoldásokért. Amilyen friss és trendi a koncepció maga, olyan kellemes a tér is. A világon bárhol megállná a helyét, igaz, sok olyan aprósággal egészítették ki, ami a régión kívül nem feltétlenül hordoz plusz jelentéstartalmat.

Új otthonra lelt sok porcelán nipp, rézkarc, magyar iparművészeti munka is, ennek van némi missziójellege, jó sorsot érdemelnek. Értő figyelmet kívánnak Hencz Péter fotográfus mesterségesintelligencia-vezérelt, magyar sorstragédiát karikírozó printjei is – egytől egyig telitalálatok. Ráadásul jól példázzák, hogy van itt önirónia és játékosság is a profizmus mellett.

Marumba
1075 Budapest, Holló utca 1.
Facebook

Fotók: Marumba/Szécsi Noémi

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Fedezz fel további izgalmas helyeket itt:

• Itt a Bilanx – Két jóbarát 10 éves terve nagystílű és játékos étteremben vált valóra
• Gagyi gyros helyett végre mesteri burgertől füstös a belváros – Megnyitott a ChopNGo
• „A nyertes pisztácia nekem már nem ad annyit, mint a krémes tejfölfagyi” – Interjú a világ legjobb fagylaltkészítőjével, Fazekas Ádámmal