A 2008-ban alapított Costes Group nevéhez nem csupán Budapest első Michelin-csillagos étterme fűződik – a Gerendai Károly nevével fémjelzett cégcsoporthoz immár számos gasztronómiai márka tartozik, most pedig egy újabb izgalmas együttműködésről számoltak be.

A MÁK restaurant idén tavasztól a Costes Group égisze alatt folytatja útját

A Mizsei János vezető séf nevéhez kapcsolódó, és már hosszú évek óta a hazai gasztronómia élvonalába tartozó MÁK restaurant idén tavasztól szintén a Csoport égisze alatt folytatja útját, miután Gerendaiék a napokban megvásárolták az étterem 50 százalékát.

A 2022-es Michelin Guide Magyarország Fiatal Séf díjas Mizsei János konyhája évek óta
megkérdőjelezhetetlenül ott van hazánk legkiemelkedőbb éttermei között, és a magyar toplisták mellett a Michelin Guide is az általa ajánlott éttermek között tartja számon, így nem csoda, hogy egy olyan szakmai partner is felfigyelt rá, mint a Costes Group.

„Mindig is szimpatizáltam a MÁK étterem laza, fiatalos, ugyanakkor rendkívül magas színvonalon megvalósított koncepciójával, ezért amikor az eddigi tulajdonos megkeresett, hogy az átalakításokhoz és a szükségesnek ítélt fejlesztésekhez tőkére, illetve szakmai, menedzsment támogatásra lenne szükségük, örömmel mondtam igent az együttműködésre és a felajánlott üzletrészre. Ez a lehetőség ráadásul tökéletesen beleilleszkedett a cégcsoportunk stratégiájába is, hiszen az elmúlt években az iparágat sújtó nehézségek kapcsán már korábban arra a döntésre jutottunk, hogy megpróbálunk előre menekülni és újabb vendéglátó projektekbe belevágni. Egyrészt azért, hogy a cégünknél dolgozó szakembergárda tudását és kapacitásait jobban ki tudjuk használni, másrészt szeretnénk több irányban tovább terjeszkedni a hazai és a nemzetközi gasztronómiai piacon is, mivel úgy gondoljuk az üzletileg stabil, sikeres működéshez szükségünk van arra, hogy szélesebb fogyasztói rétegeket is meg tudjunk szólítani azoknál, akiket a klasszikus fine dining éttermeinkkel jelenleg elérünk. Ennek a stratégiának a jegyében már több új projektbe is belekezdtünk, úgyhogy nem árulok el nagy titkot, ha elmondom, hogy a közeljövőben még lesznek további bejelentéseink is. Azt már biztosan elmondhatom, hogy a Konyhakörösökkel közösen tavaly elindított Costes Catering tevékenységünk is egy fontos mérföldkő volt ezen az úton, ahogy a MÁK étterem integrálása is egy komoly lehetőség számunkra is, mivel nagyon hiszek abban, hogy Mizsei Jani és csapata egyszerre meg tud felelni a Michelin teszterek magas elvárásainak, és egy fiatalabb, de a minőségi gasztronómia iránt már érdeklődő közönség igényeinek. Ráadásul a környezettudatosságuk és a hely egyedi hangulata kifejezetten jól illeszkedik a jelenlegi világtrendekbe” – mondta el Gerendai Károly, a Costes Group alapítója és társtulajdonosa.

A MÁK koncepciójában jelentős szerepet játszik a fenntarthatóság

A MÁK már a pandémia előtt hátrébb lépett a bisztrókonyhától, és az újranyitást követően végleg elkötelezte magát a farm-to-table koncepció ihlette fine dining irányzat felé, amelyben jelentős szerepet játszik a fenntarthatóság középpontba helyezése is.

Ezen törekvéseik sikerét a szakmai elismerések is visszaigazolták, hiszen a Michelin Guide is folyamatosan a budapesti ajánlott éttermek között szerepelteti már őket, és a Dining Guide étterem rangsorában is mindig a legjobbak között szerepeltek, sőt Mizsei János mindkét kiadványban séfként is különdíjakat érdemelt ki.

„Az eddig megtett úton sajnos az örömök mellett számos nehézség is akadt, a pandémiától, a rezsi- és inflációs válságig, ezért miközben számos megerősítést kaptunk, hogy jó úton járunk, a bevételeink sajnos nem tudták kellően fedezni a továbbfejlődéshez szükséges kiadásokat. Ráadásul mindannyian eltökéltek vagyunk abban, hogy szeretnénk tovább haladni a megkezdett úton és még kiemelkedőbb vendégélményt nyújtani. Ezért például a közelmúltban kialakítottunk egy séf asztalt is, ahol közvetlenül a vendégek előtt készülnek el az ételek, illetve egy új üzletvezetőt (Csernák Botondot) is sikerült hazacsábítanunk a három Michelin csillagos, stockholmi Frantzen étteremből. A céljaink maradéktalan beteljesüléséhez viszont szükségesnek láttam a finanszírozás biztosabb alapokra helyezését, és a Costes Csoport éttermeinél már sokszorosan bizonyított professzionális menedzsmentmunkát is a MÁK fejlődésének szolgálatába állítani, ezért kerestem meg Gerendai Károlyt pár hónapja az ajánlatommal. Kifejezetten megnyugtató volt számomra, amikor az együttműködés megbeszélése kapcsán azt hallottam, hogy a Costes csapata a konyhai koncepciónkba és a séfünk szakmai munkájába egyáltalán nem szeretne beleszólni, sőt ragaszkodnak hozzá, hogy Jánosnak legyen hosszútávú szerződése és tulajdonrésze is az étteremben, mivel én is benne látom a még sikeresebb jövőnk zálogát. Mizsei János közel 11 éve a MÁK vezető séfje, de még mindig nagyon fiatal és hihetetlenül tehetséges. Janival nagyon sokat beszélgetünk, inspirációs utazásokat teszünk, ahol együtt gondolkodunk, tervezünk a termelőkkel, illetve korábbi, jelenleg keveset használt alapanyagokat fedezünk fel újra” – meséli Koltai Gábor, a MÁK étterem alapítója és ügyvezetője.

MÁKtájak

Az étterem csapata a Kárpát-medencét járja, hogy egy-egy égtáj fontos, különleges és jellegzetes termelőit, alapanyag forrásait felfedezve minden új degusztációs menüben az adott régió értékeit mutassa be.

Az étterem vezető séfje, Mizsei János a személyesen felfedezett alapanyag különlegességek és az ezek mögött álló emberek, történetek, valamint saját élményei által inspiráltan alkotja meg a MÁK szokásaihoz híven progresszív menüsorát.

„A tavalyi évben elindítottuk az utazások által inspirált „MÁKtájak” névre hallgató degusztációs menüsorunkat, amely a történelmi Magyarország különböző égtájaiból, az ottani alapanyagokból és étel specialitásokból indul ki. – 3-5 hónap leforgása alatt vendégeink először felfedezhették a „Nyugat”, majd az „Észak” menüket és mostanra pedig elérkeztünk a „Kelet” elnevezésű étlap debütálásához. Háromszor is elutaztunk a kelet-magyarországi régióba, illetve Erdélybe, ahol ilyenkor nemcsak inspirálódunk, hanem konkrét helyi termelőkkel és a termékeikkel ismerkedünk, hogy igazán autentikus
beszállítóink legyenek az adott égtájról, illetve egy-egy menübemutatást megelőzően négykezes vacsorát is szervezünk az ottani partner éttermek egyikével” – tette hozzá Koltai Gábor.

MÁK specials

A Juice párok koncepcióját az akkoriban kettő, de ma már három Michelin csillagos, szlovén Hisa Franko étterem fermentációs bár programjának felelősével, Anja Skrbinekkel közös, inspiratív koprodukcióban hívták életre.

A Séf nagy hangsúlyt fektet a fermentált összetevők felhasználására, a MÁK polcain számos érlelt alapanyag vár arra, hogy egy-egy fogás alkotóelemévé válva különleges élménnyel ajándékozza meg a vendégeket – így a juice párokban is vezető szerepet kapnak ezek az összetevők.

A végeredmény egy egyedülálló, alkoholmentes italsor, amely méltó versenytársa a biodinamikus tételekkel domináló borpárosításnak.

A Costes Grouppal való együttműködés a további fejlődési lehetőség mellett szakmailag is inspirálja Mizsei Jánost és csapatát.

„A Costes csoport partnersége újabb izgalmas kalandot, szakmai kihívások sorát és fejlődési lehetőséget nyújt számunkra. Külön örömmel tölt el, hogy a Costes is támogatja az általunk kidolgozott regionális, farm-to-table koncepciót. Károly csapata szakmai alázattal és kellő érzékenységgel, új lehetőségek sorát kínálja számunkra, miközben lehetőséget ad a MÁK eredeti koncepciójának kiteljesítésére” – mondta el Mizsei János az új menü és az együttműködés sajtóbemutatóján.

A két csúcsgasztronómiai szereplő összefogásának első lépése a már említett vadonatúj étlap, a MÁKtájak: Kelet bemutatása, amelyet az érdeklődők jelenleg szerdától-szombatig a 18:00-22:00-ig terjedő időszakban, illetve szombaton ebédidőben is, 12:00-14:00-ig fedezhetnek fel a belvárosi, Vigyázó Ferenc utcai étteremben.

A MÁK restaurant és a Costes csoport együttműködésével egy újabb izgalmas fejezet nyílik a belvárosi fine dining gasztronómiai színterén.