„A jó konyha nem trend kérdése. A saját gasztronómiai arculat bemutatása tehetné egyedivé a régiót, nem pedig a mástól kiollózott technikák és trendek.”

Ezek voltak talán Enrico Cerea, a Dining Guide titkos tesztelőjének legkritikusabb megjegyzései a magyar éttermekkel kapcsolatban. A nemzetközi szaktekintély szerint az irány jó, és a legjobb magyar éttermek bárhol a világon megállnák helyüket.

A séf azután nyilatkozott, hogy a számára előválogatott, és a legjobbnak ítélt közel 20 hazai éttermet a Dining Guide felkérésére meglátogatta.

Harmadik éve ugyanis rendületlen a Dining Guide törekvése, hogy hazánk legrégebbi és legmértékadóbb regionális étteremkalauzának összeállításakor nemzetközi szaktekintélyekre támaszkodjanak, ne pedig hazai, esetleg elfogult gasztronómiai érdekeltségekhez köthető személyek határozzák meg, melyek hazánk legjobb éttermei.

A Volkswagen-Dining Guide TOP 100 2018 Étteremkalauz februárban jelenik meg, a tesztelések most zárultak le.

Sikerült mindig inkognitóban maradni?

Általában egy "civil" tolmács hölggyel mentem az éttermekbe. Engem Önöknél nem ismernek, nem tudhatták ki vagyok. A történet elég humoros volt, mert Herczeg Zoltán, akinek a meghívására teszteltem, sokszor a Michelin Guide vezérigazgatójának, Michail Ellisnek a nevére foglalta az asztalt, de Önöknél ez nem tűnt fel senkinek. Európa nagyvárosaiban az erre a névre foglalt asztalra nagyon várnak a gourmet-éttermek séfei. Itt ez nem fordult elő.

Az éttermekben tett látogatások alkalmával milyen tendenciákra lett figyelmes, amit magyar sajátosságnak lát?

A jó éttermek mind egyformák a világon, járhatnak nagyon különböző utakon, képviselhetnek különböző stílust, de a legfontosabb, hogy minden jó konyha valójában ugyanúgy mindenhol az ízek egyensúlyáról szól. Ez nem lehet trend kérdése. Önöknél, és hangsúlyozom, hogy csak azokról az éttermekről beszélhetek, amelyeket láttam, még sok helyen érezhető apró bizonytalanság. A konyhák itt még jellemzően útkeresők, nem kiforrott "személyiségek". Érezhetőek, hogy divatosnak gondolnak más országokra jellemző irányzatokat, de a saját gasztronómiai arculat bemutatása tehetné egyedivé a régiót, nem pedig a mástól kiollózott technikák és trendek.

Az Önök éttermének is egyik ikonikus étele a paradicsomos paccheri. Hogyan lehetséges hosszú évtizedeken át ugyanazt a receptet az étlapon tartani?

Állítom, hogy az évek előrehaladtával egyre finomabb ez az ételünk! Pedig mondjuk ki, ez a létező egyik legegyszerűbb olasz étel: paradicsomos tészta parmezánnal. Édesapánk, Vittorio receptje, amit ő eredetileg egy másfajta tésztával készített, de mi fokozatosan több ponton is módosítottunk a recepten. Természetesen minden alapanyag esetében nagyon fontos, hogy honnan érkezik. Gyakran egészen eldugott helyeken lévő őstermelőkkel dolgozunk együtt, többekkel évtizedek óta.

Próbálták már levenni az étlapról?

Őszintén szólva többször is. Hiszen ez azért csak egy paradicsomos tészta… Aztán jöttek a vendégek, volt, aki éppen Amerikából vagy a Maldív-szigeteki nyaralásából, és az egyik első útjuk hozzánk vezetett, mert igazi olasz tésztára vágytak, paradicsommal. Óriási csalódást okoztunk sokaknak, úgyhogy nem volt mit tenni! A "pasta" olyan nekünk, mint a "mamma".

Milyen elemeket vizsgál, amikor egy éttermet értékel?

Mint mindenütt a világon, itt Önöknél is elsődlegesen négy paraméter határozza meg egy étterem kvalitását: az étterem megjelenése és hangulata, az éttermi szerviz minősége, a konyha teljesítménye, technikai felkészültsége, az ételek íze, és a szolgáltatás ár-érték aránya. Ezek azok szempontok, amelyek a vendégeket befolyásolják. Vagy tudatosan vagy csak az érzelmeikre hatnak. Ezután következik rengeteg kisebb részlet, például a mellékhelyiségek minősége, tisztasága, az étlap, a borlap szakszerűsége, az ital- és étel választék összeállításának szempontjai. Számtalan apróság van, melyek egy teljes egészet alkotnak.

Kiemelne-e egy emlékezetes tányért, ami megmaradt emlékezetében?

Egy csicsóka ételt ettem az egyik csillagos éttermükben, amely ízének a tisztaságára és a mélységére még most is emlékszem...

Mi a véleménye, mitől függ egy országban az éttermek színvonala?

Nem ismertem az országuk konyháját és az éttermeit, bár az elmúlt időszakban sokat hallottam az Önök éttermeiről, hiszen a tavalyi és tavalyelőtti tesztelő kollégáimtól is sok segítséget kaptam már az érkezésem előtt. Az mindenképpen elmondható, hogy azoknak az éttermeknek a minősége és felkészültsége, amelyekben jártam, kimondottan jó. Bárhol megállnák a helyüket Európában. Van még hova fejlődniük, de nagyon jó úton haladnak.

• A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát idén február 19-én rendezik meg.
• A 10 legjobb étterem mellett kiderül, melyik az ország legjobb street food helye, díjazzák az év szakácsteljesítményét, az év ifjú séftehetségét, az év innovatív konyháját, az év séfjét, és az év legígéretesebb éttermét.
• Idei újdonság, hogy életműdíjat is osztanak, valamint a legjobb cukrászdákat is listázzák, és az év legjobb cukrászdáját is díjazzák.

És ezt olvastad már az ízHUSZÁR magazinon?

Vajon melyik nemzet készíti a legjobb fagyit a világon?