Tortilla

Nem véletlen, hogy a listát a tortillával kezdjük: tulajdonképpen a legtöbb lepénykenyeret fel lehetne itt sorolni. Gondoljunk csak bele: ezek tradicionálisan mind valamilyen kemencében, vagy tűzön felhevített felületen sültek, nem mondhatni, hogy finomkodó hőmérsékleteken. Ezt a nyers erőt imitálhatjuk a saját konyhánkban, ha elképesztően forróra hevítjük a serpenyőnket. Egyedül arra figyeljünk, hogy enyhén be legyenek lisztezve a tésztakorongok, különben le fognak ragadni.

Gomba

Bármilyen gombás ételt készítünk, jóbarátunk lesz az extrémmagas hő – ugyanis csak így tudjuk kiűzni a szeletekből a víz nagy részét. Minden gomba igen magas nedvességtartalommal rendelkezik, ami gumissá, rágóssá teheti a végső állagot, ha nem megfelelő módszert alkalmazunk. Mindig forró, száraz serpenyőben indítsuk a gombaszeleteket (ne zsúfoljuk túl az edényt, hadd legyen helye elpárologni a víznek), majd ha a nedvesség nagy része láthatóan távozott, sózzuk meg őket, ezzel megadva nekik a kegyelemdöfést (a só kitaszítja a maradék vizet). Ha ekkor némi olajat adunk hozzá, kellemesen aranybarnára piríthatjuk a gombát, majd haladhatunk tovább az adott fogás következő lépésével.

Stir fry

A stir fry kifejezést általában az ázsiai konyhákban használják, minden olyan ételre, ami serpenyőben, magas lángon készül. Az eljárás lényege, hogy a különböző alapanyagok (főleg zöldségek) nem főnek szét a tűzforró edényben, hanem épp elég hőkezelést kapnak, de mellette megtartják ress, harsogós állaguk nagy részét. Készíthetünk így tisztán zöldséges egytálakat, ragukat, pirított tésztákat is.

Pirított rizs

Tulajdonképpen ez is a stir fry kategóriájába tartozik, mégis érdemes külön venni a többitől a pirított rizst. Itt ugyanis jóval több tényezővel dolgozunk, mégis mindegyik olyan, ami extrém hőt igényel. A zöldségek csak így főnek át, de maradnak texturálisan izgalmasak, a rizs csak így lesz helyeken aranybarna és ropogós, a tojás pedig így fog gyorsan, pillanatok alatt darabos „rántottává” sülni. Ne féljünk a hőtől, csak keverjünk mindent, és nem lesz baj!

+1: Padlizsánkrém

Kár lett volna lehagyni a listából a padlizsánkrémet – ugyan nem a tűzhelyen készül (bár vannak receptek, amelyek közvetlenül a lángoló gázrózsára fektetik, és ott szenesítik a szegény padlizsánt), mégis egy olyan étel, amelynek kifejezetten pokoli hők kellenek a mennybe menetelhez. Ha készítjük, a sütőnket vegyük bátran 230, akár 250 fokra is, nem baj, ha kicsit szenesedik az a padlizsán: így legalább olyan íze lesz, mintha tábortűzön pirongattuk volna. Ugyanez a szabály érvényes az ajvárra, zakuszkára, baba ghanoushra is.