A tágabban vett belváros egyik legszebb lakóházának egyik kényelmes földszinti terében már réges-régen vendéglátóegységek üzemeltek. Idén lesz 4 éve, hogy a MADHOUSE uralja az Anker-palota ízes fertályát, és állíthatjuk, mostanra lett igazán otthonos és kiforrott a gasztronómiájuk. Piszkor Norbert konyhafőnök szerint három kockányi vajban benne is van a MADHOUSE filozófiája: füstölt misós, marokkói citromos és fermentált cseresznyepaprikás a három kence. Ázsia meglep, Közel-Kelet frissít és Magyarország szívig megy. Hát így állunk.
Egy vendéglátóhely és annak közönsége
Hányszor hallottuk már a nagyon sokat rejtő, mégis üres kinyilatkoztatást, hogy egy étterem vagy kávézó nem ám csak a jó ebédet és az ütős feketét szeretné mérni, hanem közösséget is kovácsolna. Ígérik, külön kis világot hoznak létre, szinte már a vendégeik vannak értük és úgy pörög a branded merch is, hogy egy Madonna koncerten nem állnak akkora sorok, mint az XY kávézó pamutpólóiért. Irónia vége, de ez tényleg kissé túlmegy manapság és meg sem engedik a vendégeknek vagy a szakmának, hogy a figyelem és közösség organikusan alakuljon. A MADHOUSE-ban viszont éppen egy ilyen sztorit figyelhetünk meg, túlharsogás és közhely/puffogtatás nélkül. Folyamatos és nagyléptékű a fejlődés, minden tekintetben. A vendéglátás mellett egyéb faktorokra is odafigyelnek, de erről majd kicsit később.
Egy kis MADHOUSE-határozó
„Még mindig vannak képzavarok a működésünket illetően. Hogy akkor a MADHOUSE most mi is? Egy taproom, kocsma, söröző vagy étterem?”
A mostani térbéli kialakítással és a bistro/bar megnevezésekkel is próbáljuk egyértelműsíteni, hogy hibridként működünk.
„Ez a kisebb, bisztró rész, ahol most ülünk, a gasztronómiát helyezi előtérbe és persze lehet sörözni is a fogások mellé, de a natúrborok, természetes alkoholmentes frissítők is megjelennek kíséretként. A bar rész pedig hoz mindent, ami a Mad Scientist őrült kraftsör világa: nagy kedvenceket, új kísérleteket” – meséli Takács György.
„A ’mindenbe kell egy kis sör és állandóan velünk van a maláta’ vonalat elengedtük. Folyamatosan újulunk és fejlődünk, persze, hogy ez hajt minket, de szükség van hozzá az alkotási szabadságra és az igazibb irányvonalakra. Gondolok például a minél fenntarthatóbb működésre, az aktív műhelymunkára (például saját fermentátumok fejlesztése, gyártása), a minél több és fantáziadúsabb növényi alapú ételre vagy egyrészt a szakmával ápolt szoros kapcsolatra, másrészt a művészekkel való együttműködésekre.”
A vendéglátás nem játék, de néha mégis játékossá tesszük és így tudjuk teljes erőbedobással csinálni
– tette hozzá a séf.
A fejlődés folyamatos és nem tervez meg állni
Ahogy beszélgetünk, a termőföld, a szezonalitás és a minél kisebb ökológiai lábnyom hagyása többször szóba kerül, de nyilván a mindent gazdaságból a tányérra koncepció még messze van. Nemcsak a MADHOUSE-nak, hanem úgy általában Magyarországon, ha nagyvárosban vagyunk. A legklasszabb, környezettudatos budapesti éttermek nagy segítsége Horváth Boldizsár és a Farm-to-Fork, és ez itt sincs másképp. Ettől függetlenül, ha nincs elég magyar citrom, akkor beleférhet szicíliai is. Kis lépésekben kell haladni és ez abszolút meg is van. Nincsen az étlapon például tengeri hal, a kezdetektől csak szabadtartású tyúkok tojásából főznek és a bisztróban fantasztikus magyar ecetből készülő fröccsöt is kérhetünk. Ők pedig idényről-idényre csak csiszolódnak és haladnak. Ehhez szükség van a harmóniára a tulajdonosi kör és a konyha között, illetve az is kulcsfontosságú, hogy a csapat értse és szeresse a bisztrót.
„Épp egy elég idillikus állapotban vagyunk, ami a csapatot illeti. Értik a célkitűzéseim, olyan srácokkal dolgozom, akik nem kiégett balatoni hamburgersütők, hanem otthon is fermentálnak, készítenek kimcsit, kovászolnak kenyeret. Nagyon más így melózni” – így Norbi a jelen konyhai csapatáról.
Egy ilyen közegben pedig mehet a kreatív munka, amilyen például a MADHOUSE által megvalósított séfajánlatok összeállítása egy-egy kulturálisan, művészetileg, emberileg meghatározó vendégszereplővel. Gyuri egy kicsit be is avatott minket az elmúlt két év együttműködéseibe.
Nagy nevek, kreatív menük, lehengerlő ízek
„2022 tavaszán, Kásás Tamással és a vegán menüvel indult minden. Óriási megtiszteltetés volt nekünk Tomival dolgozni és egy teljesen növényi alapú menüt összeállítani. Norbinak amekkora kihívás volt ez, annyira nagy löketet adott a vegán ételek területén. Őt követte Schwarcz Ádi, alias, Beton.Hofi, akivel az erdélyi gyerekkori emlékeket, gyökereket elevenítettük fel. Dolgoztunk együtt a Bohemian Betyárzzal, a Carson Comával, a FISH!-sel, Brasch Bencével, Turai Barnával, Sena Dagaduval, most pedig éppen Ónodi Eszter színművésznővel karöltve megálmodott menünket készítjük.”
Mind más ember, más energia és sztori, de a végére konkrétan összebarátkozunk, szóval viccesen szoktuk is mondani, hogy lényegében mi barátokat gyűjtünk ezzel a kis MADHOUSE-os mozgalommal.
„Óriási élmény, hogy mikor Jane Goodall etológus, antropológus, csodálatos szaktekintély és ember csapatával Magyarországon járt, mi főztünk rá és a csapatára is, valamint csináltunk együtt egy adománygyűjtő vacsorát, melyen ő maga is részt vett. Joe Walker, a Dűne filmek Oscar-díjas vágója is tartott nálunk előadást… született is egy Dűne-menü.”
Beszélgetésünk alatt azért kóstolgattunk is, és ahogy azt a vajakról elmesélték, valóban a hármas fúzióval találkoztunk. Akár a ház tatárját, vagy Norbi pankóbundás harcsájával kínált könnyed halászlevet, esetleg az égetett padlizsánt, a somlói galuskát, netán a baszk módra készített sajttortát figyeljük, mind felismerhető stílusban készülnek. Egyszerre gondolkodósak mégis egyértelműek, van bennük újdonság, de a hagyományokról sem feledkeznek el. A belassult ízek itt kizártak, mindent frissít egy kis citrus, mélyít a vaj, a misó. A tálalás pedig laza, fesztelen.
„Most lázasan készülünk a saját MADHOUSE gasztrokiadványra, amiben benne lesznek az említett extra menük történetei, főszereplői, ételei, receptúrái. Nagy projekt ez, de imádjuk. Még készülünk pár sztorival, de úgy tervezzük, a negyedik szülinapunk után egy kicsit lassítunk” – mondta a séf, miközben már nevetve Gyurira sandított. Ebből azonnal levettük, hogy szép terv a fékpedál időszakos benyomása, de ilyen alkotókedv mellett nem biztos, hogy menni fog.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Étteremajánlóban nálunk sosincs hiány:
