Gasztro 2020.11.30.

Madame Pho: ahol minden recept a vietnámi nagymama pontos utasítását követi – kipróbáltuk!

Szász Nóri

Megszámlálhatatlan pho-étterem van Budapesten, de Madame Pho csak egy. Vietnámi atmoszféra, vietnámi alapanyagok és eredeti vietnámi receptek – kipróbáltuk, és nem csalódtunk.

Az 'autentikus' jelző a 'kézműves'-sel együtt kicsit elhasználódott az utóbbi időben, miután sörtől kezdve a kenyérig mindenre ráaggatták. A Madam Pho esetében mégis ez a legpontosabb kifejezés – a szó legszorosabb és legpozitívabb értelmében. Mert mi mást lehetne mondani egy olyan étteremre, ahol minden nap a vietnámi nagymama felügyeli az ételek elkészültét, mint hogy autentikus?

Ráadásul amikor a tulajdonost arról kérdeztük, változtattak-e valamit az eredeti vietnámi recepteken, hogy jobban megfeleljenek az európai szájíznek, határozott fejrázás volt a válasz.

A család Hanoiból származik, így az észak-vietnámi konyha a meghatározó vonal, de ugyanúgy képviseltetik magukat az étlapon a déli országrészre jellemző fogások. Nem tudod, mi a különbség az észak- és dél-vietnámi konyha között? Semmi gond, mi erre is rákérdeztünk.

A büszke tulajdonosok

A Corvin-Negyed vonzáskörzetében lakók és dolgozók már tavaly november óta élvezhetik az ételeiket, sok törzsvendégük is van, de eddig legfeljebb szájhagyomány útján terjedt a hely híre. Hosszas kivitelezési munkálatok és a járvány miatt mostanra jutottak el odáig, hogy az étterem hátsó sarkában megbújó titokzatos hölgy teljes pompájában mutatkozzon be a szélesebb budapesti közönségnek.

Előzetes információkkal felszerelkezve érkeztünk a a Madame Pho-höz. Tudtuk például, hogy családi vállalkozásról van szó, Hoang Nam Trung és felesége az alapító tulajdonosok, és a helyet a barátok unszolására nyitották, akik nem tudtak betelni az anyós autentikus vietnámi főztjével. Azt is tudtuk, hogy az ízek terén nem fogunk csalódni, de nem hiszünk el semmit, amíg mi magunk nem kóstoltuk. A kétoldalt teljesen üveggel szegélyezett sarki étterem küszöbét átlépve mintha elhagytuk volna a Corvin sétányt, és egyenesen Vietnámba teleportáltunk volna, hogy egy helyi étterem műanyag székeire üljünk le pho-zni egyet.

A falakat a Mekong-delta környéki házakra jellemző és nagyon markáns hullámpalaszerű burkolat fedi, amit régi vietnámi propagandaplakátok színes forgataga varázsol részletgazdaggá.

Egyáltalán nem a most divatos skandináv, minimalista vonal uralkodik, és a dizájnból azonnal átjön, amit aztán az arculatkialakításért felelős csapat is megerősített később: itt minden részlet tudatosan átgondolt. A Madame Pho teljes arculat és dizájn koncepcióját a Socially gasztromarketing-ügynökség álmodta meg a műszaki tervezésért felelős Ernst Andrással közösen. Varga Sárival, az ügynökség alapítójával, illetve Csontos Eszter art directorral beszélgettünk, hogy tudtak a gasztronómiai szempontból túltelített Corvin sétányon valami újat mutatni.

Varga Sárival még az év elején készítettünk interjút, és már akkor tudhattuk, hogy izgalmas újdonságokra számíthatunk a Socially háza táján, és így is lett, hiszen ez az első étteremdizájn, amit terveztek. Tavaly nyáron két falgrafika megtervezésére kaptak felkérést, de a szakemberek ennél sokkal több lehetőséget láttak a helyben.

„Az étterem kialakítása gépészetileg már megvolt, mikor becsatalkoztunk a projektbe. Egy falgrafikánál sokkal nagyobb lehetőséget láttunk a térben, hogy egy egyedi atmoszférát teremtsünk meg. A tulajdonosok azonnal beleszerettek a koncepciónkba, így végül szabad kezet kaptunk a tervezés során, ami az enteriőrre is kiterjedt” - emlékszik vissza Sári.

Varga Sári

„Ritka az olyan projekt, ahol ekkor szabadságot kap a tervező csapat, és bátran állnak hozzá a megrendelők. A szétmart hullámpalát azt gondolom kevesen merték volna bevállalni, de ez az, ami markáns egyediséget ad a helynek, ami teljesen új színt hoz az eddig megszokott vietnámiétterem-hangulatba.”

A Madame Pho enteriőrje jócskán eltér attól, mint amit az utóbbi időben megszokhattunk Budapesten. Különösen figyelemreméltó ez, hogy a lokációból adódóan lehettek volna plusz egy a sok hely közül, ahol az irodisták a gyors ebédjüket lebonyolítják, de időt, energiát nem sajnálva valami egyedival álltak elő.

„Karakteres, jól felismerhető dizájn megalkotása volt a célunk, ami kiszakít a mindennapokból, és saját világot teremt” - avatott be a részletekbe Csontos Eszter art director.

Az enteriőr és a marketing kapcsoltáról mesélt Sáti:

"A kommunikációs stratégia tervezése során is arra épül a metodikánk, hogy egy életérzést jelenítsünk meg, életszituációkhoz és megoldásokhoz csatolva mutassuk be az adott éttermet. Az étterem atmoszférája marketing szempontból, az egyik legfontosabb eleme, hiszen az étel által okozott élményeken túl ezen is múlik, hogyan távozik a vendég, mikor látogat el a helyre, hogyan pozícionáljuk. Hiszünk abban, hogy a részletek teljessé egy márkaélményt, amelynek meghatározó része az enteriőr is. Egy kontresztokra épülő markáns hangulatnak a megalkotása volt a célunk, ami felelevenítni mindazt, amit szeretünk Vietnámban."

A családi receptekkel dolgozó vietnámi konyhához így az ázsiai országban uralkodó hangulatot próbálták meg létrehozni – sikerrel. Eszter húgával tett kalandos látogatást Vietnámban, ez az élmény inspirálta tervezés során is.

„Vietnám volt francia gyarmat, háborúztak a kínaiakkal, japánokkal, amerikaiakkal, és ezek a nemzetek mind otthagyták a lenyomatukat az országon stílusban, építészetben, gasztronómiában. Vietnám rendkívül ingerdús, sokszor kaotikus, és a természeti csodákon túl van sokkoló oldala is. Ezt a sokszínűséget szerettük volna rendszerbe foglalni és megjeleníteni, kicsit közelebb hozva az európai kultúrához."

A már említett, vintage propagandaplakátok esetleges kuszaságával díszített hullámpala adja meg ehhez az alapot, ami elsősorban a szegényebb részek kedvelt építőanyaga, de a koloniál stílusú épületek díszes fafaragványait eleveníti fel a hátsó fal mintázata, miközben a műanyag székek is Vietnám jellegzetes elemei közé sorolhatóak.

„A ázsiai nagyvárosokra jellemző rengeteg villogó neon is rátesz erre a hangulatra” - mesélték a Who is Madame Pho neon felirat kapcsán a lányok, akik munkájuk során sokat merítenek utazásaikból. A roncsolt hullámpala ötletét például Sári amszterdami útja adta.

„Minden részlet kommunikál, legyen szó az étkészletről vagy az étlapról. Minél nagyobb összhangban vannak ezek a dolgok, minél átgondoltabbak ezek az aprónak tűnő elemek, annál jobban tud érévnyesülni a márkaélmény, és annál egyértelműbb az üzenet. Legtöbbször ez nem is feltétlenül pénz kérdése.”

Ezt a kitételt a Madame Pho tökéletesen teljesíti, hiszen nemcsak a pirosra festett bambuszlámpák érkeztek Vietnámból, a tányérok, tálkák és a teáskészlet pedig a kerámiáinak köszönhetően világhírű Bát Tràng városából vannak, és Ázsiából hozták a speciálisan hajlított pho-s kanalat is.

„A tulajdonosok bizalmának köszönhetően egyszerre érvényesülhetett Eszter művészi látásmódja és a marketing terén képviselt gondolkodásunk, így nagyon hálásak vagyunk a lehetőségért, hogy megvalósíthattuk az elképzelésünket" - összegezte Sári a közös munkát.

A Jászaitól a Nyugati felé sétálva nagyjából nyolcig volt türelmünk számolni a pho-leveses helyeket, a körút egyik oldalán. Szuper nézni, hogy a budapestiek mennyire nyitottak lettek az európaitól eltérő, egzotikus konyhákra, és hogy a kínálat is leköveti ezt, de a minőségben hagynak még kívánnivalót. A Madame Pho-nél a fent említett autentikus jelző már csak azért sem pusztán papírforma, mert az alapanyagok egyenesen Vietnámból érkeznek, és minden recept a nagymama pontos utasításait követi, ezekben például az is meg van szabva, hogy hány kiló húsra mennyi sárgarépára, karalábéra stb. van szükség.

Vietnám már említett dualitása rögtön az előételeknél megmutatkozik. A nyári tekercs vékony tésztájába rengeteg zöldség kerül, és a hely specialitásaként egy kis darabka ananász, ami kellemes savasságot ad neki. Ez az étel főleg Dél-Vietnámra jellemző, mivel ott állandóan meleg van, ezzel szemben a hidegebb északon az átsütött, az olaj miatt testesebb tavaszi tekercs az elterjedt.

A pho levesükről nehéz nem szuperlatívuszokban beszélni, de tényleg az egyik legjobb a városban. A gazdag feltétek, az épp tökéletes vastagságú marhahús és kellemes állagú tészta mellett a legfontosabbnak, az alaplének jól kivehető, erőteljes íze van. Sok helyen nagyon szépen felcicomázzák a tányért feltétekkel, hogy jól mutasson a közösségi médiában, viszont az alaplé semmilyen. Itt nem ez a helyzet. Bár a pho miatt érkeztünk, nem hagyhattuk ki a bun levest sem, ami tulajdonképpen mindenben megegyezik az előbbivel, csak vékonyabb tészta kerül bele. A főételek között szintén megtalálható a bun cha tészta, amit Obama elnök is evett Anthony Bourdainnal közös képükön Vietnámban.

Tudtad?

A bun cha inkább a déli konyha specialitása, amiről általánosságban elmondható, hogy édesebb az északinál, mert mindenbe cukrot tesznek.

A wokban készült rizstészta egy igazi ízorgia, nem túl olajos, de a zöldségek kellő nedvességet adnak a fogáshoz, a bambuszrügy kis ropogást biztosít, a sült hagyma pedig pikáns ízt ad az egésznek. Desszertek közül mi a sült rizsgombócot választottuk mungóbabbal töltve (van még sült banán és tápiókapuding), és egy ragacsos-ruganyos állagú golyót kaptunk, ami csak épp annyira édes, hogy ellensúlyozza a megelőző fűszeres fogásokat, és lezárja az étkezést.

A kávé talán már nem meglepő, szintén Vietnámból van forró és jeges kivitelben egyaránt. Előbbit sűrített tejjel és egy speciális eszközzel készítik.

A végén pedig azt is megtudtuk, ki az a Madame Pho:

„Nyitva hagyjuk a kérdést. Madam Pho az, akire te asszociálsz, ha bejössz ide. Lehet az, aki elkészítette az ételeket, lehet az, aki inspirálta az ételeket, vagy aki a családi receptúrát összeállította. Nem a konkrétumon van a hangsúly, hanem azon, hogy kezdj el ezen gondolkozni, hogy honnan jöttek ezek az ételek” - meséli Eszter.

„Ebben is ezt a kontrasztot akartuk visszahozni. A pho egy casual étel, a madame megszólítás ellenben tiszteletet parancsol, miközben a köré épített világ nem engedélyezi azt a felsőbbrendűséget.”