Gelencsér Janka és Csillag Richárd, mint két mesebeli hős, elindultak volna meghódítani a világot a balatonszemesi Kistücsökből, de jött a Covid, és a világjárás helyébe a Piac a kertben nevezetű termelői piac lépett. Ezt követően jött Kéthelyen a Lokal47, végül pedig megérkeztek jelenlegi állomásukra, a nagykanizsai Lokalistába. Janka, aki vendéglátós családból jött, azt mondja, nem lehetne ezt csinálni, ha minden döntést az utolsó mozzanatig átrágnának, és nem ugranának néha fejest a nagyjából ismeretlen kihívásokba.

Ennek következtében most egy, kifejezetten a helyi vendégekre, a törzsközönségre építő helyet visznek Nagykanizsán, ahol a reggeli kávét épp úgy elfogyaszthatjuk, mint a jóízű ebédet, de az is megtalálja náluk a helyét, aki este néhány smallplate-fogás és pár pohár bor mellett töltené az idejét. Ezen kívül gondozzák a termelői piacot, nyártól pedig Fonyódon is találkozhatunk velük.  

Mesélsz egy kicsit a termelői piacról, ahova majd át fogunk menni?  

Ezzel kezdődött az egész, most májusban lesz ötéves, és a Covid alatt nyitottuk. Az eredeti tervünk az volt, hogy még pár évig utazgatunk, tapasztalatokat gyűjtünk, de hát először utazni nem lehetett, aztán meg mindig volt valami, amit nem hagyhattunk itt. Tudod, épp, amikor Budapesten éltem, Luca barátnőm (Várady Luca – a szerk.) kapott egy féléves munkalehetőséget Norvégiában, és megkérdezte, hogy ameddig ő ott van, vinném-e én a Czakó Piacot. Ez már önmagában nagyon inspiráló tapasztalat volt, ráadásul épp együtt dolgoztam Lóczki Jánossal a French Gourmet-ban, ahova ugye Franciaországból hoztuk be az alapanyagokat, de engem már akkor foglalkoztatott, hogy valahogy erősíteni kéne a magyar vonalat is. Szóval ez a két benyomás alapozta meg bennem a szándékot, hogy tök jó lenne Nagykanizsán is csinálni valamit, csak hát sosem volt rá idő.  

Ez mondjuk sokunk életében megszűnt problémának lenni, amikor jöttek a lezárások.  

Mi is itt ültünk a karatén alatt, a szüleim étterme, a Szőlőskert bezárva, apukám maga alatt… Én meg mondtam, hogy jó, akkor most fogjuk megcsinálni a termelői piacot.  

Működött? 

Abszolút, óriási siker lett, hiszen a vásárlóknak nem adódott semmilyen programlehetőség, a termelők meg nem tudtak hol árulni. Úgyhogy villámgyorsan össze tudtuk válogatni azokat a termelőket, akik máig az egész alapját adják, és hamar be is futott maga a piac, hiszen közel és távol nem volt más opció. Ráadásul idővel már szerveztünk főzéseket, kinti programokat is, ami külön jót tett az egésznek. Aztán jött egy olyan időszak, amitől mindketten besokalltunk. Nyáron, mikor először nyithattak az éttermek, besegítettünk a szüleimnek. Rákövetkező nyáron Ricsi elment Csapody Balázsékkal beindítani a Séfszobát, de közben bedolgozott a Szőlőskertbe is, én végig itt voltam, már csak a piac miatt is, ahonnan viszont elment a pék, tehát nyitnunk kellett egy minipékséget, hogy a vásárlóink ne maradjanak kenyér nélkül. Na most, azóta ennél csak több dolgot csinálunk, de akkor ez hirtelen nagyon soknak bizonyult.  

Megedződtetek?  

Tulajdonképpen igen, ráadásul rengeteg tapasztalatot is szereztünk időközben. Például onnantól, hogy megszűnt a lezárás, és már nem a piac jelentette az egyetlen programot, kezdett visszaesni a termelőink forgalma. A Szőlőskert persze felvett tőlük valamennyit, de nem jelentett teljes megoldást, úgyhogy gondolkodni kezdtünk egy éttermen, aminek a konyhája teljes egészében a termelőinktől beszerzett alapanyagokon nyugszik, hiszen nagyon erős bázisunk volt hozzá.  

Miért nem itt csináltátok meg? 

Eredetileg itt akartuk, a csónakázótónál kinéztünk egy helyet, ami azóta is büféként üzemel, de akkor lehetett rá pályázni. Tapasok, termelői bolt a tóparton, szerintem el tudod képzelni te is, mit szerettünk volna. Így jött a Kristinus, mert ők termelői piacot akartak csinálni Kéthelyen, ami végül nem valósult meg, de a kapcsolat létrejött, és legalább megtudtuk, hogy kiadó az éttermük. Hát így nyitottunk meg náluk 2022 februárjában a piacról hozott termelői bázissal, illetve azokkal, akik később jelentkeztek még hozzánk. A vége felé olyan 35-40 termelővel dolgoztunk együtt.  

Ez neked, aki a beszerzéssel foglalkoztál, mekkora elfoglaltságot jelentett? 

Nagyon időigényes ennyifelé tartani a kapcsolatot, de hát kárpótoltak a kiváló alapanyagok, sok esetben ráadásul árban is jobb, ha a termelőtől szerzi be az ember a hozzávalókat. Én egyébként csak felvettem a kapcsolatot a megfelelő emberekkel, onnan már Ricsi tartotta kézben a folyamatokat. A mai napig ő adja le a rendeléseket, ő megy áruért. Ráadásul egy ideje már mi magunk is gazdálkodunk, szegény nagypapámnak volt egy telke Nagykanizsán, amivel a halála után mi kezdtünk el foglalkozni, úgyhogy a saját termesztésű dolgainkat is használtuk.  

Viszont ez a birtok szerepet játszott a névadásban is, ha jól tudom. 

Valamiért az terjedt el, hogy azért neveztük el Lokál 47-nek az éttermet, mert 47 km-es távolságból szereztük be az alapanyagokat, de az igazság az, hogy 47 km-re volt az étteremtől a piac, meg ez a kis birtok is.  

És a lokális beszerzést, hogy tudtátok teljesíteni? 

Nagyjából 80 km volt az a maximum távolság, ahonnan alapanyag érkezett a konyhára, az esetek 95%-ban ez elég is volt, nem kellett messzebbre menni. Persze, ahogy mondtam is, nem nagyon tudunk megállni egy projektnél, és tavaly merült fel először az ötlet, hogy nyitni kéne strandbüfét, de nem találtunk alkalmas helyet, úgyhogy a nyitást idénre halasztottuk. Csakhogy, valamikor nyár vége felé megláttam, hogy kiadó ez a hely itt Kanizsán, és mivel épp rossz napom volt, felvettem a tulajdonosokkal a kapcsolatot, gondoltam, miért ne. Egy hónappal később már alá is írtuk a bérleti szerződést. Hát nem volt egy átgondolt döntés, azt kell, hogy mondjam. 

Eredetileg is vendéglátóhely volt? 

Cukrászda működött itt korábban, mi is úgy terveztük, hogy ezt visszük tovább. Felszerelt cukrászkonyha, pult, minden adott volt hozzá. Kínálunk a sütik mellé egy kis ezt-azt még, borokat, aztán talán, ha minden jól alakul, januárban ebédmenü. Aztán megint jött egy fordulat, mert tavaly októberben kiderült, hogy a Kristinus bezár. Ott álltunk, hogy annak vége, ide meg már megvolt az aláírt szerződésünk, a kialakított koncepciónk, amiből nem tudtunk kihátrálni. 

Nem ez volt a jó hír az egészben? Hogy nem a semmibe zuhantatok, hanem volt egy folyamatban lévő tervetek? 

Részben igen, de másrészt sok lehetőség jött szembe, mi meg elköteleztük magunkat ide. A Kristinus azonnal, már ősszel zárni akart, lekapcsolni konyhát, fűtést, vendéglátást. Mi azért az év végéig még nyitva voltunk, és hát, azóta sem tudjuk, hogy ott mi történik.  

Bánt? 

Hát, tanulságos volt, megmutatta egy életre, hogy mi az, amit nem szeretnénk. Azt többet nem engedjük, hogy mi felépítünk valamit, amit aztán hetek alatt kirántanak alólunk.

Másfelől viszont el tudtunk indítani egy éttermet, felhúztuk a cégünket, kialakult a vendégkörünk, Michelin-ajánlást kaptunk. Ezek miatt nem csinálnánk vissza.

Ezen a helyen szerencsésen alakultak a dolgok az indulásnál, mert a kollégákat, akik előtte a cukrászdában dolgoztak, át tudtuk venni. Nem volt tapasztalatuk ebben a fajta vendéglátásban, amit most csinálunk, viszont nagyon nyitottak voltak rá. Patrik kollégánk pedig már Kéthelyen is velünk dolgozott. A korábbi cukrászok készítik a süteményeket, Ricsi pedig viszi a konyhát, a kéthelyi kisegítőnket is elkezdte betanítani, és volt, hogy már ráhagyhattuk a konyhát, plusz áprilistól lesz egy állandó szakácsunk is.  

Azért az nagy dolog, hogy van kire hagyni a konyhát, nem sokan engedhetik meg maguknak.  

Kéthelyen nagyon kis csapattal dolgoztunk, négyen, nyáron öten-hatan, de arra ez a létszám nem adott lehetőséget, hogy otthagyjuk a konyhát. Most egy másfajta rendszert kell felépítenünk, annál is inkább, mert július elejére várjuk a kisbabánkat. Úgyhogy ehhez a helyzethez alakítjuk a dolgainkat. 

Mennyire kellett átalakítani ezt a helyet ahhoz, hogy a mostani igényeiteket ki tudja szolgálni? 

Év elején volt két nagyon nehéz hónapunk, amikor Ricsi a nullából próbált csodát tenni, és a cukrászműhelyt konyhává alakította. Mostanra a konyhán tudnak dolgozni a cukrászok, de mi is tudunk rendesen raktározni, el vannak helyezve a hűtők, a fagyasztók, de ennél éttermesebb működésre továbbra sem szeretnénk átállni. A szüleim viszik az éttermet, mi pedig egy olyan hely vagyunk, ahova beülhetnek napközben egy gyors ebédre az emberek, de este, néhány falat és egy-két pohár bor mellett is elbeszélgethetnek. A koncepciónk Kéthely óta nem változott: termelőkkel dolgozunk, de 80%-a származik az alapanyagoknak tőlük, nem 95, hiszen sokkal nagyobb mennyiséget adunk ki. Amit pedig nem tudunk helyi termelőktől beszerezni, azt is magyar alapanyagokból oldjuk meg, kivéve egy-két fűszert. A tom-kha levest például a tavalyi ázsiai utunk inspirálta, ahol a megkésett nászutunk alkalmával több főzőtanfolyamon is részt vettünk.  

Milyen főzőtanfolyamokra mentetek el? 

Volt, amit helyben kerestünk, volt, amit airb’n’b-n találtunk, voltunk egy helyen Bangkokban és Vietnámban is. Mindegyiknél az adott konyha alapjait szerettük volna megismerni. Bangkokban voltak a levesek és a tészták, Hanoiban pedig sok szósz és húsos étel receptjét mutatták meg. A báhn mi szendvicset például ott tanították meg, amit a fonyódi helyünkön, ahol inkább a street foodokon lesz a hangsúly, szeretnénk is csinálni.  

A Lokalistát azért tartottátok meg névnek, mert már hozzátok nőtt, és így nem kellett egy új márkát bevezetni? 

Pont az egyik vendégünk kérdezett nemrég a névválasztásról, ami mögött az a filozófia áll, hogy helyieknek adunk helyit, helyiből. Persze nemcsak helyieket várunk ide, de ők az elsődleges célközönségünk.

Nem lövünk az autópályán átutazókra, sem a turistákra, a nagykanizsaiak számára szeretnénk találkozási pontot jelenteni. Nagyon vegyes a közönségünk, van, aki naponta jön hozzánk kávézni, más heti egyszer-kétszer ül be vacsorázni. Olyat próbálunk nyújtani, amiben mindenki megtalálhatja magát.  

Az előbb említetted, hogy nyáron Fonyódon lehet majd találkozni veletek, erről mesélsz egy kicsit? 

Ricsi nagyon szeret főzni, és annál, amit a Lokalistában csinálunk, ő szeretne többet alkotni, amire itt kevésbé van lehetőség, hiszen nem kimondottan étterem vagyunk. Gondolkodtunk, hogy lehetne ezt megoldani, annál is inkább, mert a Kéthelyen maradt vendégkörünknek is szerettünk volna valamit nyújtani. Na most, ennek ellenére az eredeti terv az volt, hogy idén nem csinálunk semmit. Itt egy baba, egy zárás, egy nyitás, ez bőven elég. Csak hát pont jött egy jó lehetőség… 

És egy rossz napodon talált meg? 

Nem, most nem, sőt, már tavaly is felvették velünk a kapcsolatot azzal, hogy építettek egy hetven lakásos társasházat, és annak az aljában csinálhatnánk esetleg egy bisztrót. Se pénzünk, se időnk nem volt rá, de amikor bezártunk Kéthelyen, újra megkerestek minket. Akkor úgy gondoltam, hogy erre megint nemet fogunk mondani, viszont épp a rossz tapasztalatok miatt, és mivel most is bérleményben dolgozunk, úgy gondoltuk, hogy lehet, hogy mégis bele kéne vágni. Most itt is bérleti szerződést írtunk alá, de opciós vételi joggal, kedvezőbb feltételekkel. Jelen pillanatban nem kell hangsúlyozni, hogy ez milyen sokat jelent. Ha sikerül ott valami olyat létrehozni, ami működik, és egyáltalán kedvezően alakulnak a körülmények, akkor két év múlva lesz valami a kezünkben, amit nem tudnak kihúzni alólunk, de ha nem jön be, akkor sem buktunk akkorát. És úgy néz ki, közben a tavaly tervezett street foodos helyet is megnyitjuk pár száz méterre az étteremtől. Ha már úgyis ott vagyunk… 

Mennyire indultok nulláról? 

Abszolút, a négy fehér fallal kaptuk meg a helyet. Május második felére tűztük ki a nyitást, hát majd meglátjuk. Nem biztos, hogy ezt átgondoltuk, de már folyamatban vannak a dolgok.  

Lehetne ezt egyáltalán úgy csinálni, hogy mindig, mindenbe mélyen belegondoltok, számításba veszitek a lehetőségeiteket, és teljesen racionális döntést hoztok? 

Biztos, hogy nem lehetne.  

Vendéglátós családból jössz, belenőttél ebbe a szakmába. Édesapád mit szokott mondani, mikor valami újba kezdtek? Fonyódhoz például mit szólt? 

Hát… azért hozzátette, hogy az eddigi projektjeinknél is bőven voltak kétségei, amik szerencsére nagyrészt alaptalannak bizonyultak. Még mindig ennek a helynek látja a legtöbb értelmét a lokáció miatt. Nagyon szurkol, de nagyon félt is minket. Harminckét éves lesz idén a Szőlőskert, az ő vendéglátós tapasztalatával sokszor int óvatosságra minket. Azért akárhogy van, meg akármennyire korhol minket a döntéseinkért, mindig próbál segíteni nekünk. Használhatjuk felfőző konyhának a Szőlőskertet, a fagyasztóját, Ricsi meg segít húsokat feldolgozni, vagy bevisszük hozzá a termelői kapcsolatainkat. Ezek a dolgok oda-vissza működnek.  

És amikor pályaválasztás előtt álltál, mit mondtak? Kislányom, csak vendéglátós ne legyél, vagy kislányom, folytasd a családi vállalkozást? 

Kislányom, tanulj sokat, hogy ne kelljen annyit dolgoznod, mint nekünk! Ezt mondták. Ehhez képest van három diplomám, és mégis itt állok a pult mögött. Ez nem panasz, mert rengeteg mindent csináltam életemben. Tanultam külföldön, éltem Budapesten, dolgoztam a France Gourmet-nál és több külföldi és hazai szállodában is, és a végén mégiscsak kiderült, hogy én ezt szeretem csinálni. Amikor a francia mesterképzés után hazajöttem, a Kistücsökben töltöttem a szakmai gyakorlatomat, ami utólag életem egyik legjobb döntésének bizonyult, hiszen Ricsit is ott ismertem meg.  

Egyedüli gyerek vagy? 

Nem, a húgom tájépítésznek tanul, de ő a grafikusunk is, errefelé szeretne szakosodni. Az öcsém vegyészmérnöknek tanult, de úgy néz ki, hozzá is közelebb áll a vendéglátás, nyáron például velünk fog dolgozni Fonyódon. Én utoljára 2021-ben töltöttem hosszabb időszakot a Szőlőskertben, és én nagyon szerettem, ráadásul sokat is köszönhetek ezeknek az időszakoknak. Azt, hogy fel tudunk építeni rendszereket, hogy kialakult a szemléletem, hogy láttam, milyen hibákat nem akarunk itt elkövetni. Ilyen szempontból nagyon előnyös helyzetből indultunk. Tisztában vagyunk vele, hogy hosszútávon nagyobb részt kell vállaljunk majd az étterem életéből, hiszen előbb-utóbb apukám is nyugdíjba megy. De épp ezért fontos, hogy addig felépítsük a vállalkozásainkat.  

Ha arról van szó, hogy segítséget kell kérni, arra könnyen rászánjátok magatokat? Melyikőtök látja be előbb, hogy ez vagy az egyedül nem megy? 

Eddig én voltam, de idén valami Ricsinél is átfordult, és most már hajlandó engedni. Sőt, néha ő indítványozza, hogy vonjunk be valakit a munkafolyamatokba, mert egyedül nem lesz ideje megcsinálni.  

Többször említetted a szemlélet fontosságát, neked például mi vagy ki volt az, ami vagy aki fordulópontot jelentett abban, ahogy a vendéglátásról gondolkodsz, ami szemléletformáló erővel bírt? 

Erre egy konkrét nevet vagy pillanatot nem tudnék mondani. Folyamatosan alakult ez az egész, és biztos, hogy Franciaország is és a Kistücsökben eltöltött időszak is nagyon sokat adott hozzá. De mivel ebben nőttem fel, esélyem sem volt rá, hogy ne ivódjon belém ez az egész. A fenntarthatóság fontosságát a húgom hozta be a családba, ő találta ki azt is, hogy komposztáljunk. Miatta nagyon bízom a generációjában egyébként, szerintem egyáltalán nincsenek teljesen elveszve. Vagy ott van a piac. Biztos, hogy sokszor hoztunk volna más döntést, amikor olyan helyzet adódott, de elköteleztük magunkat, és ez nagyon sok mindent meghatározott.  

Egyébként mennyire nehéz ezeket a döntéseket meghozni? Hiszen a Covid alatt hoztatok egy kényszer szülte döntést, aztán a kényszer elmúlt, a lehetőségek bejöttek, amik között nyilván nem egy olyan volt, amire örömmel igent mondtatok volna.  

Ahogy kiderült, hogy zárunk Kéthelyen, Ricsinek megállás nélkül csörgött a telefonja. Ami persze hízelgő, és egyiken-másikon el is gondolkodtunk. Igazából azzal, hogy itt csinálgatjuk a piacot, Ricsi meg elszegődik valahova executive séfnek, heti egy-két napot ott dolgozik, nagyon kényelmes életünk lehetett volna. Ehelyett nyitunk még egy helyet, hát erre mit lehet mondani? Nem tudom, hogy ezek jól megfontolt döntések-e. De Fonyódnál azt hittük, hogy úgysem fogadják el a feltételeinket, de elfogadták, és akkor már úgy voltunk vele, hogy csináljuk. Meg egyébként is, sosem sikerült a kényelmes megoldást választanunk. 

Címlapfotó: Gecse Gergő

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Olvass további izgalmas interjúkat az oldalról:

• „Most, ha valaki séf akar lenni, híres akar lenni. Bennem annak idején ez fel sem merült…" – Interjú Dani García sztárséffel
• „A gasztronómia nem egy rögzült állapot, folyton új és új formákat, színeket, illatokat, alakokat ölt magára” – Interjú Váncsa Istvánnal
• „A gasztronómia nemcsak az étel, amit megeszünk, hanem minden más is, ami mögötte van” – A nagy Agatha Christie-interjú