A hízott libamáj elkészítése nem csak a profi konyhák kiváltsága, mivel otthon sem kell hozzá különösebben bonyolult eszköz vagy eljárás ahhoz, hogy tökéletesen sikerüljön. Van azért néhány praktika, amit jó, ha betartunk, ehhez Kerekes Sándort, a Gléda Vendéglő tulajdonos-séfjét kérdeztük arról, miként álljunk neki a zsírjában sült libamájnak, vagy ha éppen rétegezve, terrine-ként készítenénk el.
Az első és legfontosabb lépés, hogy előkészítsük a májat: ha a kezünkbe fogjuk, a máj tövénél, a két szelvény találkozásánál érdemes kettészedni. Nem is kell vágni, elég, ha kézzel szépen szétnyitjuk, akkor lehet érezni, hogy egy erős inas rész, egy húr összetartja a két szelvényt, de ezt a széthúzás után késsel tökéletesen ki lehet vágni anélkül, hogy bármennyi máj kárba veszne. Ezután egy éjszakát áztassuk, erre több módszer is van.
Többféle verzió létezik, az egyik, ha valamilyen késői szüretelésű borban kezeljük (fűszerekkel), a másik, hogyha nem akarjuk boros irányba elvinni, akkor tejet, fokhagymát, fűszernövényeket használunk hozzá. Egy 5 százalékos sóoldatot készítünk a tejből (1 liter tejhez 50 gramm só), ebbe beletesszük a fokhagymát, a fűszereket, például friss kakukkfüvet, és ebben hagyjuk egy éjszakát pihenni. Ha maradt benne valamennyi vér, akkor az kiázik a májból akár tejet, akár bort használunk
- mondja Kerekes Sándor, séf.
Ha terrine-t készítünk, ami egymásra rétegezett, préselt libamájból áll, akkor miután ázott egy napot, papírtörlővel vagy tiszta konyharuhával leszárítjuk, felvágjuk nagyobb darabokra, tepsibe tesszük. 100-120 °C-ra előmelegített sütőben körülbelül 10-15 percig készítjük. Ennyi idő alatt már elkezdődik a hőkezelés, és ha elég vastagra vágjuk, akkor körülbelül 80 °C-ig készül, ami az ideális hőmérséklete a májnak. A darabokat kivesszük, és egy fóliával kibélelt őzgerincformában (vagy bármilyen más, például koporsó) szépen egymásra helyezzük a szeleteket. Azzal számolni kell, mondja Kerekes, hogy egy ekkora forma képes kb. 1,5-2 kg májat felvenni.
„Amíg még meleg, ráteszünk egy réteg fóliát, és lesúlyozzuk – nem nagyon, csak egy óvatos súlyozás kell neki. Így lényegében az történik, hogy a zsír kinyomódik belőle, ami részben a felületére kerül, és részben segít összeállnia a májnak, miközben kidermed.”
Kerekes azt javasolja, ha szeretnénk a terrine aljára egy zsírréteget, akkor elég leszedni a súlyt, ráönteni azt a leszűrt zsírt, ami hőkezelés után sült ki a májból, így együtt hagyjuk kidermedni, majd ezután borítjuk ki a formából.
Ha zsírjában sütjük, akkor szintén két verzió van, az egyik, ha veszünk libahájat, amit kisütünk - remek tepertő lesz belőle. Ebbe a zsírba tesszük a kihúrozott májat, és én szoktam mellédobni 1-2 darab babérlevelet, egész borsot, 2-3 gerezd fokhagymát, egy hagymát nagyobb darabokra vágva, egy almát vágok fel hozzá cikkekre, de birsalmát is lehet, ha van. Mehet mellé kakukkfű, vagy akár egy szál rozmaring is lehet benne, gyakorlatilag felforrósítom a zsírt, beleteszem az egészben hagyott májat, visszaveszem a lángot takarékra, amikor finoman bugyog körülötte a zsír, akkor olyan 15-20 percet hagyom benne, aztán félrehúzom kihűlni.
Ezután kiemeljük, leszűrjük a zsírt, és hagyjuk egy kicsit állni. Jó egy átlátszó edénybe szűrni, mert így láthatjuk, hogy az aljára ülepszik 1-2 centi „zacc”. Ha így pihentetjük, ülepítjük a zsírt, akkor a felszínen kiül a tiszta zsír, és csak szedjük a májra. A többi részt félretehetjük, amit később a benne készült hagymával, almával, fokhagymával együtt kenyérre kenve ehetünk - kis sóval megszórva tökéletes!
A másik verzió, ami persze még ennél is egyszerűbb, ha veszünk hozzá libazsírt, és abban készítjük el a májat a hozzátett ízesítőkkel, fűszerekkel. De ha egy egész hízott libához jutunk, Kerekes Sándornak arra is vannak jó tanácsai.
„Én például egy egész hízott libát vettem, amiből csináltam egy libalevest, egy libasültet, a hájából és a májából pedig csináltam libamájat zsírjában. Egy egész libából minimum háromféle ételt lehet készíteni. Ha libasütés van, annak a hasüregébe is érdemes hagymát, fokhagymát, almát tenni, mert az később köretként is jó lesz.”
A nyakbőrt megtölthetjük, a maradék levesből készülhet ludaskása, úgyhogy ha lehet, egész libával is megéri dolgozni.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezeket is olvasd el!
