Ha a házi tészták illusztris társaságát megvizsgáljuk, sajnos tényleg a leveles tészta az, amire leginkább rájár a rúd mostanában. Hiszen egy tojásos tésztát vagy egyszerű rétest még csak begyúr az ember, talán meg is talál hozzá mindent a kamrában...azonban a rengeteg vajat elemésztő, kényesen olvadozó és folytonos pihentetést igénylő leveles tészta tényleg csak a legeslegkülönlegesebb alkalmakra készül otthon. És még ilyenkor is félünk tőle, mint a tűztől. De miért vajon? Leginkább talán azért, mert tudjuk ugyan a lépéseit, de nem értjük teljesen a technikáját. Ismerjük hát meg közelebbről, hogy ráébredhessünk, nincs is ám az egészben semmi ijesztő. Csak aztán rá ne szokjunk teljesen!
Mitől lesz lemezes a leveles tészta?
A tészta lényege, ahogy neve is sugallja, a levelesség. A sütés után fátyolos lemezértegekből álló szerkezetet több dolog is generálja egyszerre. Elsősorban a tésztarétegek közé zárt nagy mennyiségű vajnak köszönhető, ami a sokszoros hajtogatás során egyre vékonyabb és vékonyabb lesz, miközben a tészta minden laminálással és forgatással egyre több apró réteget képez.
Amikor a tészta a forró sütőbe kerül, a vaj megolvad, és a belőle, illetve a tésztában lévő vízből felszabaduló gőz felemeli az egymásra halmozott tésztarétegeket. És így születnek meg a gyönyörű leveles lemezek.
Ahhoz, hogy ezt az (amúgy meglepően egyszerűnek tűnő) elméletet sikerre vigyük, oda kell figyelnünk egy sor apró dologra a konyha hőmérsékletétől kezdve a munkafelületen át egészen a felhasznált alapanyagokig. De pánikra semmi ok, azonnal jönnek a hasznos tippek és tanácsok, mégpedig két recept keretein belül – lépéseiket követve gyerekjáték lesz az egész!
Kezdjük a megúszós recepttel: lusta leveles tészta
Bemelegítésként először nézzük meg a leveles tészta lustábbik receptjét, amit tényleg akár egy rohanósabb hétköznapon is el tudunk készíteni. Az angol rough puff pastry néven nevezi ezt az alaptésztát, ami magyarra fordítva 'durvát' jelent, és tényleg meg kell vallani, van valami szimpatikus hányavetiség a receptben, ami mégis hasonlóan elegáns és minőségi eredményhez vezet, mint a klasszikus leveles.
A lusta recept titka abban rejlik, hogy a vaj nem tömbként kerül a tésztába, hanem fagyasztott állapotában kell hozzáreszelnünk a liszthez. Így alapból apró, különálló vajlemezkéket hozunk létre a tésztában, amelyeket aztán hajtogatással tovább rétegezhetünk, így elérve a fent leírt hatást sütés közben.
Egyedül arra figyeljünk, hogy a reszelés során a vaj tényleg fagyos legyen, ellenkező esetben olvadni és folyni fog, illetve összeragad, mielőtt a lisztben landolna.
Nézd meg videón a lusta leveles tészta elkészítését:
Rövid hajtogatás, hosszú pihentetés
A lusta leveles tészta elkészítési ideje sajnos nem rövidebb, mint a klasszikusé, azonban jóval kevesebbet kell vele ténylegesen dolgozni. A többletet a hűtős pihentetés jelenti, amire viszont feltétlenül szüksége van a tésztának: minél több időt tudunk adni neki, annál jobb.
A tészta összeállítása után egy rövidebb, három órás pihentetés következik, ami alatt a zsiradék újra megszilárdul a tésztában, tehát könnyebb lesz vele dolgozni. Utána a hajtogatást elvégezhetjük egy menetben, nem kell mindegyik hajtás között pihenőt tartani, ennyit kibír a tészta. A végső hidegre tétel pedig 3 és 24 óra között bármeddig tarthat: érdemes így azzal számolni, hogy a tészta csak másnap lesz használható.
Itt a lusta leveles tészta teljes receptje, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené!
A megkerülhetetlen klasszikus: tippek az elkészítéshez
Ha azonban nem érjük be a megúszósabb recepttel, esetleg szeretnénk magunkat nagyobb kihívások elé állítani, akkor feltétlenül készítsük el a klasszikus leveles tésztát is. Erre mondjuk érdemes egy egész napot szánni, és nem is feltétlenül az elkészítés hosszúsága miatt, hanem mert jobb, ha közben nem kell majd mással foglalkoznunk.
Mert igen, lehet, hogy nem annyira bonyolult a recept, mint ahogy azt sokan gondolják, de egy sor apró pici mozzanat és részletet tartalmaz, amelyekre, ha nem figyelünk oda, nagyban megnehezítjük majd a saját dolgunkat.
A klasszikus leveles tészta két elemből áll:
az egyik egy lisztből, vízből és kevés vajból álló tészta, ebben kerül becsomagolásra a másik elem, a masszív vajtömb. A receptben a liszt és a zsiradék aránya 1:1, így tényleg egy lehengerlően gazdag, dekadens tésztát kapunk a végén.
A tésztához használjunk sütemény- vagy kenyérlisztet, ezeknek ugyanis alacsonyabb a fehérjetartalma, ami ideálisabb a leveles tésztához. Fontos, hogy a tésztában ne erősödjön meg nagyon a glutén, különben (a végtelen mennyiségű vaj ellenére is) rágósabb, gumisabb állagú levelest fogunk kapni. A liszt fajtájának megválogatása mellett ezt úgy is segíthetjük, hogy egy kanálnyi ecetet adunk a tésztához. Az ecet ugyanis összehúzza a gluténszálakat, meggátolja őket a túlzott megerősödésben.
Nézd meg videón a klasszikus leveles tészta elkészítését:
A vajtömb összeállításához használjunk hideg, de valamennyire formázható vajat (tároljuk a hűtőben, majd felhasználás előtt 15 perccel vegyük ki), illetve egy kevés lisztet, ami megakadályozza a ragadást. Ha van, dolgozzunk olyan felületen, ami kemény és nem melegszik fel olyan könnyen (kőlap, márvány, csempe), így a vaj nem fog annyira megolvadni. Ha lehetséges, hűtsük le a konyhát is légkondival, a kezünket pedig mártsuk munka előtt hideg (jeges) vízbe. Amennyiben a zsiradék mégis olvadozni kezdene, tegyük vissza a hűtőbe vagy a fagyasztóba és kezdjük előről a folyamatot.
A tészta viselkedése sokat elmond: ezekre érdemes figyelni
Szerencsére a leveles tészta egy kommunikatív egyed: reakcióiból kiolvashatjuk, megérezhetjük, ha esetleg valami nem jól alakul a hajtogatás közben.
- Ha a vajtömb túl puha (bele tudjuk nyomni az ujjunkat), tegyük vissza a fagyasztóba dermedni.
- Ha az előtészta túl lett dolgozva, mindig visszaugrik majd kinyújtás után, mert húzza a glutén. Ugyanezt tapasztalhatjuk, ha nem adtuk meg neki a kellő idejű előpihentetést.
- Amikor becsomagoljuk a vajat a tésztába és megejtjük az első hajtogatást, figyeljük meg, hogy elég hideg maradt-e a leveles egy második hajtogatáshoz. Ha igen, végezzük el gyorsan, ellenkező esetben azonban tartsunk pihenőt.
- Ha a hajtogatás alatt bármikor azt tapasztalnánk, hogy a tészta túlságosan ragad, esetleg a vaj kiolvad belőle, szórjuk meg a nedves részeket liszttel, a tésztát pedig tegyük el a hűtőbe.
Összességében a lényeg tényleg annyi, hogy ne tartsunk a leveles tésztától, egyrészt mert nem is olyan bonyolult példány ő, másrészt mert megérzi majd a félelmünket, és csak azért is rakoncátlankodni fog. A videók, fotók és receptek remélhetőleg kellő mankót nyújtanak majd, sok sikert a hajtogatáshoz!
Itt a klasszikus leveles tészta teljes receptje, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené!
Ízes receptek leveles tésztával:
Fotók, videók és receptek: Lakos Benedek
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
További hasznos konyhai tippekkel gazdagodhatsz ide kattintva:
