A Gundelek nemcsak stílust és minőséget vittek a magyar gasztronómiába, hanem emberséget is. A Gundelek hitvallása megváltoztatta a magyar étkezési szokásokat: a jó minőségű alapanyagok, a kedves és szívélyes vendégfogadás, valamint az ízléses terítés új szintre emelte az éttermek világát.
A Gundel dinasztia
A gulyás és a tokaji bor mellett a Gundel-palacsinta is kulináris védjegyünk, azonban a Gundel név ennél sokkal többet jelent, nemzeti kincs. A híres dinasztia alapítója Johann Gundel, aki 161 évvel ezelőtt 13 évesen jött Magyarországra. A bajor pékmester fia 30 forinttal a zsebében érkezett hazánkba és örökre megváltoztatta a magyar gasztronómiát.
Mostohaapja sógoránál dolgozott pikolófiúként, majd restikben, fogadókban kereste a kenyérre valót, figyelt, tanult. 25 évesen megnősült, majd megnyitotta a Bécsi Sörházat a Király utcában. A vendéglőjében bécsi hurkát, szalontüdőt, táfelspiccet kínált és bécsi sört csapolt, amit a vendégek hamar megszerettek, köztük Krúdy Gyula is. 2 évvel később megvette a Blumenstöckl nevű éttermét a József nádor téren, és 8 évig vezette.
1885-ben megkapta a Ferencz József-rend lovagkeresztjét, 1889-ben pedig már a patinás István Főherczeg Szállodát vitte és kialakította benne a híres Mikszáth-szobát. Az étterem 1904-ig üzemelt, és a törzsvendégek között Mikszáth mellett Liszt Ferenc, Munkácsi Mihály, Tisza Kálmán, Jókai Mór is megfordult. A palócleves is ebben az étteremben született meg, amit Gundel Mikszáth születésnapjára készített, újabb fejezetet nyitva a magyar gasztronómia nagykönyvében. Mikszáth szerint Gundel János az ősvendéglős alaptípusa volt, amiben a sikere is rejlett. Az író így írt az addigra már tekintélyes pesti polgárról:
„Úgy vezette dolgait, mintha nem is fizető fogyasztókat fogadna helyiségeiben, hanem szívesen látott kedves vendégeket, akiknek jóvoltáról gondoskodni nem üzlet, hanem magyaros vendégszeretet."
Gundel János halála után fia, Gundel Károly folytatta a családi gasztrohagyományt. 7 évesen, amíg a társai a grundon játszottak, addig ő apja szárnyai alatt pincérként dolgozott. Mivel a gasztronómia szeretetét ő is örökölte, később bejárta egész Európát, és kitanulta a szakma minden csínját-bínját. Gundel Károly a minőség mellett kötelezte el magát, így már kora hajnalban felkelt azért, hogy a piacon saját maga válogassa ki a húsokat, szárnyasokat, saját sertéstelepet tartott fenn a városon kívül, és gombapincészete, valamint kertészete is volt, ahol megtermelték az éttermeiben felhasznált zöldségek, gyümölcsök és fűszerek nagy részét. Természetesen a jó borról sem feledkezett meg: Budafokon szőlőst bérelt.
Kellér Andor író így írt Pest első polgáráról:
„Minden vendéget egyforma kedvességgel üdvözölt, de görnyedés nélkül. Nem a hasznát sóvárgó üzletember alázatával, hanem a vendéget szívesen látó házigazda figyelmével.”
Tudatosan gyűjtötte a történelmi Magyarország receptjeit, a köznapi és az ünnepnapi, az úri valamint a napi étkezési szokásokat is számon tartotta, ismerte. Már fiatalon a tátralomnici Nagyszálló titkára, majd igazgatója lett, és elvette feleségül a híres konyhafőnök, Marchal József unokahúgát. 1910-ben 22 ezer koronáért átvette az Állatkerti Vendéglő bérleti jogát, és Gundelre keresztelte, majd az évek alatt kibérelte a Royal Szálló és a Gellért Szálló éttermeit is.
Gundel Károly ötvözte a francia, valamint a hagyományos magyar konyha fogásait, és nemcsak a jó minőségű alapanyagokra, hanem az elkészítés módjára, valamint a tálalásra is rendkívüli módon ügyelt. Volt külön rétes szakácsnője, magyar, francia, sőt, mártás szakácsa és sütőmestere is, aki a húsokat, szárnyasokat, pecsenyéket sütötte. Gundel Károly szerint a magyar konyha a világ legbefogadóbb konyhája:
„Hogy mi a magyar ételek ízletességének titka? Végy egy konyhát, amelynek ükapja kaukázusi, dédapja olasz, nagyapja török, sógora osztrák, nagybátyja francia. Keress ehhez egy népet, amelynek jó ínye, fejlett ízlése, és emellett érzéke, kedve van a főzéshez.”
Gundel sikerének titka
A gasztronómia mestere - édesapjához hasonlóan - személyesen köszöntötte a vendégeket, majd felsorolta a napi ajánlatot. Gundel úgy vallotta, hogy a vendégnek mindig igaza van, és minden panaszt, kifogást meghallgatott, kivizsgált, de a személyzetről sem feledkezett meg. A szociálisan érzékeny Gundel számos alkalmazottja keresztapaságát elvállata és a Hajléktalanok Menhelye Egylet egyik alapítója is ő volt.
Próbáld ki a Gundel palacsintát:
Célja soha nem a gyors meggazdagodás volt, hanem az, hogy éttermének hírnevet, megbecsülést szerezzen. Akkoriban egy tisztes úr el tudta készíteni a salátáját, amit ha úgy kívánt, saját maga ügyeskedhetett össze az étterem konyháján. Gundel a pincérekre is ügyelt, hogy elég udvariasak-e, ugyanis hitvallása szerint:
„Amelyik pincér nem tud mosolyogni, jobban tette volna, ha vendégnek születik.”
A nagy gazdasági világválság a Gundel éttermet is megviselte, azonban Gundel Károly nem a bevételt hiányolta, hanem a vendégeket. Akik ez idő tájt betértek, gyorsan, sietve ettek, és nem hagytak időt az ételek élvezetének. Pedig Gundel úgy tartotta, hogy a nagy dolgok, nagy békülések és nagy örömök legkönnyebben a fehér asztal mellett születnek. A két világháborút is megélt Gundel Károly kiszolgálta a Habsburg főherceget, Kun Bélát és Rákosi Mátyást is, valamint az 1939-es New York-i világkiállításon is képviselte a magyar konyhát.
„Tulajdonképpen nem is úgy érzem magam, mint egy vendéglős, aki pénzért árul. Hanem mindig vendégül látó magyar úrnak, akinek házát megtisztelték a vendégei. Az én legmámorítóbb italom, ha végig megyek az asztalok között, és minden vendégemet személyesen üdvözölhetem, akár ismerős az illető, akár nem.”
13 gyermekének leszármazottai közé tartozik Bujtor István, Latinovits Zoltán és Freinreisz Károly is. A 2. világháború és az államosítás megtépázta a Gundelek örökségét, és sokáig még az is kérdéses volt, fennmarad-e a világhírű étterem, ami a világháború óta már nincs a Gundel dinasztia kezében. A Gundel titkot legjobban a harmadik generációs Gundel Imre, gasztronómus fejti ki könyvében:
„Apám állítólagos titkát sokan találgatták. Tulajdonképpen nincs ilyen. Mint minden szakmához, ide is tehetség kell, s neki megvolt. Óriási szorgalommal és azzal a hallatlan szerencsével párosult, hogy éppen anyámat választotta társnak egy életre. Mindketten a munkájuknak és családjuknak éltek. a hiedelmekkel ellentétben nem voltunk gazdagok. Apám azért tudott hírnevet szerezni, mert nem spórolt vagyont a vendég rovására. Ha egy vidéki úr jót ebédelt nálunk a Városligetben, de legközelebb csak 10 év múlva járt újra a fővárosban, a menüt ugyanolyan minőségben és mennyiségben tálalták elé.”
Ezeket olvastad már?
A szerzetesek böjtöltek vele, Egyiptomban szalmaszállal itták a folyékony kenyeret
Sört már a Nílus völgyében is készítettek, Hammurapi törvényoszlopán is helyet kapott, de igazán népszerűvé a szerzetesek tették. Neked melyik sör a kedvenced?
Petrás Gabriella
Tudtad, hogy az első palacsintát és az első férjet nem...
Egy régi magyar mondás szerint az első palacsinta olyan, mint az első férj: nem szégyen, ha kidobod. Sárgabaracklekvárral, túróval, fahéjas cukorral – a palacsinta finom.
Petrás Gabriella
Ezt ették régen a földművelő parasztok
Régen a földeken, mezőkön dolgozó parasztok étkezési szokásait a munka határozta meg és az, hogy mi biztosította számukra a kellő energiát az egész napos földműveléshez.
Petrás GabriellaCímlapkép: Fortepan/Bauer Sándor
