Milyen érzés volt sorozatban második alkalommal megkapni az Év Ifjú Séftehetsége díjat? Mit jelent számodra ez az elismerés?

Mindenképpen a befektetett munka és az étteremben eltöltött idő visszaigazolása volt, ami egyszerre szólt nekem és a csapatnak is, hogy jó az út, amin járunk, és ezt kell továbbvinni. Motivációként fogom fel, de egyben feladatnak is, aminek meg kell felelni.

Mi ez az út?

Nagyjából az az út, amit 18-19 évesen láttam magam előtt, hogy ha kőkemény munkával, odaadással, szenvedéllyel csinálsz valamit, akkor annak idővel be kell érnie.

Ebben hiszek, és ebben látom a jövőt, és szerencsére az eddig elért eredmények, díjak, de legfőképp a sok-sok elégedett vendég a Laurelben ezt igazolja.

A Michelin-csillagos Costes volt az első étterem, ahol dolgoztál. Korábban arról meséltél, hogy nagyon kemény volt az a másfél év a Costes konyháján. Szerinted ez a fajta munkateher elengedhetetlen a séffé váláshoz?

Egy séfnek egyszerűen szüksége van nagyfokú munkabírásra és teherbírásra, mert nem elég, ha elmondja, hogyan kell megcsinálni valamit, azt meg is kell tudni mutatnia, és tudnia kell tízszer gyorsabban és hatékonyabban megcsinálni, aztán pedig be is kell azt tartatni. Nagyon összetett feladat, és aki nem tud hatékonyan, rendszerben dolgozni, az nem lesz hatékony vezető. A kreativitás mellett a terhelhetőség, rendszerben gondolkodás és idegrendszer az, aminek egyben kell lennie egy séfnél.

A Costes után az Onyx-ban dolgoztál Széll Tamásékkal, tehát eltérő stílusú séfek keze alatt is tevékenykedtél. A saját vezetési stílusodat hogyan tudnád jellemezni?

Én is finomodom, lágyulok az idővel. Az étterem nyitásánál sokkal szigorúbb voltam, sokkal jobban megköveteltem a dolgokat, de igényelte is a helyzet, mert ha nulláról kell felépíteni egy éttermet, ott szigorú szabályokra van szükség, és szigorúan és következetesen elbírálás alá kell vetni mindent. Most már megvan az a morál, hangulat, hogy megbízom a csapatban, és ők is megbíznak bennem, és tudunk úgy szimbiózisban, egy kialakult rendszer részeiként működni, hogy nemcsak a hibákat látjuk, hanem folyamatosan tudunk fejlődni, építkezni.

Készült veled egy videó, amiben azt mondtad, hogy az alapanyag határozza meg, hogy milyen az étel. A Laurelben az alapanyagok beszerzése terén milyen szempontokat vesztek figyelembe?

Minőségben mindig a legjobbra törekszünk, emellett pedig a magyar alapanyagok a meghatározóak. Mindig kerül egy kis izgalom, egzotikus alapanyag a menübe, most például a langusztin egyfajta kitekintésként, de a menü gerincét a magyar alapanyagok adják, ezeket akarjuk csúcsra járatni és népszerűsíteni, mert nagyon jók, és szerintem kutya kötelességünk ezekből kiindulni. Nem feltétlen ez a könnyebb út, de a lokális szemléletnek meghatározónak kell lennie: hogy egy országban azt adod, ami helyben elérhető. Nálunk is volt kitekintés például Japánra, de mindig visszakanyarodunk a magyar alapanyagokhoz, mert itt vannak a gyökereink.

Arról is beszéltél a videóban, hogy egyfajta gondolatiságot szeretnétek átadni a vendégeknek. Mi ez pontosan?

Az egyik legfontosabb gondolat, amit át szeretnénk adni a vendégeknek közérthető formában, az az ízközpontúság, az ízek abszolút dominanciája. Nem bonyolítjuk túl a tányérokat, mint ahogy az olyan gyakran előfordul a szakmában, nem áll 28 alkotóelemből egy étel pusztán a látvány kedvéért, mert nincs erre szükség. Hagyjuk, hogy néhány jól megválasztott, minőségi alapanyag uralkodjon ízben és látványban is a tányéron. Akkor jó egy tányér, ha szinte mindent el tudsz hagyni, de az a két-három dolog, ami ott van, az harmóniában van.

Említetted a kreativitást, mint a séfek egyik fontos jellemzőjét. Nálatok hogyan zajlik egy új menü megalkotásának folyamata?

Három havonta cseréljük a menüt, és legalább egy hónapos gondolkodást, intenzív kísérletező munkát igényel, míg összeáll egy új ételsor a borpárosításokkal együtt. Amikor azonban egy-egy fogásban szereplő meghatározó alapanyag szezonja véget ér, akkor cseréljük is az adott ételt, míg a signature fogásokat megtartjuk, mert attól válik valami jobbá, ha minél több emberhez eljut. Ilyen például a harcsapaprikás. Korábban beleestünk abba a hibába, hogy levettünk a menüről egy-egy emblematikus fogást, amit nem kellett volna, aztán a vendégek is keresték.

Sokan kifejezetten egy-egy étel miatt jönnek vissza, mert olyan mély nyomot hagyott bennük, és ez a lényeg: tudnunk kell maradandó ízélményeket adni a vendégeinknek, amelyekre még sokáig vissza fognak emlékezni.

Azt szeretném, hogy ne a színház maradjon meg nekik, hanem az étel mélysége. Én is vissza tudok emlékezni egy-egy meghatározó étkezésre akár 10 évig is, sőt, még gyerekkoromból is vannak markáns ízemlékeim, amelyekhez bármikor vissza tudok nyúlni. Inspiráció pedig bárhonnan jöhet, egy beszélgetésből, vagy akár a piacon is érhet olyan benyomás, ami ihletet ad. Ezeket az ötletfoszlányokat azonnal le kell írni, meg kell ragadni, majd ezekből kiindulni. A menüt aztán úgy építjük fel, hogy átadja mindazt, ami bennünk van, nem csupán technikailag, hanem ízek, élmények, emlékek terén. Ez adja a konyha személyességét, ami mégsem válik öncélúvá, hiszen a vendégek is tudnak kapcsolódni az így megszülető ételekhez.

A cukrászat itthon főként a desszertekre koncentrálódik, de a Laurelben Ötvös Zsuzsi cukrászséf munkája túlmutat ezen. Hogyan alkottok közösen?

Számára is tágabb gondolati játszóteret enged, és több kapcsolódási pontot ad, ha belelát a menü teljes egészébe. Például most van egy zserbó, amit én álmodtam meg kacsatepertővel, hagymalekvárral, konyakkal, de van benne házi baracklekvár, és a kacsazsíros omlós tésztát a Zsuzsi készíti – szóval cukrászoldalról hozzáteszi a technológiai részét. Ha van egy jó gondolat, azt közösen gyúrjuk át desszertté vagy más étellé, és ettől még izgalmasabb lesz az egész. Mivel fix menüt kínálunk, ezért fontos, hogy szimbiózisban legyünk, és hogy egy kerek, funkcionális egészet adjanak a végén az ételek, ne lógjon ki semmi. A lényeg, hogy folyamatosan emelkedjen a vacsora, ne csak mennyiségben, ízekben is folyamatosan épüljön, hogy aztán a főételnél durranjon, majd az elődesszert legyen egyfajta lepucoló, végül pedig a fődesszert szintén emlékezetes zárás tudjon maradni.

Édesanyád szakács volt, tehát testközelből tapasztaltad meg ezt a szakmát gyerekként. Már fiatalon eldöntötted, hogy te is ezzel szeretnél foglalkozni?

Édesanyám azt mondta, hogy bármi lehetek, csak szakács ne – talán épp emiatt tekintettem először kihívásként erre a pályára. Nem voltam azonban annyira fiatal, 17 évesen döntöttem el, hogy ezzel akarok foglalkozni, és 21 évesen kezdtem a Costes-ben. Én azt látom, hogy olyan ez a szakma, mint az élsport, nem lehet elég korán kezdeni. Ha visszacsinálhatnám, én is már 12 évesen orientálódnék erre a pályára. Olyan ez, mint amikor Ausztriában kétévesen felültetik a gyerekeket a lécre, és mennek. Ekkor még nincs félelemérzet. Hogyha az ember fiatalon sokszor megvágja magát, nem fog ettől félni, vagy nem fog félni egy élő állattól, és félelemérzet nélkül máshogy tud haladni.

A korai kezdés mellett szerinted melyek azok a tapasztalások, amelyekre mindenképp szükség lenne a séffé váláshoz?

Az első és legfontosabb az iskola lenne, hogy egy kész tudást kapjon az ember, mert ebből az alapból tud táplálkozni. Ma már könnyebb, hiszen ott az internet, könnyedén lehet tájékozódni, az ember tudja saját magát fejleszteni, de ezt az egészet egy komplett rendszerbe is kellene foglalni, mert akkor teljesen más alappal indulhatnának el a pályakezdők. Amikor a Costes-ben kezdtem, önszorgalomból fejlesztettem a lexikális tudásom, minden alapanyaggal képben voltam, nagyjából tudtam, hogyan viselkednek, de sokkal nem dolgoztam. Emellett a külföldi tapasztalatok is tudnak egyfajta kitekintést adni. Én a nyaralást is gasztroszemmel nézem. Thaiföld például másoknak egy boldog, színes forgatag, nekem viszont arról szólt, hogy minél többet egyek, és minél több étterembe eljussak.

A Laurelben van vegán menütök is. Hogyan tudsz nem vegánként vegán fejjel gondolkodni, és vegán ételeket alkotni?

A vegán menüt nem húspótlásra alkottuk meg, nem akarjuk a húst imitálni vele, hanem kreativitásában, izgalmasságában a séfmenüvel egyenértékű növényi alapú ételeket készítünk. Ezáltal az allergiákat is könnyebben ki tudjuk szűrni a vendégeknél.

A vegán menü is teljes értékű: a miso ramen, a szamóca jégcsapretekkel és verbénával olyan kombinációk, amelyek tényleg megállják a helyüket, és én is elenném őket bármikor.

Kellett két év, hogy én is teljesen elégedett legyek a vegán menünkkel, de most már nincs hiányérzetem: a vegán vendégeink ugyanazt az ízközpontú, karakteres konyhát tapasztalhatják meg nálunk. Nagyon bő a repertoár a zöldségek terén, és a világ is ebbe az irányba halad, vegyük például a három Michelin-csillagos Eleven Madison Park, ami teljesen vegán étteremmé vált.

A Kertész utcai étterem mellett Csopakon is van egy egységetek, ami a fine dining-tól teljesen eltérő körülmények között működik. Itt mit akartatok átadni a vendégeknek?

Ez egy klasszikus resti a vasútállomáson, egy streetfood-hely, amit a bodagra építettünk fel. Már 6-8 éve lenyűgöz ez az étel a maga egyszerűségével, hiszen lisztből, vízből, élesztőből áll, de a technológiának köszönhetően, vagyis hogy faszénen és grillen készül, lesz különleges ízben és állagban. Ez egy olyan dolog, amit én nagyon terjeszteni akarok, hiszen rengeteg lehetőséget látok benne, sokféle formában felhasználható. Fontos szempont még, hogy végre egy olyan étel kaphat helyet az utcai vagy streetfood-ételek között, amely a mi hagyományainkban, a népi konyhában gyökerezik.

Megkerülhetetlen kérdés most: ti hogyan éltétek meg a lezárásokat?

Mi nem sokat éreztünk belőle olyan szempontból, hogy végig dolgoztunk a Silentium menükön, dobozoltunk. Decemberben például egy teljes virtuális céges karácsonyt valósítottunk meg, napi 600 emberhez jutottunk el két héten keresztül. Sok logisztikát is igényelt, így nagyon le voltunk kötve, elszaladt ez az idő szerencsére, mert nem tudom, mit csináltam volna otthon tétlenül. A legnehezebb a HR része volt, hogy ne veszítsük el azokat az értékes embereket, akikkel körülvettük magunkat, és szeretjük őket. Mentálisan mindenkit nagyon megterhelt. Én is voltam padlón, amikor nem láttam, hogyan kaparom össze magam, de muszáj volt, mert itt a csapat, ott a család, így nem volt más opció, mint menni előre.

Tavaly a Michelin által ajánlott étterem lettetek, így adja magát a kérdés, hogy a csillag mennyire van ott a gondolataitok között?

Régebben sokkal jobban rá voltam feszülve, ma már nem pörgök ezen minden nap, nem vágyakozom utána, mert tudom, hogy amit adunk, az nagyon jó, szakmailag értékelhető, és büszke vagyok rá. Próbálom onnan megközelíteni, hogy nem a csillag a legfontosabb, hanem hogy mennyi vendég van, és milyenek a visszajelzések. Michelin-csillagos éttermek is voltak most bezárva, és a járvány mutatta meg, hogy egyáltalán nem ez a minden, hanem a vendég a lényeg, és hogy menjen az étterem.

Címlapkép: Réthly Dávid

Még több izgalmas interjú itt:

• „Ennek az igazi, őszinte vidéki konyhának az alapjaira tanítottak meg” – interjú Barna Ádámmal, az esztergomi Bistro42 séfjével
• „Ha az adott helyen már nem tudsz tanulni, akkor váltani kell” – Enzsöl Balázs, a Mestercukrász zsűritagja mesélt nekünk
• Két Michelin-csillag után metamorfózis: az új Onyx terveiről mesélt nekünk Fekete Marcell stratégiai igazgató