Már akkor biztos voltam benne, hogy ezt látnom kell, amikor az első nyilatkozatok napvilágot láttak. Sokáig terveztem, hogy eljutok egy Tuan-féle vacsorára, még abban az időben, amikor a barátaival együtt „Egy csepp Indokína" néven tartottak ételszeánszokat különböző tematikákra építve. Így, mikor kiderült, hogy a Baldaszti Group Andrássy úti éttermét Baldaszti Péterrel közösen teremtik újjá, és autentikus vietnami konyhát visznek majd, biztos voltam benne, hogy ott leszek az első vendégek között.
A Baldaszti Group saját bevallása szerint is vezető szereplője a lifestyle&entertainment szegmensnek, ezt mi sem bizonyítja jobban, minthogy olyan nevek fűződnek hozzájuk, mint a ZONA borbisztró, az URIMURI és a Lánchíd utcai Market gourmet bolt. Baldaszti Péter gasztronómiai területen szerzett szakértelme már rég nem kérdéses, Tuan vietnami gyökerei és főzőtudása pedig, az autentikus technikák és a receptek, amiket még édesanyjától sajátított el, garancia arra, hogy valóban valami igazán eredeti, egy falat hamisítatlan Ázsia kerül a tányérokra.
Szeptember 3-án végre elérkezett a megnyitó napja, ennek alkalmából pedig egy pár, frissen sült tavaszi tekercs és egy tál vietnami pho leves társaságában mesélt nekem Anh Tuan a részletekről.
Tuannak, aki egyébként 6 éves kora óta főz, régi álma volt, hogy a divattervezés mellett a gasztronómia is a hivatásává váljon, így amikor egy júliusi, közös baráti főzés alkalmával felmerült az étterem ötlete, nem volt kérdéses, hogy belevágnak. Elmondása szerint valóban ilyen spontán és kissé sorszerűen jött az együttműködés, mivel Baldaszti Péterben épp akkor fogalmazódott meg a profilváltás gondolata, és mindenképpen az ázsiai, a vietnami konyha irányába szerette volna elmozdítani a Baldaszti Café and Bart.
Az ötlet gyorsan a megvalósítás talajára lépett, hiszen Tuan, a baráti, illetve az Egy csepp indo-kínás főzéseken megedződve, pontos elképzeléssel rendelkezett arról, hogy milyennek kellene lennie a kiinduló menünek, mik azok az ételek, amelyeknek kötelezően szerepelniük kell, tehát milyen gasztronómiai vonalon kellene elindulnia majd az étterem hajójának. Apropó hajó, az étterem logója, egy kereskedő hajó, amivel csak a dél-kínai tengeren találkozhatunk, Kantontól lefelé, egészen a Ha Long öbölig. Tuan gyerekkorában sokat járt nyaralni arrafelé az édesanyjával, így a hajó egy személyes emlék szüleménye. Na és a név? „A név ugyancsak az édesanyámhoz köthető, a Noi az ő nevéből adódott, illetve Vietnam fővárosára, a szülővárosomra is utal. A hölgy Hanoiból, aki a már említett, logóban szereplő hajón hozza el Vietnam ízvilágát és kultúráját Budapestre" – mondta Tuan.
Mint az étterem kreatív vezetője, minden apró részleten rajta tartja a szemét, hiszen nemcsak az ízekért, a menü összeállításáért felel, hanem a tálalásért és az étterem arculatáért is. Természetesen a szakácsokat is ő választotta ki, büszkén mesélte, hogy a konyha laoszi származású séfjét még gyerekkorából ismeri. Akkoriban a főváros legjobb thai étterme a Váci utcában volt, Tuan iskolájának vonzáskörzetében, ahol hamar törzsvendéggé vált. Saját bevallása szerint az ottani szakácsoknak köszönheti, hogy otthonosan mozgott a thai ételek világában is.
Miközben körbevezet minket a konyhában, elmeséli, hogy az alapanyagok tekintetében meglepően könnyű dolguk volt, hiszen a hazánkban található mintegy 6000 főt számláló vietnami közösségnek köszönhetően, már nem kell mindent külföldről behozatniuk, itthon is beszerezhetik a szükséges zöldségek nagy részét. A beszállítókra tavasztól őszig számíthatnak, a téli időszakban viszont szinte minden kintről érkezik majd. A vietnami konyha sok tekintetben nagyon rugalmas, azonban vannak fontos szabályok, mint például a szószok vagy a gyógynövények, a herbariák használatát illetően, amiket be kell tartani. Ezek nem csupán az ízek miatt, hanem egészségügyi szempontból is fontosak, hiszen számukra az étkezés szent dolog, az ételeket és italokat pedig gyógyításra és megelőzésre is alkalmazzák.
Igyekeznek az étkezési szokásokat is meghonosítani, ezért, ha baráti társasággal vagy családi körben látogatunk el hozzájuk, érdemes megfogadni a tanácsukat, és inkább többféle ételt rendelni, egy-egy adagot, hogy közösen fogyaszthassuk el, belekóstolva mindenbe. Így a közös étkezés interaktívvá, mégis intimebbé válik, közelebb hozza a vendégeket egymáshoz.
Mikor az ázsiai, a vietnámi konyha tomboló népszerűségének okairól kérdezem, Tuan először a felgyorsult életvitelt, az egészséges élet fontosságát hozza fel, majd elmeséli, hogy az Európában élő honfitársainak most ért be egy olyan generációja, amelyiknek megvan a lehetősége, és a háttere arra, hogy akár saját vállalkozást is indíthasson. Ők azok a szerencsések, akik azt csinálhatják amit szeretnek és amiben hisznek.
Az étterem jelenleg még tesztüzemmel működik, az ideiglenes étlapon található fogások még formálódnak, csiszolódnak, hogy az októberi hivatalos megnyitóra már minden tökéletes legyen. A MADAME NOI nem egy újabb fúziós étterem, Péter és Tuan ízig-vérig autentikus helyet igyekeztek létrehozni. Hosszú távra terveznek, szeretnék, ha idővel valóban a vietnami, az ázsiai konyha hiteles központjává válnának, ahol a vendégek épp olyan ízekkel találkozhatnak, mint Tuan szülőhazájában. Sok sikert kívánunk nekik!
