A Larousse gasztronómiai lexikon 1938-ban jelent meg először, az Éditions Larousse francia vállalat, egy kifejezetten szakkönyvekre, lexikonokra, szótárakra fókuszáló cég kiadásában. A legelső Larousse Gastronomique szerzője és szerkesztője Prosper Montagné volt, akinek a legendás szakács-szakírók, Auguste Escoffier és Philéas Gilbert segítették a munkáját. A kötet a francia gasztronómia alapjait mutatja be, amit azóta frissítettek, újra kiadtak, az újradolgozást és az ellenőrzéseket pedig egy, a francia (és a világ) legnevesebb gasztronómiai bizottsága végezte: elnöke Joël Robuchon volt, mellette olyan szakemberek, mint Philippe Conticini, Hélène Darroze, Pierre Hermé, Anne-Sophie Pic, Pierre Troisgros, a szerzők között neves szakírók, pékek, szakácsok és cukrászok is szerepeltek.
Hogy mi ennek a kiadványnak a jelentősége?
Az első magyar kiadás előszavában Babucs Éva kiadó tökéletesen megfogalmazta: “(...) úgy érezzük, ami itt nem olvasható, az talán nem is létezik - legalábbis ehető formában.” 4000 szócikk, 2500 recept, 1700 fotó került a könyvbe ezer oldalon, és az öt kilós súlyából első fogásra kiderül, hogy valószínűleg igaza van, ennél több tudást nehéz egy könyvbe szuszakolni. Megbízható, szakértők által többször ellenőrzött leírások, szócikkek, receptleírások, életrajzok végtelen sorából áll, ami mellett a Wikipedia nyugodtan elbújhat.
Nem tudod, mi a gumós bazella, a morgóhal, a pissaladière, vagy szeretnél többet tudni Alexandre-(Balthazard)-Laurent Grimod de La Reynière-ről, esetleg a legírozást vagy a tökéletes hollandi mártás készítését szeretnéd megtanulni? Na, ezekre mind választ találsz a Larousse-ban úgy, hogy profiknak, kibiceknek, háziasszonyoknak és a szakma csúcsának is mindig tud újat mondani és mutatni, a súlyán kívül semmi zavarbaejtő okoskodás nincs benne, mert érthetően és egyszerűen magyaráz az alapoktól a szőrszálhasogató apróságokig.
11 év után a Geopen Kiadó épp az újraírt magyar verziót tervezi kiadni
Az első változat munkálataiban is részt vett és jelenleg épp az újraírt változatot lektorálja Harmath Csaba gasztronómus és borszakértő, aki mesélt nekünk az akkori és a mostani munkájáról - véletlenül épp aznap, amikor újra dolgozni kezdett a Larousse-on.
“A Larousse-nak rengeteg változata van, mindenféle országban és nyelveken kiadták már, de magyarul akkor még nem, így kezdtünk rajta dolgozni. Abban szerettünk volna újat mutatni és mellette megbízható munkát letenni az asztalra, hogy nem angolból fordítottunk vissza, hanem franciából. Ehhez viszont megfelelő lektorokat kellett találni, de főleg olyanokat, akik értik és ismerik is a témát, ez 2010-ben egy maroknyi embert jelentett. Így kerültem én is a csapatba.”
mondta Harmath, aki Franciaországban, Lyonban élt hosszú ideig, aztán 1992-ben tért vissza Magyarországra és több évtizede foglalkozik gasztronómiával.
Párhuzamosan többen dolgoztak a Larousse-on, a szövegből külön-külön hosszú blokkokat ellenőriztek és javítottak, de Harmath feladata volt a magyar bortermelésről szóló függelék megírása is, amit az új könyvhöz valamennyire most át is kell írnia.
“Csíki Sándor barátom hívott fel másfél hónapja (aki a Magyarországról szóló hosszú szakaszt írta), hogy dolgozzunk rajta újra: tíz év alatt nagyot változott a világ, életrajzi adatokat kell frissíteni, vannak elavult szócikkek is, de nem csak ez a lényeg. Az a fontos, hogy az egész újuljon meg, fel kell rázni. Ma reggel vettem először a kezembe, mert egy hónapig rá se néztem, szóval belelapoztam és az első oldalon két hibát találtam. Öröm ezzel foglalkozni és ilyen munkában részt venni, mert frissen tartja az agyat, és a pláne benne, amit sokan tudnak rólam, hogy egyszerűen élvezem javítani a hibákat. Fontos, hogy fejlesszük a lexikont, és ez nekünk is egy tanulási folyamat, amiből soha nem elég.”
Mire való egy ilyen vaskos lexikon?
Lehet persze dísz a polcon, ajtótámasznak és súlyzónak is elmegy, de Harmath szerint fontosabb, hogy egyben megtalálunk benne rengeteg olyan kifejezést, ami egy alap tudást ad, és amit persze lehet fejleszteni és utánaolvasni témáknak, hogy jobban elmélyedjünk egy-egy témában. Az interneten nehéz lavírozni megfelelő forráskritika nélkül, de pont egy ilyen gyűjtemény segít közelebb kerülni az igazsághoz. Nem a kiadvány bővítése a cél (persze kerülhetnek be új szócikkek, ahogy másokat el is lehet hagyni), hanem egy up-to-date gasztronómiai szakkönyv továbbfejlesztése a lehető legpontosabb információkkal.
Kinek ajánljuk a Larousse lexikont?
Én a 18. születésnapomra kaptam meg a családomtól, mint jelentőségteljes, útravaló felnőtt ajándékot, és azóta az egyik legfontosabb könyvem, cikkekhez és cukrász-ügyekben is fontos támaszom, és igen, az első években lényegében random oldalakon csaptam fel, hogy új szócikkeket olvassak. Tehát tulajdonképpen mindenkinek, akit érdekel a téma, gasztronómiai Okoska törpöknek és Hermionéknak kötelező, annak, aki a veterán és legendás francia séfek és cukrászok receptjeit kipróbálná, és annak is, aki szívesen olvasgat új alapanyagokról, technológiákról, szakemberekről, aki szeret fázisfotók alapján tanulni. Lehet, hogy nem triviális elsőre, hogy egy lexikon lehet izgalmas is, de aki a szakácskönyveket sem a színes képek miatt szereti (pedig ebben is rengeteg van!), annak jó társa lesz, nagyon hosszú ideig.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:
- “A tudatod csak akkor lesz tiszta, ha tiszta az ételed” – Dr. Árvai Anitával, azaz Veganeetával beszélgettünk
- „A fő célom, hogy legyen kapcsolat az emberek és tárgyak között” – Tábi Eszter keramikus stúdiójában jártunk
- „Azt éreztem, nem fogom tudni tovább élni az életem úgy, ahogy addig" – a Vegán Hegylakóval, Karalyos Gáborral beszélgettünk
