Vásárlás 2022.10.01.

Te tudtad, hogy ez a különbség a lángolt és füstölt kolbász között?

Szekeres Dóra

Kolbászt a világ minden táján esznek, de a magyarok által kedvelt, pirospaprikával és fokhagymával, különböző fűszerekkel készülő változatok csak a mi térségünkben elterjedtek igazán, attól függetlenül, hogy sok országban rajonganak értük. De mi a különbség a boltokban leggyakrabban kapható lángolt és füstölt kolbász között?

Kolbásznak gyakorlatilag bármit tekinthetünk, amit állatbélbe, vagy akár műbélbe töltünk, legyen az vagdalt vagy darált húsféle, esetleg zöldségalapú töltelék – szója, gomba, hüvelyes. A kolbászt itthon hagyományosan pirospaprikával, fokhagymával, sóval és borssal szokás ízesíteni, de a fűszerként csak sót és esetleg borsot tartalmazó, abált, fehér bajor kolbásztól, a karakteres és mégis letisztult ízű olasz kolbászokon át az egészen egzotikus, sokszor még fahéjat is tartalmazó változatokig a kolbászkészítés műfaja tényleg rendkívül változatos, és gyakorlatilag kimeríthetetlen lehetőségekkel bír.

Füstölés

Az ízesítés mellett a másik fontos, az elkészítésben sokfelé változó eljárás maga a tartósítás kérdése. Ha nem friss, azaz nyers kolbászról van szó, amit általában sütni vagy főzni szoktak, akkor az itthon kevésbé elterjedt, külföldön viszont nagyon gyakori tartósítási eljárást kell először említenünk, ez pedig az egyszerű szárítás. Ahogy a zamatos és közkedvelt olasz és spanyol sonkaféléket, úgy a kolbászt is lehet levegőn szárítani...

...ilyenkor a fűszerezett kolbászhúst két-három napig, a bélbe töltés előtt érlelik, erjesztik, majd a töltés után következik a szárítás, ami által a kolbász elnyeri a jellegzetes, kellemesen érlelt zamatosságát.

Kolbászok egy csokorban

Tudtad?

Az itthon is hatalmas karriert befutó téliszalámi sem más, mint eredetileg egy olasz, szárított kolbászféleség.

Lángolás és füstölés – mi fán terem?

Ha visszakanyarodunk a magyar hagyományokhoz, akkor alapvetően két tartósítási technikáról kell szót ejtenünk: a füstölésről és a lángolásról, amelyek sokban hasonlítanak egymásra, mégsem ugyanarról van szó. A lángolt kolbásznak is füstölt íze van, mégsem kapjuk ugyanazt a terméket, ha ugyanannak a márkának a boltban lángolt és füstölt változatát is megtaláljuk.

1.) Füstölés

A füstölés pontos elnevezése a hidegfüstöléses módszer, amikor 18-25 Celsius fokon történik a füstölés, a hús nyers marad a füstölés során. Ehhez olyan helyiségre van szükség – de ha kisebb mennyiséget füstölünk, akkor elég csak egy téglából épített kisebb „doboz” vagy akár egy hordó is, amelynek kellően megoldott a szellőzése, a tűztérnek pedig teljesen külön kell lennie a kolbásztól, nem érheti direkt láng vagy hő. Az egyenletes hőmérséklet biztosítása elengedhetetlen.

disznótoros

Fűszeres házi kolbász

rakott krumpli

Kolbászos-sajtos rakott krumpli

lebbencsleves

Kolbászos lebbencsleves

A kolbászt addig kell füstölni, míg el nem nyeri jellegzetes vörösesbarna színét.

Füstölés után a kolbász azonnal fogyasztható, idővel, ahogy szárad és távozik a nedvesség belőle, egyre keményebb lesz, füstössége pedig csökken, ami nem feltétlenül baj, vannak akik túlságosan erősnek érzik a füstös ízt közvetlenül az elkészülés után.

2.) Lángolás

A lángolás valamennyire hasonló eljárás a füstöléshez, itt is füstölt lesz az eredmény, de a lángolt kolbász egy rövid, intenzív érlelési, füstölési eljárással készül. Ilyenkor a lángolt kolbász gyorsan elveszíti nedvességtartalmát, és térfogatát, kissé megszikkad, így azonnal száraz lesz. Mivel magasabb hőfokon történik a füstölése, ezért hamarabb elkészül, de nem olyan tartós, mint a hagyományos hidegfüstöléssel készülő változat, hűtést igényel. A füstölt kolbászt nem kell külön csomagolni és hűteni, ha van kamránk, akkor jól szellőző helyre felakasztva hosszú hónapokig is biztonsággal tárolhatjuk.