Utazás 2020.11.30.

Kvircedli, dudogó, gölödin krumplileves és izzasztott káposzta Közép-Dunántúlról

Hirdetés

A Balaton-felvidéken egyre több szuper éttermet találunk, de vajon milyen volt a gasztrohelyzet régen az Közép-Dunántúlon? Ennek járunk most utána! (x)

A Közép-Dunántúlnak nevezett régióba három megye tartozik: Veszprém, Fejér és Komárom-Esztergom. A terület erdőségekben és vizekben gazdag, hiszen Veszprém déli határa a Balaton, de a Duna is több helyen átfolyik Komárom-Esztergomon. A Vértes és a Bakony erdői pedig nemcsak az uradalmak vadhúsigényét elégítették ki, de a gyűjtögetéssel foglalkozó helyi lakosság kamráit is gyakran feltöltötték.

Halat, vadat, s mi jó falat...

A halászlé Magyarországon egy ügy. És bele se menjünk abba, hogy mi jobb, a tiszai, a dunai vagy a balatoni, mert még ezeken a területeken belül is bőven akadnak különbségek - egészen máshogy készítik például a halászlevet Szeged környékén, mint a Felső-Tisza vidéken.

Gödölini krumplileves

A Balatonon viszonylag egységes, bár itt sem mindegy, hogy melyik faluban esszük. Abban azonban a legtöbben megegyeznek, hogy a jó balatoni halászlé három fajta halból készül - egyharmad ponty, egyharmad ragadozó, lehetőleg fogas vagy süllő, és egyharmad apró hal, főleg dévér és garda kerül a kondérba. A halak farkából és fejéből, valamint az apró halakból hagymás paprikás alapon alaplevet készítenek kevés paradicsommal és zöldpaprikával meg pár szem krumplival, amit később átpasszíroznak. A tiszta lében főzik meg ezután a beirdalt és besózott halakat - sőt, gyakran még egy pohár fehérbort is belecsorgatnak a lébe. Később, mikor az osztrák konyhából egyre több elem került a térségi konyhába, egyre gyakoribb lett a citrommal és tejföllel pikánssá tett korhely halászlé is - igaz, ez főleg a fogadókban és csárdákban hódított.

Olvasd el korábbi cikkünket a halászléről!

Szegedi vagy bajai az igazi halászlé?

És ha már halászlé: ne hagyjuk ki a komáromit sem. A kereskedőváros ikonikus halászleve ugyanúgy alaplé nélkül készül, mint a többi dunai halászlé, de ennél a változatnál nagyon fontos, hogy sűrű, szinte krémes legyen a leve, amit rendkívül apróra vágott hagymával érnek el. A benne lévő hal pedig lehet ponty, kecsege vagy harcsa is.

A vadételek elkészítési módjára sokban hatottak a Bakony és Vértes körüli uradalmi kastélyok franciás konyhái. A paraszti konyhára főleg a kisebb vadak és vadmadarak kerültek, ezeket gyakran készítették szalonnával megtűzdelve, nyílt tűzön.

Vegyél részt a Nagy Gasztroutazásban a Nosalty és a Suzuki közös játékában, töltsd fel a kedvenc vendéglátó helyeid és nyerj!

Húsmentes hétköznapok

Bár a hal és az apróvadak könnyű elérhetősége megnövelték a régió húsfogyasztását, a szimpla hétköznapokon itt is a húsmentes kásaételek és a zöldséges fogások vitték a prímet. A Balaton északi részén, a szőlőskertekben nagyon sok gyümölcsfát ültettek, és amit nem frissen ettek, azt télire, aszalva tették el. Akárcsak Szabolcsban, itt is népszerűek voltak az aszalványból készült hideg levesek, Nemesvámos környékén ezt a fajta levest dudogónak nevezték.

Lisztes sterc

Egy másik, a tájegységre jellemző, népszerű leves volt a gölödin krumplileves, ami tulajdonképpen egy krumpligombóccal dúsított, egyszerű, de laktató rántott leves volt. A német konyha megjelenése annak köszönhető, hogy a török idők alatt a Balaton-felvidék és Fejér megye nagy része néptelenné vált, így később nagyon sok sváb telepes érkezett az elnéptelenedett településekre. Mindennapos ételnek számított a sterc, a lisztpépből és zsírból készült laktató szegényétel, melyet aludttejjel, tejföllel, zsírral vagy pirított hagymával ettek. Ugyancsak tejföllel és hagymás zsírral kínálták a kukoricából és burgonyából készült, kemencében vagy sparherden sütött gánicát is. A vérteskörnyéki svábok a kisebb falvakban nagyon sokáig megőrizték egyszerű, takarékos, laktató ételeiket, mint például a kvircedlit. Ezt a tojásból, szalakáliból és lisztből készült süteményt ünnepek alatt gyakran mártogatták borlevesbe. Az izzasztott káposzta szintén ezekben a falvakban volt a legelterjedtebb - a szalonnával és kolbásszal rétegezett savanyú káposztát télen és nyáron is szívesen fogyasztották.