Gasztro 2022.07.21.

Krumpliból piskóta, karalábélevélből főzelék – így főztek a háború alatt nagymamáink

Nosalty

Míg Amerikában a ma egészségesnek gondolt ételek jelentették a megszorítást, nálunk valóban jó ötletek kellettek a finom ételekhez.

Mióta itthon is kitört a járvány, egy ideig a liszt volt hiánycikk, aztán az élesztő, de volt olyan, aki csirkéhez nem jutott sokáig. Gyakran kell ezt-azt behelyettesíteni azért is, mert nem tudunk minden nap boltba menni, mert sokkal biztonságosabb kéthetente menni csak a boltba. Ez az időszak olyasféle leleményességet követel mindenkitől, amilyenre nagyanyáink sokkal nehezebb körülmények között voltak rákényszerítve.

Koronavírus-járvány = háborús idők?

Sokan vonnak párhuzamot a jelen helyzet és a világháborúk körüli élelmiszerhiányok között, mikor egyre több alapanyagot lehetett korlátozottan elérni, csak jegyre volt kávé, cukor, hús és sok minden más. Az amerikai első világháborús múzeum online kiállítást állított össze olyan ételekből, amelyek ebben az időszakban, a szükséghelyzet hatására kreált recepteket gyűjtött össze, melyeket újra megfőztek, és némiképp a mai ízléshez igazítottak.

Egyél kevesebb cukrot

A kormány elsősorban abból a célból buzdította a lakosságot az alapélelmiszerek helyettesítésére, mert azokra nagyobb szükségük volt a fronton harcoló katonáknak. Üzenetekkel biztattak a háború hazafias támogatására azzal, hogy fogják vissza a hús-, búzaliszt-, tejtermék- és cukorfogyasztásukat. Ezeket az irányelveket receptekkel támogatták, amelyek inspirálhatták az embereket arra, hogy kreatívan helyettesítsék ezeket az alapanyagokat. Az elmélet szerint ha egy család akár egy kanálnyi cukrot is spórolt csak meg naponta, azzal energiát és erőt adhatott egy harcoló katonának.

Háborús kenyér: "Hagyd meg a búzát a katonáinknak!”

Míg ma sokan egészségügyi megfontolásokból kerüljük a búzalisztet, addig a háború alatt az Élelmezésügyi Minisztérium arra buzdította Amerikát, hogy búzadarával, krumplival, rozslissztel, rizzsel, zabbal helyettesítse azt. Az így készült kenyereknek szép nevet is adtak, úgy nevezték: háborús kenyér, vagy győzelmi kenyér. Ezeket 40-25 százalékban valamelyik helyettesítő alapanyaggal készítették liszt helyett. A felszólítás így szólt: "Hagyd meg a búzát a katonáinknak!” A mai táplálkozási elvek szerint ez nem is értelmezhető, hiszen egy alternatív gabonával készült kenyér még változatosabb és egészségesebb a sima búzakenyérnél.

kukoricás kenyér

Kukoricás kenyér Szisszi konyhájából

Nyerd meg a háborút a konyhában

A mozgalmat segítő receptgyűjtemény cím a Nyerd meg a háborút a konyhában címet viselte, és mai szemmel, csakúgy, ahogy a győzelmi kenyér, a benne felsorolt ételek nem igazán tűnnek lemondásokkal telinek. Az Első világháborús Múzeum által közzétett receptek alapján olyan ételek készíthetők, amiket ma is simán megeszünk. Paradicsomos bab, zöldborsós csirke, krumplis kenyér, szilvalekvár vagy a rakott káposzta, amely besamellel és zsemlemorzsával készül. Nem éreznénk rettenetes megszorításnak, ha ilyen ételeken kellene élnünk.

babos egytálételek

Gigantes - óriásbab fűszeres paradicsomszószban Steiner Kristóftól

tejszínes húsok

Krémes zöldborsós csirke

rakott káposzta

Kapros rakott savanyú káposzta

Itthon

Az első világháború idején nálunk is rengeteg receptet tettek közzé a napilapokban, amelyek spórolós, helyettesítős megoldásokat tartalmaztak. Több szakácskönyv is megjelent hadi szakácskönyv, háborús szakácskönyv címmel, amelyek arra adtak ötleteket, hogyan helyettesíthetjük a húst, tejterméket, lisztet más alapanyagokkal. A szükség óriási kreativitást váltott ki mindenkiből, olyan ételeket találtak ki, amelyeket máig is örömmel eszünk, de legalábbis gyakran előfordulnak a menzákon - ilyen a krumplis tészta, grízes tészta, de ennél bizarrabb ételek is szerepelnek bennük.

A kávépótlóval, a cikóriával készülő sütemény sem annyira meredek, a rántottából készült gombóc, ami fasírtutánzatként működött, pedig szintén egészen elfogadható megoldásnak tűnik.

vega fasírt

Petrezselymes tojásfasírt

Hadi káposzta, hamis gulyás

A háborús szakácskönyvek igyekeztek megoldást találni arra a problémára, mikor megszokott ételeket kellett módosítva elkészíteni, így készültek olyan fogások, mint a hamis gulyás - krumplival vagy babbal marhahús helyett, vagy a hadi káposzta, amely egy rakott káposzta volt a marha hulladékhúsaiból készült darálmánnyal.

A mai kelkáposzta-főzelék analógiájára ekkoriban született meg az úgynevezett podlupka, ami karalábé- vagy zellerlevélből, illetve más zöldhulladékokból készült főzelék volt, krumplival. Ahogy sok más világháborús étel, ez is megmaradt sokáig, anyukámat a '60-as években is ezzel kergette ki a világból a nagymamája. Sok kásaleves, kásaétel szerepel ezekben a könyvekben, kölesből, árpából, amelyek legrégebbi szakácskönyveink böjti ételeire emlékeztetnek.

Piskóta liszt helyett krumpliból

A piskóta is készült liszt helyett krumplival, ami elég meredeken hangzik így, elsőre, a liszthiányt pedig gyakran kukoricaliszttel, darával orvosolták, rengeteg különböző sós és édes puliszka alapú étel, kása található ezekben a receptgyűjteményekben. Így készül a szilvás gombóc is, a palacsinta pedig árpaliszttel, több vízzel, mint tejjel, nagyon kevés tojással keveredik. A tejfeles kockában nincs tejföl, de a tojásfehérjét habbá verik, hogy lazább, habosabb legyen - ilyen egyszerű, de szuper kreatív ötletekkel vészelték át ezeket az időszakokat nagymamáink.