Mielőtt a séf beavat az egyik nagy kedvencének készítésébe, néhány mondatban essen szó az eddigi pályafutásáról. Krizmanics Norbert a magyar vendégek szeme előtt nőtt fel. Egészen ifjú tehetségként bukkant fel több mint tíz évvel ezelőtt, habár még ma is csak harmincas évei első felében jár. Már anno is olyan konyhák jelezték az útját, mint a Michelin-csillagos Costes vagy a belvárosi Urban Tiger, és sokan emlékszünk a szerzői konyhát vivő kis helyére, az ODÚ-ra is.
Immár öt éve a Bazilika melletti Bestia séfje, ami már csak azért is komoly vállalás, mert egy zajosabb este alatt akár több száz vendég is megfordul a nagy belterű, félkörben teraszos helyen.
A séf büszke is arra, hogy a turistacsalogató helyszín ellenére masszív magyar vendégköre is van az étteremnek, ahol a fine dining múlt után most úgy alkothat kedvére, hogy olyan házias ételeknek ad extra, pezsgő ízeket és textúrákat, mint a görög saláta vagy a rántott csirkemell.
Egyik sem egy különösebben izgalmasnak tűnő tétel, de épp ezekben a komfortfogásokban tudja megvillantani a farkasfogait – avagy bestia mivoltát – egy kísérletező kedvű konyhafőnök.
No és mi az ő kedvenc étele?
Gomba, gomba, gomba
A gyerekek jó része nem szereti a gombát, leginkább a puha, furcsa állaga miatt. Nem így Krizmanics Norbi, aki gyerekkora óta lelkesedik érte. „Az anyai nagymamám volt szakácsnő egy mohácsi kifőzdében. Fantasztikusan főzött! Ráadásul az ő édesanyja is szakácsnő volt, úgyhogy nálunk a főzés szeretete generációról generációra száll.
Gyerekkori kedvencem a rántott gévagomba és a gombapaprikás volt, jó tejfölösen. Máig nem tudom azt az ízt visszahozni, ahogyan ő főzte
– emlékszik vissza a séf.
„Baranya megyében, Mohács mellett, ahol éltünk, csodálatos erdők, gombászóhelyek vannak. Mi a gombát nem boltban vettük, nálunk az alapvető étkezés része volt a frissen szedett gomba. Gyerekkori élményem, hogy a szabadnapjukat töltő határőrökkel ülök egy kocsiban, és megyünk együtt a határba gombát szedni. Velük voltak a gyönyörű németjuhászaik, én ott ültem szőke kisgyerekként, és óriási élmény volt, hogy magukkal vittek. Tudták, hol vannak a legjobb helyek, és sok mindenre megtanítottak.”
Házi gnocchi gombákkal
„Még a régi étteremben, az ODÚ-ban volt nagy sláger a gombás házi gnocchi. Szerintem a gnocchi nem is igényli maga mellett a húst, remek gombákkal vagy épp sütőtökkel is” – mondja a séf.
„A házi gnocchi alapreceptje viszonylag egyszerű, és én sem sokat változtatok rajta, csak az alábbi két ponton változtatok a megszokott recepteken” – meséli a séf, aki csak egyetlen drága alapanyagot használ a gombás gnocchijába, és ez az eredeti olasz parmezánsajt. Ezenkívül a hagyományos recept szerint megy: krumpli, liszt, tojássárgája, só, bors az alábbi arányok szerint, és azt mondja, hogy egyszerűen, egy kiló csiperkegombából és erdei, vadon termő gombákból is remek szószt lehet hozzá készíteni. Ő persze az éttermekben friss, vékonyka szarvasgomba-szeletekkel és szarvasgombaolajjal gazdagítja – de ez már egy másik kategória.
Az én trükköm az, hogy a gnocchihoz először nem főzöm, hanem sóágyon megsütöm a krumplit. Egy kilogramm sárga színű burgonyához egy tojássárgáját és 10 deka lisztet adok, és nem többet! Így lesz légiesen könnyed és puha, ha nem nehezíti el a liszt
- avat be Korizmanics Norbi.
„A másik fogás, amit otthon is érdemes alkalmazni, hogy előzőleg meggrillezem a gombákat. Én Josper sütőben jó füstösre csinálom, ez ad neki egy dögös pluszt, de az sem baj, ha nincs spéci sütőnk. Pirítsuk meg olívaolajon, adjunk neki egy kis kérget, és azután készítsünk belőle mártást. Erőteljesebb lesz az íze, bármilyen gombából is készítsük.”
Szerző: Haranghy Orsi
Címlapkép: Bestia
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ajánlóban nincs hiány nálunk:
