Ha kovászos uborkáról van szó, előbb utóbb mindenki rájön majd, hogy kénytelen lesz saját magára hagyatkozni a projektben. Ugyanis, ha megkérdezzük a nagymamánkat, apukánkat, a szomszéd bácsit a Balatonnál vagy a savanyúárust a piacon, négyen négyféle választ fognak adni nekünk arra, hogyan is készül a tökéletes kovászos. Közben ráadásul ellentmondanak majd az előzőleg begyűjtött információnak, sőt, gyakran badarságnak titulálják mások tanácsait.
Így hát én is tudom, milyen fejjel kell nekimenni egy cikknek, amit az ember a kovászos uborkáról ír. Nem akarok tehát senkit meggyőzni vagy áttéríteni, egyszerűen három olyan megoldást hoztam a házisavanyúság-készítésre, ami nem használ kenyeret. És miért? Mert annak ellenére, hogy szinte minden üvegbe belekerülnek a kenyérszeletek, kevesen tudják, hogy a pékárunak milyen szerepe is van az érlelés során...ha van neki egyáltalán.
Miért kell kenyér a kovászos uborkába?
A kovászos uborka egy laktofermentált zöldség, ami nekünk csak annyiban fontos, hogy olyan mikroorganizmusok készítik el a savanyúnkat, amelyek folyton éhesek. A melegben történő érlelés során, a sóoldatos közegben (és ha mindent jól csináltunk) csak azok a baktériumok tudnak elszaporodni, amelyek előnyösek mind az uborka, mind a szervezetünk számára.
Ezek a baktériumok nagyon szeretik a cukrot, ami alapvetően a legtöbb zöldségben és gyümölcsben is megtalálható, persze jóval nagyobb mennyiségben van jelen a péktermékekben, például egy szelet kenyérben.
Így tulajdonképpen a kenyérrel csak felgyorsítjuk és bebiztosítjuk az érlelési folyamatot: így készülhet el igazán melegben akár másfél nap alatt is egy üveg kovászos. Ha nem használnánk kenyeret, a folyamat lassabb lenne, de ugyanúgy végbemenne – ezt a fajta, csak sós lében történő érlelést fermentálásnak hívjuk. A kovászolás szó önmagában magával hordoz valamilyen segédeszközt.
Mert ugyebár, nem kötelező, hogy az érlelődést segítő alapanyag kenyér legyen, egy sor másik kiegészítővel is elérhetünk hasonló eredményt. A lényeg, hogy ezek kellő táplálékot biztosítsanak a baktériumoknak, mindemellett pedig ne sodorják veszélybe a savanyúság sikerét, tehát ne rontsanak a higiéniai körülményeken.
A legelterjedtebb kenyérmentes módszerek közül hármat próbáltam ki: a közvetlenül kovásszal, burgonyával és szőlőlevéllel érlelt uborkákat. Nézzük, melyik hogyan sikerült!
Kovászos uborka kovásszal
Manapság már kinek nincs otthon a hűtőben egy üveg kovásza? A házi kenyérsütés reneszánsza sokakat magával ragadott, ami azért is áldásos, mert az érlelt élesztőgyermek nemcsak péktermékek, hanem egyéb finomságok készítését is lehetővé teszi. Például az uborkához is használhatunk belőle egy kanállal, ami így a szó legszorosabb értelmében lesz kovászos.
Nekem sosem volt kovászom, de mivel épp a Balatonnál hűsöltem a projekt lefolyása alatt, át tudtam ugrani egy kedves családi baráthoz egy kis adagért (innen is köszönöm, Kata!). Egy kiskanálnyi épp elég is volt ahhoz a kisebb üveghez, amit próbaként eltettem, bár egy méretesebb adaghoz is elég lehet egy evőkanálnyi.
Fontos, hogy a kovász aktív legyen (előző nap vagy aznap adjunk neki enni), illetve itt különösen fontos, hogy a felöntőlé ne legyen túl meleg. Ugye, ez az uborkákat is felpuhítja, de jelen esetben a kovászt is likvidálná.
A kovászt magát amúgy az uborkák tetejére, a víz felszínére kell kanalazni, innen részben vagy teljesen lesüllyed majd az üveg aljára és megindítja az érlelést.
Kovászos uborka burgonyával
A legtöbben azok használják a burgonyás módszert, akik valamiért ki szeretnék kerülni a glutén használatát. A gluténmentes kovászos uborka pedig igenis létezik, és nem csomagolt, mentes lisztkeverékből sütött szeletekkel érik be, hanem a jó öreg krumplival.
Ugyanis a gumóban lévő nagy mennyiségű keményítő ugyanúgy képes táplálékot biztosítani a baktériumok számára, tehát vele is elérhetjük ugyanazt a jótékony gyorsító hatást, mint a péktermékekkel.
Egy nagyobb üveg kovászos uborkához érdemes egy közepes burgonyát meghámozni, megmosni, majd szeletekre vágni: helyezzünk a darabokból az uborkák alá és fölé is.
Érdekes kísérlet lehet a beérés után lehalászott „kovászos” krumplidarabok kisütése olajban: így koviubi ízesítésű sült krumplit kaphatunk, ami, mondhatni, a szakács jutalma a savanyúkészítés végén. Nekem sajnos nem volt elég olajam a kisütéshez, pedig biztos nagyot szólt volna a burgonya egy kis majonézzel.
Kovászos uborka szőlőlevéllel
Talán a legérdekesebb módszer, ami a házi savanyúság készítéséhez bevethető, a szőlőleveles eljárás. Korábban is hallottam már erről (mondhatnánk, hogy „I heard it through the grapevine”), de abban sosem voltam biztos, hogy tényleg a kacsoktól érik be a kovászos uborka vagy ezeket csak afféle furcsa ízesítésként vetik be a leleményes nagyszülők.
Szerencsémre van egy kis tőke szőlőnk a nyaraló falához támasztva, így ki tudtam próbálni, hogy mit is tud a különleges technika. Arra érdemes figyelni, hogy a levelek tiszta helyről érkezzenek, ne út mellől és ne legyenek vegyszerezve, permetezve.
Az ép, megtisztított, bogártalanított leveleket (a képen látható, kisebb üveghez négyet használtam) helyezzük el az üveg alján, majd arra jöhetnek az uborkák és egyéb hozzávalók, majd az egész pakkot, a víz beöntése után szintén fedjük le levelekkel.
Arra is figyeljünk, hogy a levél valamennyire elzárja a levegőtől az uborkákat: fodros széleit nyomkodjuk be a víz alá, mintegy fedőt képezve.
A szőlőlevél amúgy elvileg azért hasznos a kovászos uborka számára, mert a benne található tanninok kordában tartják a baktériumok tobzódását és a kárt okozó organizmusokat nem engedik elszaporodni. Hogy ez tényleg így van-e vagy sem, azt nem tudom, mindenesetre a leveles uborka, ahogy a másik kettő is, igen jól sikerült.
Az eredmények magukért beszélnek
Mivel igen meleg volt azon a héten, amikor az uborkákat eltettem, mindhárom üveg elkészült két nap alatt, bár őszintén, a kovásszal készültnek másfél is elég lett volna. Már az elejétől látható volt, hogy ez a legaktívabb üveg az érlelés során: hamar elkezdett „tejesedni” a leve, opálos lett, és gazdagon buborékozott. A kész savanyúság levének is igen karakteres íze lett, bár nem sokkal különlegesebb, mint egy klasszikus, kenyérrel érlelt uborkának.
De nemcsak ezzel értem el sikert, hanem a másik két verzióval is. Az érés gyorsaságának tekintetében a krumplis végzett második helyen. Ugyan a szőlőleveles is elkészült két nap alatt, lehetett látni, hogy az volt a legkevésbé érett a három közül. Így erre érdemes lehet figyelni, hűvösebb időben adhatunk neki hosszabb időt is az ablakpárkányon, nehogy nyers maradjon.
Ízbéli eltérést amúgy egyik savanyú sem produkált, tehát mindegyik eljárással elkészíthetjük ugyanazt a jól ismert és szeretett, autentikus kovászos uborkát, ami oly' jól megy a nyári lecsókhoz, grillhúsokhoz és paprikás krumplikhoz. Én meleg szívvel tudom ajánlani mindhármat, ha már úgyis annyi uborkát kovászolunk a nyáron, hát készüljön az egyik adag kenyér nélkül!
Kovászosuborka-receptek, ha épp nem találod a sajátod:
Fotók: Lakos Benedek
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
További nyári projektek, ha unatkoznál a konyhában:
