Új interjúsorozatunkban alaposan kifaggatjuk gasztroközeli alanyainkat olyan kulisszatitkaikról, amelyeket csak kevesen mernek/engednek megkérdezni. Ez a Konyhanyelven.
Gasztro kérdezz-felelek konyhanyelven, mert ebben az interjúsorozatban nincsenek helyes vagy helytelen válaszok, nem a nagy szavakra és a nagy megmondásokra gyúrunk, hanem az őszinteségre. Lecsupaszítva, röviden, tömören, emberközelien és érthetően – egyenesen a konyhából.
Villáminterjú-sorozatunk következő válaszadója Vidó Nóri, aki Budapest egyik legnépszerűbb, fatüzelésű, nápolyi stílusú pizzázójának, az IGEN-nek, és az IDE névre hallgató római pizzasütödének megálmodója. De vajon Nóri saját gasztrovállalkozása mellett eljut-e a saját konyhájáig? Ha igen, honnan merít inspirációt az otthoni sütéshez és főzéshez, vagy mik azok a konyhai eszközök, amik nélkül egy tapodtat sem lép a konyhájában? És vajon mi a lélekétele? Sorozatunkban többek között ezekről is mesélt.
Mit főztél utoljára?
Római pizzát az IDÉben. Itthon pedig re gan miant (ami egy vuhani tésztaétel, és a covid kapcsán írtak róla tavasszal a Chinatownosok, én pedig kipróbáltam, és azóta többször is elkészült), utána pedig az osztrák típusú császármorzsát - ha a hegy nem megy Mohamedhez alapon.
Mit hallgatsz főzés közben?
Az attól függ, hogy hol és mikor. Itthon sokszor Gryllus Vilmost vagy Kököjszi és Bobojszát. Bent az étteremben - főleg az üzemben - inkább én vagyok a DJ, ott attól függ, hogy milyen a nap és hangulat. Ha nagy az izgalom, és egy nyugodt napot szeretnénk, akkor jazzt, ha pedig tudjuk, hogy nagyon kell pörögni, akkor diszkósabb vonalon mozgunk - mostanában leginkább a '70-es években. De nemrég Kispál és a borz is volt, úgyhogy sok minden csúszik.
Ki számodra az überséf?
Én nagyon tisztelem a munkát, és azt, ha valaki különösen el tud mélyedni valamiben, illetve ha új perspektívába tud helyezni dolgokat. Elég sok ilyen embert tudok mondani, de most Massimo Botturát fogom, mert nekem ő a 'leg' jelen pillanatban.
Mi az, ami mindig van a hűtődben?
Hát elég sok dolog, a kovászom tuti (leszámítva, mikor etetem), a fermentált cuccaim, amiknek kénytelenek voltunk egy új polcot venni, rengeteg sajt, vaj, csomó zöldség, szószok (például tahini, harissa, miso), biotej a kefirgombáimnak.
És ez csak az, amit be merek vallani, fogalmazzunk úgy, hogy nem történik tragédia, ha egy hétig nem jutok el vásárolni.
Étel, amit soha nem eszel meg?
Hús. Sokan nem tudják rólam, de már több mint 20 éve vegetáriánus vagyok.
Melyik volt a legemlékezetesebb étel, amit a munkád során kóstoltál?
Életem első pizzája Nápolyban, amit jóval az első IGEN nyitása előtt ettünk a barátnőimmel, de már annak kapcsán szakmai célból mentünk. Egy margherita volt a Da Michele-ben (a L’Antica Pizzeria da Michele pizzéria Nápolyban - szerk.), az utcán állva, egy dobozból.
Te milyen étel lennél? Mi a "lélekételed"?
Kovászos kenyér lennék. Annyira lenyűgöz a mai napig, hogy pár egyszerű hozzávaló mennyire át tud alakulni, ha az ember megfelelően foglalkozik vele.
Mi a kedvenc, gasztronómiához köthető szavad?
A "vendéglátós szavak", amiket a nagy IGEN nyitásakor tanultam.
Rettentő büszke vagyok magamra, hogy olyanokat is tudok már, mint a hangedli, a csáró és a trokser.
Kedvenc piacod?
Én egy ideje a Czakó piacra járok. Nagyon szeretem benne, hogy belátható a mérete, és ami ott van, az mindig szuper minőségű, így nem megy el a fél délelőttöm a jó alapanyagok keresgetésével. Illetve most már ott van az IDE üzeme is, ahol dolgozom, úgyhogy helyben is van. De a Lehelt és a Fény utcát sem vetem meg, bár mióta heti 7 napban pizzát sütök, ritkábban jutok el.
Közért vagy hipermarket?
Szerintem nem nagyon vannak már a régi értelemben vett közértek, ahol be tudod szerezni azt, amihez egy nagyobb vacsorára szükséged van, úgyhogy hiper, de azért erre mérsékelten vagyok büszke. Amióta covid van, én meg 7 napot töltök el az étteremben, egy online vásárló lett belőlem leginkább.
Kedvenc hazai éttermed?
Nem tudok egyet kiemelni, rengeteg csodálatos hely van. De hogy egy párat a nevén nevezzek a kedvenceim közül: Salt, Sao, Pingrumba, Flórián téri lángosos, Leila's, Szimply, Hokedli, 101, Padron, Chouchou, Chez Dodo, Olimpia, Czakó kert, Freya, Rosenstein és nyilván az IGEN-t meg IDÉ-t is nagyon szeretem.
Ital, ami mindig elvarázsol?
A Zhao Zhou teák. Bár azt is várom már, amikor egy gin tonic fogja ezt tenni újra, de még csak fél éves a kisebb fiam, úgyhogy arra várhatok még egy darabig.
Film, mozi, sorozat, amik inspirálnak?
Ami inspirál, az a Chef's table a Netflixtől. De van olyan, aki mást válaszol erre a kérdésre?!
Könyv, amit legutóbb vásároltál?
Én nem veszem a könyveket, hanem listára írom, hogy meg tudjanak lepni velük. Samu, a fiam is, ha bármit szeretne, most már azt mondja, hogy "mama, felírtad a listádra?". De ha ez is számít, akkor Ottolenghi: Flavour, Távol és közel, Ötvös Zsuzsanna: Régi receptek, mai desszertek.
Amit én vettem meg, az egy szagolgatós gyümölcsös könyv volt egy 1 éves szülinapra.
Konyhai eszköz/kütyü, amire a legbüszkébb vagy?
Természetesen a két kemencém, az IGEN-ben a nápolyi, az IDE üzemben pedig a Moretti. Itthon pedig a partygrill!
Magazin, amit mindig beszerzel?
Nincs ilyen. Online tartalomfogyasztó lettem, inkább könyveket szeretek papíralapon olvasni.
Gasztroprogram, amit sosem hagysz ki?
A karácsonyi sütést. Bármennyire is vállalom túl magam, az nem maradhat el. Amikor az IGEN-t nyitottuk, éjjel kettő után értem haza a munka után, és minden nap sütöttem egy adagot.
Úti cél, ahová mindenképp szeretnél eljutni?
Nagyon szeretnék visszamenni Szardíniára. Egyszer voltam már, de végig az apartmanban hánytam, mert a drum and bass huligánokat ezzel sújtotta a sors abban az évben. Ezt úgy értsd, hogy ekkor még fiatal voltam, és a barátaimmal elmentünk helyben egy drum and bass fesztiválra, ahol a résztvevőket (köztük minket is) leterített egy vírus a harmadik napon. Pedig a fotók alapján a világ egyik legszebb helye, úgyhogy amint lehet utazni, szerintem oda megyek először.
Hely, ahol kikapcsolsz?
A SUPom (Stand Up Paddle rövidítése, nagyjából annyit jelent, hogy állva evezés. - szerk.), mindegy, hogy milyen vizeken vagyok, bár ha választhatok, a legjobb, ha sós, de azért az se fáj, ha édes.
Életed gasztroélménye?
A The Crunchy Part of the Lasagne Massimo Bottura éttermében, a modenai Osteria Francescában. De igazából az az egész ebéd életem élménye volt.
Kedvenc mondás a konyhában?
Minden szituációban a "falu végén tó lesz, bebaszunk oszt jó lesz" a kedvenc mondásom, még akkor is, ha már soha nem történik ilyen velem.
Fogás, ami már többször kifogott rajtad?
Eléggé kitartó típus vagyok, és addig megyek, amíg nem sikerül, amit szeretnék. A breton galette-tel eléggé megszenvedtem: minden áldott nap sütöttem, és nem akart összejönni egészen addig, amíg meg nem érkezett az első lisztszállítmányom Franciaországból, akkor azt mondta a férjem, hogy "te, ez olyan, mintha eddig sárból sütötted volna!". Úgyhogy ha hajdinapalacsintát ennétek, akkor csak francia lisztet használjatok!
Konyhai manőver, ami nélkül szebb az élet?
Mosogatást ér mondani?
Recept, amit álmodból is?
A szokásos kenyereim. De azért elég sok ilyen van, nagyon kevés ételt csinálok meg többször egy évben, a kenyeret viszont hetente többször sütöm.
Most akkor "mossuk meg, vagy ne mossuk meg a húst"?
Nekem régen azt tanították, hogy meg kell mosni, úgyhogy megmostam, de aztán azt olvastam a világinterneten, hogy nem szabad, úgyhogy már nem mosom. De őszinte leszek, ez a kérdéskör nem túl gyakran kerül elő, mert bár szívesen főzök hússal, de még szívesebben nem.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvass még több Konyhanyelven kérdezz-feleleket hazai gasztroarcokkal:
