Új interjúsorozatunkban alaposan kifaggatjuk gasztroközeli alanyainkat olyan kulisszatitkaikról, amiket csak kevesen mernek/engednek megkérdezni. Ez a Konyhanyelven. Gasztro-kérdezz-felelek konyhanyelven. Ebben az interjúsorozatban nincsenek helyes vagy helytelen válaszok, nem a nagy szavakra és a nagy megmondásokra gyúrunk, hanem az őszinteségre. Lecsupaszítva, röviden, tömören, emberközelien és érthetően - egyenesen a konyhából.
Mit főztél utoljára?
Tegnap délelőtt a piacon kezdtem, ezután pedig a heti nosaltys receptanyagomat főztem le, ami épp ennek a cikknek a megjelenésével párhuzamosan érkezik az oldalra. Szójaszószban, gyömbérrel és fokhagymával pácolt selymes durbincsot készítettem rizsecetes uborkasalátával. Szerintem isteni lett, a receptet itt találjátok.
Mit hallgatsz főzés közben?
Legutóbb épp a Heti Kalandomat (a Spotify személyre szabott, felhasználóinak készített, heti zenei válogatása – szerk.), ami csak nagyon ritkán hagy cserben. Ha mégis, akkor előveszem a nosaltys Erre kavarj! playlistem, vagy éppen a csapat többi tagjának zenei listáját fülelem.
Ki számodra az überséf?
A nemzetközi színtérről Massimo Bottura (olasz séf, a három Michelin-csillagos étterem, az Osteria Francescana alapító séfje), Yotam Ottolenghi (izraeli születésű brit szakács, vendéglős és ételíró), David Chang (koreai származású amerikai vendéglős, szerző, podcaster és televíziós személyiség, a Momofuku étteremcsoport alapítója), Christina Tosi (amerikai szakács, szerző és televíziós személyiség, a Milk Bar alapítója). Hazai színekből pedig Tóth Szilárd (a SALT Budapest séfje), Farkas Richárd (az őriszentpéteri Pajta séfje) és Erdei János (a budapesti Pasztell étterem) konyhai művészetéért és tehetségéért rajongok.
Mi az, ami mindig van a hűtődben?
Vaj, olívabogyó, csípős chiliszósz és száraz fehérbor.
Étel, amit soha nem eszel meg?
Csak olyan ételek léteznek, amikre nehezebben veszem rá magam, de olyan még nem volt, hogy valamit legalább ne kóstoljak meg.
Kreol jambalaya
Már régóta ki szerettem volna próbálni a spanyol paella kreol vagy cajun párját, a jambalayát. Ezt andouille kolbásszal készítik. Andouille: eredetileg egy francia füstölt ...
Rákóczi-túrós piteformában
A Rákóczi-túrós az egyik legautentikusabb magyar sütemény gyerekkorunk egyik nagy slágere, a Rigó Jancsi, a mignon és a dobostorta mellett. Magas és pompázatos tojásfehérjehab, édes ...
Kimchi
Ahogy a koreai nagymamák mondanák "Ahány ház, annyi Kimchi..." Ez a végtelenül egyszerű savanyúság több ponton is eltér a hagyományos verziótól, de ízre és állagra így is isteni ...
A legemlékezetesebb étel, amit a munkád során kóstoltál?
Mivel a munkám és a hétköznapjaim az ételek körül forognak, ezért nehéz egyet kiemelni a sok meghatározó élmény közül. Szinte minden fogás, amit a Nosalty csapatával készítünk, meghatározó emlék (például Gréti kreol jambalayája és Waterzooi gyors csirkelevese, Flóra összes CUKORSOKK! édessége, de főleg a Rákóczi túrósa piteformában, Petra összes vegán receptje és minden, amit a Kultúrfelvágott cikksorozatához készít, Réthly Dávid kimchije és minden receptje, amit a Látványkonyha és {ASMR} Sercegő sorozatához alkot, Simon Gábor chiliszószai és Azta’Pasta sorozatának Tortellini en Brodoja, vagy Fanni és Beni önszorgalmi ételkölteményei, amiért minden nap érdemes bemenni a szerkesztőségbe vagy felmenni a Nosaltyra. Baromi tehetségek mindannyian, tele kreatív energiával és ötletekkel. Ha éttermi élményt is említenem kell, akkor - a már említett - Tóth Szilárdnak és a SALT Budapest csapatának azonnal adnám a Michelin-csillagot. Remélem, most már tényleg nem kell sokat várniuk rá, hiszen minden estéjük egy örömkönnyeket okozó, 100%-ig hazai gasztroprodukció, kivételesen magas színvonalú ételkölteményekkel.
Te milyen étel lennél? Mi a "lélekételed"?
Mindig is fokhagyma voltam, és az is maradok. Vajas pirítóson, spenótban vagy önmagában.
Kedvenc gasztronómiához köthető szavad?
A puttyogtatás (azaz meggymagozás) mindenek felett, de mivel annyi meghatározó és különleges kifejezés és szó van a gasztronómia világában, így a leijesztést (jeges, hideg vízzel végzett hűtés a puhulási folyamat gyors megállítására, például blansírozásnál használatos –szerk. ) és az aszpikot is ide tenném.
Kedvenc piacod?
Fehérvári úti vásárcsarnok termelői piaca, Czakó-kert és a mohácsi piac. Külföldön pedig a barcelonai La Boqueria.
Közért vagy hipermarket?
Kisboltpárti vagyok, tehát pestiesen szólva közértes.
Kedvenc hazai éttermed?
Inkább kedvenceim vannak, mint a SALT, Pajta, Platán Gourmet, Arany Kaviár, QUI, Pingrumba, 101Bistro, vagy az Enso.
Ital, ami mindig levesz a lábadról?
MATUA Sauvignon Blanc, BOTT FRIGYES Sauvignon Blanc, KRISTINUS PetNat, GRAND VIN DE BARNAG Brut, AQVA LVCE és ISLE OF HARRIS gin.
Film/mozi/sorozat, ami inspirál?
A pandémia időszaka alatt szinte csak a Netflixen lóghattam, ha filmről vagy sorozatról volt szó, ezek közül pedig A fenntartható halászat valódi arca (Seaspiracy), Martin Scorsese és Fran Lebowitz Pretend It's a City-je, Mundruczó Kornél Pieces of a Woman-je és az amerikai ballroom kultúráról szóló Pose alkotások kötöttek le igazán.
Könyv, amit legutóbb vásároltál?
A párizsi Shirley Garrier & Mathieu Zouhairi TheSocialFood című receptkönyvét és Feldmár András Akarat és odaadás című könyvét.
Konyhai eszköz/kütyü, amire a legbüszkébb vagy?
A bolhapiacokról gyűjtött tányérjaimra és rézedényeimre.
Magazin, amit mindig beszerzel?
Inkább külföldi magazinokból inspirálódok, olyanokból mint a Bon Appétit, a Table, a Gather Journal vagy a Dazed.
Gasztroprogram, amit sosem hagysz ki?
Ha szombat, akkor piac.
Úti cél, ahová mindenképp?
New Yorkot nem tudom elengedni.
Hely(szín), ahol kikapcsolsz?
Belföldön a Káli-medence falvaiban veszek el szívesen, külföldön pedig szinte bárhol, ahol új kultúrákat, embereket és ízeket ismerhetek meg. A legutóbbi emlékezetes és nagyon feltöltő utazásom egyébként Lanzarotén, Spanyolországban volt, bármikor visszamennék.
Életed gasztroélménye?
Itthon a disznóvágások, piacozások, az olasz Cinque Terrén az osztrigázás a piacon, vagy Gradoban a tengerparti piknikreggelink a helyi kisboltból, helyi alapanyagokkal.
Kedvenc mondás a konyhában?
„Jó alaposan!”. Ez gyakran elhangzik otthon a konyhánkban viccből és félkomolyan is, utalva a maximalizmusomra és egyéb kényszerességeimre.
Fogás, ami már többször kifogott rajtad?
Fogás nem, inkább a mértékegységek.
Konyhai manőver, ami nélkül szebb az élet?
A mosogatást tényleg örömmel átadom másnak.
Recept, amit álmodból is?
Spenótos tészta.
Spenótos fusilli növényi tejszínnel
Gyors, bármikor elkészíthető recept, ha valamilyen más formában készítenél ételt spenóttal. Húsimádók (hiányérzet csillapításaként) pirítsanak előtte/hozzá apró kockára ...
"Most akkor mossuk meg, vagy ne mossuk meg húst?"
Ne mossuk!
Korábbi Konyhanyelven kérdezz-felelek interjúkat itt találsz:
