Tiszta konyha a világ egyetlen pontján sem létezik: a világ gasztronómiája igazi olvasztótégely, no meg történelmi lenyomat - a békés és békétlen együttlétek emlékeit századok szakácskönyvei őrzik. Nézzük, a mi konyhánkra mit hagytak a különböző népek a századok alatt!
Törökök
Kétszer is előfordult a törtélem folyamán, hogy törökségi népekkel éltünk együtt - először még a honfoglalás előtt, másodszor, mikor hívatlanul 150 évig vendégeskedtek nálunk. A honfoglalás előtti együttélés gasztronómiai ajándékára főleg az ebből a korból származó jövevényszavakból következtethetünk. Az alma, szőlő, gyümölcs, körte, tyúk, túró szavak ebben az időben kerültek a magyar nyelvbe, így valószínű, hogy ezekkel az élelmiszerekkel ekkoriban ismerkedtünk meg. Jóval könnyebben rekonstruálható a 150 éves hódoltság alatt tanult ételek és alapanyagok története: a kukorica, rizs, füge, cseresznye, kávé, padlizsán használata ekkor terjedt el. A korábban mindenki által fogyasztott káposztás hús helyét fokozatosan átvette a mai töltött káposzta őse. A levelekbe csomagolt húsos és rizses fogások, mint a nevezetes káposzta vagy a ma már inkább csak balkáni éttermekben előforduló töltike egyértelműen a törököktől ered. Tőlük tanultuk a mézeskalácsot és a birsalmasajtot is. Az, hogy a magyar konyha a mai napig a sertéshúst preferálja a szárnyasok mellett, szintén a törököknek köszönhető - bár a sertéshús és zsír fogyasztása számukra tiltott volt, az emiatt életben hagyott állatok gyakran egész falvakat mentettek meg az éhhaláltól. A hódoltság területén élő magyarok hamar rájöttek, hogy érdemes sertést tartani - támadás és rablás esetén ugyanis jó eséllyel ez maradt az egyetlen táplálék.
Töltött káposzta gazdagon Grétitől
A töltött káposzta gyerekkorom óta a kedvenc ételem. Soha nem ettem meg a húst, és a töltött paprikát sem szerettem, csak a káposztát. Nem tudom megmagyarázni miért. Ez a recept úgy ...
Fügelekvárral sült sertéscomb
Egy ideje a kamrapolcomon állt egy adag füge chutney, amit így füge szezonban elővettem, és ezzel dobtam fel a sült hús, na meg került hozzá az idei gyümölcsből is. Szerintem isteni ...
Németek és osztrákok
Akárcsak a török, a német és osztrák konyha sem csak egyszer támadt a történelem során. Legelső találkozásunk István király korára tehető - feleségével, Gizellával szász és bajor szakácsok érkeztek az országba. Az ő receptjeik - főleg technikáik és alapanyagaik - az udvari népek étkezési szokásait reformálták meg, míg a német alapítású kolostorok a vidéki földműves réteggel ismertették meg többek között a szilvát, a gesztenyét, a hüvelyeseket és a levélzöldségeket. Második körben a török hódoltság alatt a mai Felvidéken megmaradt Magyar Királyság lakói tanultak sokat a bécsi udvar szakácsaitól. Az utána következő, egészen az I. világháborúig tartó Habsburg együttélés alatt is rengeteg ételt és technikát tanultunk a szomszédoktól. A marhahúsleves főtt hússal és tésztával például osztrák jövevény. A boldog békeidők megannyi cukrászterméke is a bécsi cukrászoknál tanultak eredménye. A ma már egyszerű vacsorának számító szilvás vagy barackos gombóc és császármorzsa is bajor eredetű, de osztrák recept.
Bajor sertéssült krumpligombóccal
Ezt a receptet Németországban élő rokonomtól tanultam. Nagyon finom, kiadós. :)
Az eredeti bajor császármorzsa
Kedves olvasók: szájbarágás következik. Minden, amit a császármorzsáról eddig hittünk, most új értelmet nyer. Erősen remélem... A császármorzsáról szintén keringenek tévhitek, ...
Marhahúsleves
Krúdy-t olvasok éppen, a 'Szinbád gyermekkorá'-t, nyelek nagyokat, amikor a húsleves kerül szóba, nem ritkán - mit mondjak. Alig vártam, hogy legyen méltó alkalom egy valódi ...
Franciák
Közvetlen kapcsolatunk a franciákkal gasztronómia szempontjából nem nagyon volt. Ők viszont sokat hatottak az osztrák konyhára, akik ezt a tudást átadták nekünk. Az államalapítás utáni kolostori élet szervezésében a francia szerzetesek is részt vettek, de az első kimutatható receptek főleg a középkor végén kerültek hozzánk. A kifinomult alaplevek a francia konyhából, osztrák közvetítéssel kerültek hozzánk, és valószínűsíthető, hogy az azóta is a magyar konyha jellemzőjeként ismert lisztes sűrítést is a franciáktól tanultuk. A századfordulón Európa-szerte ismert magyar cukrászkultúrára is hatott a francia mesterek tanítása. A kor egyik legnagyobb magyar szakácsa, Dobos József Magyar-fraczia szakácskönyve a franciás konyhakultúra alapjaival ismertette meg polgárasszonyok ezreit.
Eredeti Dobos-torta
A párom mindig valamilyen csokoládés tortát kér a születésnapjára. Tavaly Lúdláb tortája volt, az idei kívánsága pedig a Dobos-tortára esett. És ha már én magam készítem el, akkor ...
Sertés eszencia leves
Mikor kész lett a húsleves, gondoltam jól beforralom, mert anno étteremben ettem fácán eszenciát, és nagyon ízlett. Sertéshússal is kitűnő lett.
Legegyszerűbb zserbó Mercedestől
Karácsonyi menünk egyik résztvevője volt. Ennél egyszerűbb és finomabb zserbó recepttel még nem találkoztam. Amilyen hamar elkészült, olyan gyorsan el is fogyott.
Olaszok
Nem, nem a milánói makarónival kezdődött a történet. Mátyás király olasz felesége, Beatrix egy egész apparátussal érkezett az országba. Az igazságos is élt-halt Itália kultúrájáért, így az építészet, oktatás és művészetek mellett a konyhakultúrát is bőszen támogatta. Bár a magyar konyhában gyakorta főztek tésztát korábban is, a száraz tésztát a talián mesterek ismertették meg a magyarokkal - leginkább a módosabb, udvarhoz közeli réteggel, természetesen. Olyan különleges, általunk korábban nem gyakran használt fűszerekkel érkeztek, mint a bors, a sáfrány a gyömbér és a kapor. Bár a magyarok korábban is készítettek sajtot, a keménysajtok kultúráját az olaszok hozták az országba. Halakat, vadat korábban is gyakran ettünk, de az új technikák, mint a sütés és a mártásokkal való felszolgálás az olasz közvetítésnek köszönhető.
Sáfrányos karfiolleves (Karfiolleves 2.)
Egyszerűen nem győzők betelni az új Gordon Ramsay könyvemmel. Ezt a karfoillevest rögtön fel is vettük a vendégváró levesek közé: hamar elkészíthető, látványosan tálalható, és ...
Lábasban sült nyúl
Már régóta készültem megcsinálni ezt a nyulas fogást, csak vártam a pillanatot, amikor szép nyúlhúshoz jutok. Egy barátunk révén ez megtörtént, a nyúl pedig elkészült:-). A ...
Cacio e pepe
Mr Smith ezúttal Rómában kapott feladatot. A célpont mellékes... Egy sejtelmes, helyiek által látogatott trattoriában, Róma külvárosában Luigi, a sofőr beavatta a titkok titkába, a ...
