Gasztro 2020.11.30.

"A kínai büféknek változnia kell" - bizakodó Wang Mester az új étteremmel kapcsolatban

Szász Nóri

Wang Mesternek nem kis szerepe volt abban, hogy a kínai és az ázsiai konyha ilyen népszerű lett nálunk. Negyedik étterme apropóján ültünk le vele beszélgetni.

Márciusban robbant a hír, hogy Wang mesterhárom pesti egysége után visszatér Budára, és a régi filmstúdió épületében nyit éttermet. A Wang Mester Moziumba még március elején látogattunk el, hogy a saját szemünkkel és ízlelőbimbóinkkal is felmérjük, ezúttal mivel készült a budapesti kínai konyha úttörője.

Bár már akkor nyitásra kész volt az á la carte étterem, a bürokrácia útvesztői miatt sajnos azóta sem tudtak hivatalosan megnyitni, a helyzetet ráadásul a nálunk épp akkor berobbanó koronavírus-járvány is hátráltatta. A nyitás ugyan továbbra is várat magára, de tesztüzemmódban több mint egy hónapig látogatható volt a hely. A korlátozott nyitvatartás és a szűkített étlap arra elegendő volt, hogy legalább némi ízelítőt adjon abból, milyen is lesz majd a Mozium. Ráadásul a vendégek visszajelzései alapján folyamatosan tudtak csiszolni a fogásokon, a szervízen és sok más apróságon. Tulajdonképpen Wangék az utolsó simításokat a vendégekkel együtt végezték el.

Ami viszont biztos, hogy az ételek terén senki sem fog csalódni, itt is autentikus kínai fogásokat kóstolhatnak a vendégek a szó legszorosabb értelmében, ugyanis egyenesen Kínából érkeztek a szakácsok, akárcsak a tányérok, tálak és poharak, mindezt azonban a Gizella utcai Wang-étteremtől eltérően európai miliőbe helyezve. A menü is szándékosan, 90 százalékban más, hogy egy új gasztronómiai utazásra repítse a magyar vendégeket a hatalmas ország változatos régióin és azok sokszínű kulináris hagyományain keresztül. Vang Csianggal, azaz Wang mesterrel beszélgettünk.

A családodban nagypapád volt a szakács. Ő most mit szólna azokhoz az ételekhez, amelyeket itt Magyarországon készítesz?

Egyszer látogatott meg minket Magyarországon, és nagyon tetszett neki az étel, amit készítettem. De a távolság nem volt akadály, mindig küldtem fotókat az új fogásokról neki, és mindig elmondta a véleményét róluk. Sajnos nem olyan régen hunyt el, ami miatt nagyon szomorú vagyok.

A korábbi interjúidban gyakran felmerül, hogy eleinte nem akartál szakács lenni, és nem akartál éttermet sem, most mégis ott tartasz, hogy a negyedik éttermed nyitod. Hogyan alakult ez mégis így?

Fejben dőlt el a dolog, mert ma mást gondolok erről az életről, mint kezdetben. Akkor nem szerettem a vendéglátást, mert azt láttam az ismerőseimnél vagy valakinél, akinek étterme volt, hogy minden nap reggeltől estig dolgoztak. Én nem akartam olyan életet, hogy egész évben csak dolgozni és dolgozni kelljen. Aztán gondoltam, hogy lehet ezt másképp is csinálni, akár egy számítógépes programnál, ha jól ki van találva, nem kell, hogy reggeltől estig én ott legyek.

Hogy történt, hogy Kínából csak látogatóba jöttél Magyarországra, de végül itt ragadtál, ráadásul éttermet is nyitottál, többet is?

Meglepetés volt számomra is, hogy így alakult ez az utazás. Egy barátom hívott meg 1992-ben Magyarországra, és amikor megérkeztem, meglepődtem, hogy ez egy ilyen jó, szép hely, sok a szép lány, és mindenki kedves. Azonnal éreztem, hogy szeretnék itt maradni. Mindössze 21 éves voltam ekkor, és mindenféle munkákat elvállaltam, voltam pincér, konyhai kisegítő, egy barátommal még egy bárt is csináltunk. Aztán volt egy barátnőm, aki nagyon szeretett volna éttermet nyitni, és azt mondtam, ha ennyire szeretne, akkor nyisson. Ez még egy nagyon pici hely volt, 20-25 fő fért el benne, de nagy sikert aratott. Kozi és Döme is törzsvendég volt, és megkérdezték, hogy nem csinálunk-e egy műsort közösen, mert sosem volt még Magyarországon kínai főzőműsor. Rábólintottam, és a végeredmény szerintem nagyon jó lett.

Most, hogy már négytagú a Wang-birodalom, hogyan tudsz mindent felügyelni, mindenhol ott lenni?

Minden étteremben van egy konyhafőnök, akiben teljes mértékben megbízom. Persze minden nap beszélünk az ételekről vagy más apróságokról, hogy minden rendben menjen. Kint a pincéreknek is van főnöke, így nem kell, hogy minden nap ott legyek. A Gizella utca például nagyon simán működik, elég, ha hetente egyszer megyek oda.

Nem egy forgalmas és kézenfekvő helyen van az étterem, hogyan találtatok rá?

Egy Gizella utcai törzsvendég, aki amúgy Budán lakik, egyik nap felhívott, hogy van egy nagyon jó hely, menjek nézzem meg. Idejöttem, és nagyon megtetszett a hely.

Az új egység teljesenmás lesz, mint az eddigiek. Miért szerettél volna változtatni a jól bevált recepten?

A Gizella utcára mondhatjuk, hogy teljesen kínai, sötét bútorok, piros szín, kínai lámpák jellemzik. Itt inkább európai a hangulat, de nem is szeretném, ha a két hely egyforma lenne, legyen inkább valami új. Sokkal világosabb, nyugat-európai stílusú a hely maga, de minden porcelán, tányér Kínából érkezett. Az is fontos különbség, hogy a Gizella utcában 120 tételből áll a menü, ami rengeteg, itt csak 60 étel van, és nagyjából 10 százalék az átfedés, az étlap 90 százalék teljesen új. A kínai ízvilág nagyon sokszínű, ezért szerettem volna, hogy a magyar vendégek jöjjenek, és kóstoljanak valami újat, ne csak egyfajtát ismerjenek meg. Az alapanyag minőségére is nagyon odafigyelünk. Itt magyar szürkemarhát és mangalicát is adunk, ami azért fontos, mert a megszokott sertéscomb és bélszín mellett valami különlegességet is szeretnénk megismertetni az emberekkel.

Az étlap kialakításának folyamata hogyan zajlott? Mindenben te döntesz, vagy csapatmunka?

Én és az új séf együtt találtuk ki. A folyamat pedig úgy néz ki, hogy mindenki megcsinálja azt, amit a legjobbnak gondol, például az elmúlt egy hónapban minden nap készítettünk valamit, majd ebből kiválasztjuk, ami jó, aztán tovább szűkítjük a listát. Végül javítjuk, igazítjuk, hogy hogyan nézzenek ki az ételek, esetleg alapanyagot cserélünk bennük.

Nálatok kizárólag kínai szakácsok dolgoznak, vagy a magyarok is el tudják készíteni a kínai ételeket a megfelelő szinten?

Megpróbáltunk felvenni magyarokat, de eddig sajnos nem váltak be. Egy büfé esetében talán megállják a helyüket, de egy á la carte helyen nem. Nemcsak a technika miatt, hanem mert a kultúra is benne van az ételekben, és ez több éves gyakorlást igényel. Itt is minden szakács kínai, ráadásul nemrég érkeztek Kínából. Egy kinti cég küld a szakácsjelöltekről információt, és ha tényleg jó valaki, akkor felvesszük.

Te szoktál hazajárni? Ha kint vagy, figyelsz arra, hogy nyomon kövesd a gasztronómia fejlődését?

Már elég rég nem voltam Kínában, utoljára négy éve utaztam oda, mivel a szüleim és az egész család itt van Magyarországon. Ha kint vagyok, akkor viszont mindenhol igyekszem megkóstolni az újdonságokat. Szerencsére azonban ma már olyan a világ, hogy nem kell odamenni, hogy mindenről értesüljünk. A kinti cégünk havonta küld információt a gasztronómiai újdonságokról, ha pedig látok valamit, ők segítenek megtalálni a receptet, háttérinformációkat. Van olyan is, hogy magamtól megpróbálom elkészíteni a látottakat.

Te belülről kísérted végig azt, ahogy a kínai büféktől Budapesten eljutottunk a minőségi kínai konyháig, és úgy általában az ázsiai konyha nagyon népszerűvé vált. Hogyan élted ezt meg?

Tíz évvel ezelőtt nagyon ment a kínai büfé, mostanra a thai étterem és a vietnámi pho lett népszerű, rengeteg ilyen hely van, és a magyar vendégeknek tetszik ez. A kínai büfé lemenőben van, mert 15-20 éve semmilyen változás sem volt ezen a téren. A Biangban is street foodot adunk, ami hasonló, mint a kínai büfék kínálata, mégis teljesen más. Lehet ezt jól is csinálni. Azt nem lehet, hogy 20 éve ugyanaz az adag édes-savanyú csirke 790, ez nem okos stratégia szerintem. Sok más ázsiai étterem nagyon szép, felújított helyen van, modern környezetben, az eszközök is jók, és van is rá igény. A kínai büféknek változnia kell.

Kína hatalmas ország, a gasztronómia ebből kifolyólag nagyon változatos. Mit lehet erről elmondani?

Magyar vendégnek ezt nehéz átadni, mert a kultúra is benne van. A szecsuáni konyha nagyon egyszerű, fűszeres, csípős, picit olajos, erős ízekkel dolgozik. A kantoni konyha ezzel szemben teljesen más, kevesebb a fűszer, náluk inkább az alapanyag nagyon friss, minőségi, ezért annak az íze a legfontosabb. De a magyar vendég nehezen fogja tudni megkülönböztetni ezeket.

Mit szeretnél, hogy a magyar vendégek megtapasztaljanak a kínai konyhából, amikor az éttermeidben esznek?

A legelején, amikor éttermet nyitottam, nagyon sok barátom azt mondta, hogy ne csináljak autentikus kínai éttermet, mert a magyaroknak nem fog tetszeni, nekik csak édes-savanyú csirke vagy omlós kacsa kell, ezért ne csináljak mást, mert az elég. De én nem így láttam. Ha a magyar vendég olasz étterembe megy, akkor eredeti olasz ízeket szeretne enni, és ha ehelyett olasz-magyar ízeket kap, akkor ott valami nem stimmel. Azt mondtam, ha csinálok egy eredeti kínai éttermet, eredeti kínai ízekkel, akkor a magyar vendégnek tetszeni fog, és igazam is lett.

Hiába vagytok rajtra készek, a Mozium helyzete továbbra sem megoldott, így a hivatalos megnyitó is folyamatosan tolódik. Mi okozza ezt a fennakadást, és hogyan próbáljátok meg áthidalni ezt az időszakot?

Váratlanul egy viszonylag bonyolult helyzetben találtuk magunkat, mondjuk úgy, hogy két szék között a földre estünk. Ráadásul csupán egy jelentéktelen apróságról van szó, amelyre sajnos nincs ráhatásunk. Az egyik hatóság rajtunk keresztül kér olyan adatokat, amelyeket egy másik hatóságnak kellene biztosítania, ám mivel ez utóbbi késlekedik, ezért mi sem tudunk mit tenni. Az ún. albetétek kiosztásáról van szó. Egy épületet a helyrajzi száma alapján tudnak a különböző hatóságok beazonosítani, az épületen belül lévő irodákat és az éttermet pedig az albetétek alapján. Mivel az albetéteket még mindig nem osztotta ki az építésügyért felelős hatóság, holott már több, mint egy éve várunk rá, ezért a másik hatóság nem adhatja ki nekünk a működési engedélyt. Minden egyéb tekintetben már teljesen készen áll az étterem, rendben van tűzvédelmi, munkavédelmi és élelmiszerbiztonsági szempontból is. Kész a hangrendszer, megvannak az edények, még a Kínából ideutaztatott séfek is arra várnak, hogy dolgozhassunk, immár egy éve. Most úgy tűnik, hogy valami mozgolódás megindult a hatóságok részéről, egyeztettünk az ügyvédünkkel, ezek alapján bizakodók vagyunk. Nagyon remélem, hogy akár már idén megnyithatjuk a Moziumot. Ám sajnos ez nem rajtam és nem is a csapatomon múlik, hanem a hatóságokon.